词条 | 和乐蟹 |
释义 | 中文名:和乐蟹 英文名:mud crab 主要食材:膏蟹 蒜茸、姜茸、精盐、桔子汁、糖醋 百科名片【物种名称】锯缘青蟹 【中文俗名】 和乐蟹、蟳、膏蟹、蝤蛑、红蟳、红膏母蟹、 【拉丁学名】Scylla serrata 【英文名称】mud crab 产于万宁镇一带海中的和乐蟹,膏满肉肥,为其它青蟹罕见,特别是其脂膏,金黄油亮,犹如咸鸭蛋黄,香味扑鼻。是海南四大名菜之一。 和乐蟹的做法最常见食法是清蒸,蘸以姜醋配成的调料,原汁原味,美在其中。 特点: 原汁原味、蟹肉鲜嫩、膏黄色似咸蛋黄、味鲜美,富营养 原料: 新鲜”和乐蟹”数只 制作: 1.将蟹擦洗干净,放入锅中,旺火蒸煮15分钟后取出。 2.将熟蟹腮帮除去,在明火上稍烤干身。 3.佐料:蒜茸、姜茸、精盐、桔子汁、糖醋掺和拌匀而成,亦可加辣椒,则更出味。 特点:此菜主要突出“和乐蟹”原质原味,其蟹肉鲜嫩,膏黄色似咸蛋黄,酵姜醋 偌料而食,味极鲜美,且富营养,有“补骨髓,滋肝阴,充胃液,养筋活血,治 疽愈核”之药用功效。 和乐蟹学名:锯缘青蟹;别名:虫寻 、青蟹。是海南四大名菜之一。虽然在广东、福建等地也有产,但是与产于和乐镇东海岸的小海一带的这种螃蟹相比,脂膏、口味都要逊色许多。在和乐镇,以港北、乐群村一带的螃蟹最有名,其膏满肉肥为其它蟹种罕见,特别是脂膏,金黄油亮,如咸鸭蛋黄,富含营养。这在其它地方都是不多见的。 和乐的螃蟹肥厚味美,是因为这里是当地的太阳河、龙首河及龙尾河三河汇集流入小海之处,海水较淡,长有大量海草、海菜,适宜螃蟹生长。每年清明到端阳,从中秋到冬至,是捕蟹旺季。 和乐蟹名声最鼎盛时期当是在明清时期。当地地方志上也对此有记载称,和乐蟹为当年官府和有钱人家座上宾之佳肴。 螃蟹营养丰富,含蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、甲壳素、铁、铝、磷等成分。螃蟹是秋令美食,味美肉鲜,特别是蟹黄更是独具风味。可生烹,可酒浸 ,可糟收,可盐腌。 和乐蟹体大肉嫩,滋味鲜美。 和乐蟹的特点与内地河蟹相比,和乐蟹有两个特点: 1、和乐蟹的脂膏几乎是整个地覆于后盖,膏质稍挺,而内地河蟹膏质烂软,为块状; 2、和乐蟹肉质丰厚且量多,内地河蟹的肉质细滑纤弱。 “和乐蟹”的烹调法多种多样,蒸、煮、炒、烤,均具特色,尤以“清蒸”为佳,既保持原味之鲜,又兼原色形之美。 新鲜和乐蟹一般可以存放一周,但期间需要补水,且不能使螃蟹受压。一年中,尤其以清明时节的和乐蟹最好吃,这时期的和乐蟹蟹黄多且嫩。而和乐蟹具有“背黛肚赤,卵满膏多”的特点,人们在市场上也比较好辨认。老渔民提醒,螃蟹虽然好吃,但是死蟹和隔餐的蟹最好不要吃。胃不好的人也应少吃。 地理标志产品保护根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织了对和乐蟹地理标志产品保护申请的审查。经审查合格,现批准自即日起对和乐蟹实施地理标志产品保护。 保护范围和乐蟹地理标志产品保护范围以海南省万宁市人民政府《关于界定和乐蟹地理标志产品保护范围的函》(万府函[2005]42号)提出的范围为准,为海南省万宁市靠近港北小海、老爷海附近的和乐镇、后安镇、万城镇、东澳镇、礼纪镇等5个镇现辖行政区域。 质量技术要求(一)种源。 锯缘青蟹,Scylla serrata(Forskal)。 (二)养殖环境条件。 1. 天然水域环境条件:海湾底质为粘土或沙壤土,水温变化范围15℃至32℃,盐度变化范围5至30,水体pH7.5至8.5,化学需氧量≤25mg/L, 溶解氧含量≥2.5mg/L,透明度≥50cm。 2. 池塘养殖环境条件:池塘底质为粘土或沙壤土,池堤上有防逃设施,边坡为1:2。水温变化范围15℃至32℃,盐度变化范围5至30,养殖水体pH7.5至9.0,化学需氧量≥2.5mg/L,透明度30 cm至50cm。 (三)饲养管理。 1. 苗种来源:天然捕捞的野生苗种或人工繁育的苗种。 2. 养殖模式:单养或混养。 3. 养殖密度:单养≤22500只/公顷,混养≤15000只/公顷。 4. 饲料:人工配合饲料或低值贝类、小杂鱼。自出售前20天开始,喂低值贝类或小杂鱼等动物性饲料,加强营养,促长催肥。 5. 病害防治: (1)蟹池的清淤消毒:放养前对蟹池进行严格的晒池、清淤,每公顷施用生石灰1500公斤改良底质;并注入少量水淹没池底,每公顷施用漂白粉300公斤进行浸泡消毒,杀灭池底的病原生物和有害生物。 (2)放养健康的优质苗种; (3)投喂优质饲料; (4)定期使用微生态制剂和水质改良剂,通过适量换水和机械增氧等技术措施改善养殖环境,保持养殖水质、底质的相对稳定。 (5)在高温和雨水较多的季节,要尽量保持养殖水体的水温和盐度在适宜的变化范围; (6)发现患病蟹体应及时捞出,查找病因,并用2×10(-6次方)的漂白粉全池泼洒。 (四)产品质量特色。 1. 感官特色:蟹体背部呈青绿色,腹部白色或微黄色,甲壳坚硬有光泽,附肢完整,甲壳无溃烂,反应灵敏,活动能力强。 雄蟹体重≥200克,肌肉饱满,肥满度≥0.40; 雌蟹体重≥150克,肌肉丰实、卵巢饱满呈橘红色,肥满度≥0.30。 2.理化指标: 项 目 蛋白质 脂 肪 灰 分 水 分 雌蟹≥% 14.5 0.45 1.4 80.0 雄蟹≥% 12.5 0.25 1.4 82.0 专用标志使用和乐蟹地理标志产品保护范围内的生产者,可向海南出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。 |
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