概述

材料

制作过程(制作提示)

营养分析

相克说明

历史文化

概述

菜系：河南菜

工艺：红烧

口味：咸鲜味

口感：色泽微黄，筋香鲜嫩。

材料

主料：腐竹50克

辅料：淀粉(蚕豆)13克 玉兰片25克 虾仁25克 鸡蛋60克 木耳(水发)30克

调料：盐3克 味精3克 酱油5克 姜汁2克 花椒4克 猪油（炼制）30克 各适量

制作过程

1. 将豆腐棍（腐竹）用温水泡发，使之回软，切成3.3 厘米的段，用布搌干水分；

2. 鸡蛋、湿淀粉调成的糊；

3. 将腐竹放入蛋糊内抓匀；

4. 炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧至七成热，下入豆腐棍，炸至柿黄色捞出；

5. 玉兰片浸发，洗净；

6. 水发木耳去蒂，洗净，大的撕开；

7. 锅内放油烧热，投入花椒炸出香味，捞出花椒弃掉，花椒油留用；

8. 炒锅置旺火上，添入清汤1000毫升，放入豆腐棍、玉兰片、虾仁、木耳，兑入精盐、味精、酱油、姜汁，加盖烧至汁收浓时，淋入花椒油，盛入汤碗即成。

制作提示

1. 陈留豆腐棍是腐竹的一种，在切前要温水浸泡，使之回软，便于烹调；

2. 虾仁等原料下入汤内，开锅后要将上面的浮沫打净；

3. 玉兰片、木耳在烹制时要用开水焯一下，洗净；

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

营养分析

腐竹：腐竹中含有丰富蛋白质，营养价值较高；其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利；还含有丰富的铁，而且易被人体吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。

虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

木耳(水发)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

相克说明

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

虾仁：1.食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2.不宜与猪肉同食，损精；

3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致导致腹泻。

历史文化

“红烧豆腐棍”系豫东陈留镇地方名莱，陈留豆腐棍，早在明崇祯年间已成贡品，它以大豆为主料，经选豆、泡豆、磨浆、过滤、挑皮、成型等多道工序制成。因成品为圆柱形，故称豆腐棍。长期以来，产品畅销冀、鲁、皖、苏、陕、鄂等10 余省区，陈留豆腐棍质量上乘，众口皆碑，可凉拌、烧、烩、炸。能制成甜、咸、荤、素多种莱肴。“红烧豆腐棍”经炸、烧烹制而成。