[主料辅料〕

甲鱼裙爪..750 克 漆醋.....75 克

猪五花肉..100 克 酱油.....30 克

水发香菇...25 克 胡椒粉....1 克

蒜瓣....100 克 味精.....1 克

绍酒.....50 克 芝麻油....15 克

葱结.....15 克 熟猪油...100 克

姜片.....15 克 精盐.....1 克

姜末.....10 克

[烹制方法〕

1·甲鱼裙边和爪切成长、宽各为3 厘米的块。五花肉切成2 大片。水发香菇切去蒂，其中大的切成2 块。

2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蒜瓣略炸捞出，再放入裙爪煸炒，收干水后，烹入绍酒，放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精盐，再煸炒1 分钟，倒入清水600 克烧开。

3.取大瓦钵1 只，用竹箅子垫底，将烧开的甲鱼等全部倒入，上面盖1个瓷盘，在中火上煨20 分钟至八成烂，去掉葱、姜、五花肉，放入炸好的蒜瓣，继续煨10 分钟，至完全软烂时倒入盘中。钵内原汤加味精烧开，浇在甲鱼裙爪上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。将姜末与漆醋混合，装入2 小碟，一同上桌。

[工艺关键〕

甲鱼裙爪老，通过微火长时间炖煮，一般用3～4 小时，使之软烂香酥，原汤己大部分耗尽，带有浓汁，口味醇厚，此即“煨”法。

[风味特点〕

1.甲鱼有五味俱全之说，集鸡、鹿、牛、羊、猪五味于一体、鲜美莫可名状，但大者老，小者腥，厨者多选用1 斤左右者烹以待客，以菜花开时上中者最为肥美，有菊花甲鱼之称。

2.甲鱼脚爪壮实丰满，肉质细嫩，富有弹性，柔软的“裙边”则更是脍炙人口。成菜色如琥珀，汁如浓胶，脚爪柔嫩，裙边软滑。