黑衣壮酸肉

广西那坡县黑衣壮善于腌渍酸肉，所腌酸肉，多以猪肉为主。

主要原料有：猪肉、玉米粉、食用盐；

具体步骤如下：

一、把自宰或购来的生鲜肉，最好是猪头肉，剔去骨，连皮一起置于烧热的大锅中烫，后用刀刮干净，一般另洗。再将事先备好的食盐、花椒颗、火硝、按比例分别倒入盛肉片的盆中搅拌均匀。一般的配比是每市斤鲜猪肉用食盐7钱、花椒颗5钱、火硝2钱。搅拌均匀后将其放置于篮子里，用叶子盖住一周左右，让水分流出。再将其与玉米粉搅拌，玉米粉的量可视个人喜好而定，喜欢吃，可多放，反之少放。

二、将洗净的坛子倒立，坛口向下，用糯稻草烧烟熏坛2至3分钟，使坛内烟雾燎绕，再把坛子放正，当浓烟正从坛内溢出之时，及时将调配好的猪肉塞入坛中，随后用手使劲压紧坛肉猪肉，再将一颗烧红的木炭火（大小均可）吹红，放入坛中在压紧的猪肉面上，同时加盖坛盖，并放坛盘水密封（必须保证是密封的。），置于阴凉干燥之处并注意经常保持坛盘水的充足，待到腌制成熟（一般夏天所需时间较短，冬天时间较长，但普遍认为放置越久，越好吃）即可开启食用。

三、注意事项：（一）装坛时不宜把肉塞得过满，要留一定的空间，一般压紧肉面距坛口2至3寸为宜；（二）在腌制未成熟期间，不得开坛取封，否则空气进入坛内，使腌肉霉变；（三）取封吃食后，应及时盖坛，保持住盘水，使之经常处于密封状态，一般开盖后坛内猪肉最长存放时间为3个月左右。

这样，腌制出来的酸猪肉色泽鲜明，皮呈黄色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗红色；每片肉上略带几粒米或花椒颗，味清香，食之皮脆，肉鲜，酸得适中，香气四溢，清爽上口，无油腻感；若在吃食时，再将酸肉洒上一些干辣粉，其味具有麻辣、并略带酸味，味道更佳