| 词条 | 红烧琵琶肉 |
| 释义 | 〔主料辅料〕肥猪1头.........................................100斤 八角..............................................80克 料酒............................................1900克 酱油..............................................10克 花椒面...........................................250克 胡椒面.............................................4克 草果面...........................................200克 菜油..............................................80克 白糖.............................................250克 〔烹制方法〕1.将猪宰杀,刮洗干净,取出内脏,砍去脚爪,自头沿腹中线剖开,除尽全身骨,用料酒,花椒,草果,八角,白糖,拌和后反复搓揉猪身,并用竹针戳洞使汁吸入.然后用麻线缝合成整猪,四肢蜷曲,用两块木板夹住(腹部朝地面)上压大石块,15天后取板石,挂在阴凉处风干即成琵琶肉. 2.割取琵琶肉1000克,将肉皮烧黄,刮洗干净,入清水中漂去部分盐味.切4厘米见方的块. 3.锅上旺火,注入油,烧至八成热,下白糖速炒,下肉煸炒,加草果,八角,酱油,胡椒粉拌炒,下清汤烧沸,移至小火焖2小时,肉烂汁浓即成. 〔工艺关键〕油热后下白糖速炒,不要炒过火,随即下肉略炒,为使糖色裹住肉块,增加菜肴的颜色. 〔风味特点〕1.琵琶肉,又叫猪膘肉.是云南滇西北及与四川接壤地区普米族,纳西族,藏族和僳僳族的传统腌腊制品.这一带地区,无霜期短,气候寒冷,借隆冬气温加以腌制,成品红白相映,香气扑鼻,色,香,味似宣威火腿.全猪腌制可保存二三年不走味,不变质.在云南的腌腊制品中,工艺精细首推此品.食时,从上往下酌量割食,吃法多样. 2.红黄相映似火腿,鲜香浓郁又酥烂,油而不腻,风味极佳.3.此菜以整猪杀后造型似琵琶,故而称琵琶肉. |
| 随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。