“红煨白鳝”的意思、由来-中文百科全书

食品用料

主料：活白鳝（河鳗）1000 克。

配料：五花肉（猪肋条肉/肥膘肉）250 克。

调料：熟猪油50克，精盐3 克，味精1克，料酒250 克，葱结15 克，姜片15 克，胡椒粉1 克，蒜瓣100 克，酱油50 克，漆醋50克，冰糖25 克，香油5 克。

制作方法

1、将白鳝放在木案上，用刀剁下头部（切勿把胆弄破，否则有苦味），鱼身用七成热的水烫一下，再用稻草、煤灰擦去白鳝表面的绒毛薄膜，剪去须边，用筷子从切口处插入，将内脏绞出并洗净，再清洗一次，放在砧板上，切成5 厘米长的筒状，用料酒、盐腌10分钟，沥干水分整齐地装入汤盘内。

2、将五花肉刮洗干净，切成17 厘米长、2 厘米宽1 厘米厚的长条。

3、蒜子去皮，葱白切段，姜一半切末，余下的葱和姜拍破。

4、取大瓦钵1 只，用竹箅子垫底，将五花肉条平放在竹箅子上，依次放入大蒜瓣、葱结、姜片、白鳝、酱油、料酒、漆醋、精盐、冰糖、熟猪油，再加冷水500 克（水以没过白鳝为准），上面用瓷盘盖好好并用重物压上，在旺火上烧开后，移至小火上煨30 分钟离火（煨至酥烂汁浓为止），用双手提起垫底篾，将白鳝盛入盘中，整齐排好，去掉葱姜和五花肉。将瓦钵内的原汁烧沸成浓汁，加味精，撒上胡椒粉，淋入香油，浇在白鳝上面即成，另上两小碟姜醋汁。

食品特点

白鳝，即河鳗，生长在淡水中，肉质细嫩而鲜美，富含脂肪（达8%），属上等食用鱼。

营养价值

中医认为白鳝肉味甘，性平，可补虚赢，法风湿、杀虫。

历史文化

200 多年前的《随园食单》中已有“红煨鳗”一菜，指出烹制此菜有三戒：一戒皮有皱纹，二戒肉散碗中，三戒早下盐鼓。湘莱红偎白鳝即从中吸益。此菜菜色红亮，汤汁稠浓，质地软而不烂，味道鲜美宜人，是湖南的传统名菜。

20世纪20年代初，湖南督军兼省长赵恒惕请国学大师章太炎来湘讲学。赵在长沙市南门外商余俱乐部设宴款待章氏，并由名厨盛善斋掌勺。章对“红煨白鳝”一菜极为赏识，誉为“超出《随园食单》之上”。

又一做法

[原料]

活白鳝..... 1000克胡椒粉...... 1克

肥膘肉..... 250克蒜瓣...... 100克

冰糖....... 25克酱油....... 50克

绍酒....... 25克味精....... 1克

葱结....... 15克精盐....... 1克

姜片....... 15 芝麻油...... 5克

漆醋....... 50克熟猪油...... 50克

[烹制方法]

1.将白鳝去掉头，鱼身用七成热的水烫一下，用筷子从切口处插入绞出肠肚后洗净，剪掉须边，再清洗一次，放在砧板上切成.. 5厘米长的筒状，洗净盛入盘中待用。将肥膘肉切成.. 17厘米长、2厘米宽、1厘米厚的长条。

2.取大瓦钵.. 1只，用竹算子垫底，将肥膘肉条平放在竹算子上，依次放入大蒜瓣、葱结、姜片、白鳝、酱油，绍酒、漆醋、精盐、冰糖、熟猪油，再加冷水.. 500克，上面用瓷盘盖好，置旺火烧开，移到小火上煨.. 30分钟离火，将白鳝盛人盘中，整齐排好，去掉葱、姜和肥膘肉条，将瓦钵内的原汁烧开成浓汁，加味精，撒上胡椒粉，淋人芝麻油，浇在白鳝上即成。

[工艺关键]

1.鱼烫后表面有一层绒毛，用稻草、煤灰可擦去。鳃中有寄生虫，腥味过重，定要剪净。

2.鱼加工时切勿把胆弄破，否则有苦味。

3. 水不可加大多，以没过肉鳝为准，水多一分，味淡一分。

4.随菜可跟姜醋汁、煮鸡蛋和面条。

5.汁用大火收浓，因长时间偎制，鱼肉中的胶原蛋白溶于汤中，能形成自来芡。

[风味特点]

1.“红煨白鳝”是长沙市的传统名菜。二百多年前的《随园食单》中已有此菜的记载，并指出烹制此菜有三戒，一戒皮有皱纹，二戒肉散碗中，三戒早下盐鼓。

2.白鳝，即鳗鲡，简称鳗，回游性鱼类，其幼鳗名叫玻璃鳗苗，价贵如金。鳗鱼有“水中人参”之称。其肉质细嫩，味道鲜美，富有脂肪、蛋白质、维生素.. A含量高。祖国医学认为，白鳝具有补虚赢，祛风湿的作用，常食可治疗虚赢、风湿、痹痛、痔瘘，并对脚气有一定疗效。

3.此莱色泽红亮，汤汁稠浓，质地较烂，味道咸鲜，酸甜适口，老少皆宜。