清代、在广州出现一批名菜，烹调方法已达多样化、善美化，熔粤菜、川菜、苏某、鲁菜于一炉的“满汉全筵”（后称“大汉宴席”）在广州风靡一时，标志着广州菜的烹调技艺达到一个高峰。红烧大鲍翅作为广州菜的代表，有着自己独到的口味。

简介

原料

制作

简介

明清时期，广州菜继续吸取中外菜肴文化之精华，使岭南饮食文化进入第一个黄金时代：一方面，在融汇外来菜肴文化之精华中使自身迅速发展和提高；另方面向外辐射，广州菜随着广东华侨的足迹走向欧美。清代、在广州出现一批名菜，烹调方法已达多样化、善美化，熔粤菜、川菜、苏某、鲁菜于一炉的“满汉全筵”（后称“大汉宴席”）在广州风靡一时，标志着广州菜的烹调技艺达到一个高峰。红烧大鲍翅作为广州菜的代表，有着自己独到的口味。

原料

水发鲍翅600克，淡上汤10杯，淡二汤8杯，熟火腿丝10克，银针(豆芽)400克，深色酱油、绍酒、生粉、胡椒粉、火腿汁、生粉、葱条、猪油各适量。

制作

①将鲍翅排在竹笪上并夹好。烧热锅，下油，放下葱条爆香，加入绍酒，加入二汤和盐，把鲍翅煨过，取出滤干水。再把鲍翅排于碗里，加入绍酒、淡上汤、猪油、味精，放进锅内蒸透，取出倒去原汁，用干净毛巾将鲍翅上的水分吸干。

②烧热锅，下猪油、银针、盐，炒至八成熟时盛起。再烧热锅，下猪油，放入银针，用部分生粉水勾芡分盛于两小碟，把熟火腿丝少许洒在面上。

③烧热锅，下猪油，加入绍酒，加入剩下的淡上汤、火腿汁，调入味精、胡椒粉、酱油，烧至欲滚时推入剩下的生粉水，拌匀即为金黄芡。

④将部分芡汁淋于蒸透的鲍翅上，再把鲍翅覆转在碟中，用竹筷子把鲍翅挑起，把剩下的芡汁淋在鲍翅上，取出筷子，洒上火腿丝，然后与炒银针2小碟同时食用。