红松鳜鱼是苏菜菜谱之一，以鳜鱼为制作主料，口味属于咸鲜。特色：鱼肉色白咸鲜，猪肉末色红质松，一菜双味。

中文名：红松鳜鱼

主要食材：鳜鱼

特点：鱼肉色白咸鲜，猪肉末色红质松，一菜双味。

分类：江苏菜

口味：咸鲜

简介

材料

制作过程

食谱营养

食物相克

适合人群

食疗作用

做法指导

简介

【菜名】 红松鳜鱼

【所属菜系】 江苏菜

【特点】 鱼肉色白咸鲜，猪肉末色红质松，一菜双味。

材料

鲜活鳜鱼一条（重约750克），猪腿肉50克。 鸡蛋清25克、香菜叶5克，绍酒25克、精盐2克、味精1.5克、白糖10克、鸡汤50克、番茄酱1.5克、干淀粉15克、水淀粉25克、花生油750克（实耗油100克）。

制作过程

(1) 鳜鱼治净，切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨，剔去胸刺，再在鱼肉面直剞石榴米花刀。

(2) 将蛋清放碗中，加绍酒、精盐、味精、干淀粉，调成蛋清糊。

(3) 将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。

(4) 炒锅置火上烧热，放油烧至五成热(约125℃)时，将鱼肉扶匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷，放在漏匀内入油锅，至鱼断生取出，平放在盘中。

(5) 锅仍置火上，舀入鸡汤，加绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋油起锅烧在鱼肉上。

(6) 再将锅置中火烧热，放油，投入肉末炒散，加绍酒、番茄酱略煸，加入鸡清汤、精盐、白糖，烧沸后勾芡，起锅围放在鱼肉四周，缀以香菜叶即成。

食谱营养

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

猪腿肉：从猪的腿部到后腿部分的肉称为腿肉，由于此部位整块都是瘦肉，脂肪含量极少，因此属于高蛋白、低脂肪且是高维生素的猪肉。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。

香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。

食物相克

鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

香菜服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

适合人群

鳜鱼适合人群：

一般人都可以食用

1. 适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合；

2. 有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用。

猪腿肉适合人群：

一般人都可食用；

湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

鸡蛋清适合人群：

一般人群均可食用

患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应忌食或少食为好；婴儿不宜吃鸡蛋清。

香菜适合人群：一般人群均可食用。

1. 患风寒外感者、脱肛及食欲不振者，小儿出麻疹者尤其适合；

2. 但患口臭、狐臭、严重龋齿、胃溃疡、生疮者少吃香菜；另外香菜性温，麻疹已透或虽未透出而热毒壅滞者不宜食用。

食疗作用

鳜鱼食疗作用：

味甘、性平、无毒，归脾、胃经；

具有补气血、益脾胃的滋补功效。

猪腿肉食疗作用：

味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；

补肾养血，滋阴润燥；

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

鸡蛋清食疗作用：

鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，补充优质蛋白质，护肤，美容，有助于延缓衰老。

食疗药膳：取白糖50克，鸡蛋清2个；用鸡蛋清将白糖化开，每服1--2匙，每天2--3次，治疗慢性咽炎。

香菜食疗作用：

香菜辛、温，归肺、脾经；

具有发汗透疹，消食下气，醒脾和中的功效；

主治麻疹初期，透出不畅及食物积滞、胃口不开、脱肛等病症。

做法指导

鳜鱼做法指导 ：

鳜鱼红烧、清蒸、炸、炖、熘均可。也是西餐常用鱼之一。

猪腿肉做法指导：

1. 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

2. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

3. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

鸡蛋清做法指导：

需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2、3次，蛋白、蛋黄即可分开。

香菜做法指导：

1. 香菜是重要的香辛菜，爽口开胃，做汤可以添加。

2. 腐烂、发黄的香菜不要食用，因为这样的香菜已经没有了香气，根本没有上述作用，而且可能会产生毒素。

烹调用途：为食用香料。鲜叶初碎，为增加香味及美观的调料，为中国菜常用，亦可作凉菜、面和汤和调料及矫鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料，是“咖喱粉”的原料之一。