中文名：和乐蟹

英文名：mud crab

主要食材：膏蟹 蒜茸、姜茸、精盐、桔子汁、糖醋

百科名片

和乐蟹的做法

和乐蟹的特点

地理标志产品保护(保护范围 质量技术要求 专用标志使用)

百科名片

【物种名称】锯缘青蟹

【中文俗名】 和乐蟹、蟳、膏蟹、蝤蛑、红蟳、红膏母蟹、

【拉丁学名】Scylla serrata

【英文名称】mud crab

产于万宁镇一带海中的和乐蟹，膏满肉肥，为其它青蟹罕见，特别是其脂膏，金黄油亮，犹如咸鸭蛋黄，香味扑鼻。是海南四大名菜之一。

和乐蟹的做法

最常见食法是清蒸，蘸以姜醋配成的调料，原汁原味，美在其中。

特点： 原汁原味、蟹肉鲜嫩、膏黄色似咸蛋黄、味鲜美，富营养

原料： 新鲜”和乐蟹”数只

制作：

1．将蟹擦洗干净，放入锅中，旺火蒸煮15分钟后取出。

2．将熟蟹腮帮除去，在明火上稍烤干身。

3．佐料：蒜茸、姜茸、精盐、桔子汁、糖醋掺和拌匀而成，亦可加辣椒，则更出味。

特点：此菜主要突出“和乐蟹”原质原味，其蟹肉鲜嫩，膏黄色似咸蛋黄，酵姜醋 偌料而食，味极鲜美，且富营养，有“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治 疽愈核”之药用功效。

和乐蟹学名：锯缘青蟹；别名：虫寻 、青蟹。是海南四大名菜之一。虽然在广东、福建等地也有产，但是与产于和乐镇东海岸的小海一带的这种螃蟹相比，脂膏、口味都要逊色许多。在和乐镇，以港北、乐群村一带的螃蟹最有名，其膏满肉肥为其它蟹种罕见，特别是脂膏，金黄油亮，如咸鸭蛋黄，富含营养。这在其它地方都是不多见的。

和乐的螃蟹肥厚味美，是因为这里是当地的太阳河、龙首河及龙尾河三河汇集流入小海之处，海水较淡，长有大量海草、海菜，适宜螃蟹生长。每年清明到端阳，从中秋到冬至，是捕蟹旺季。

和乐蟹名声最鼎盛时期当是在明清时期。当地地方志上也对此有记载称，和乐蟹为当年官府和有钱人家座上宾之佳肴。

螃蟹营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、甲壳素、铁、铝、磷等成分。螃蟹是秋令美食，味美肉鲜，特别是蟹黄更是独具风味。可生烹，可酒浸 ，可糟收，可盐腌。

和乐蟹体大肉嫩，滋味鲜美。

和乐蟹的特点

与内地河蟹相比，和乐蟹有两个特点：

1、和乐蟹的脂膏几乎是整个地覆于后盖，膏质稍挺,而内地河蟹膏质烂软，为块状；

2、和乐蟹肉质丰厚且量多，内地河蟹的肉质细滑纤弱。

“和乐蟹”的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以“清蒸”为佳，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。

新鲜和乐蟹一般可以存放一周，但期间需要补水，且不能使螃蟹受压。一年中，尤其以清明时节的和乐蟹最好吃，这时期的和乐蟹蟹黄多且嫩。而和乐蟹具有“背黛肚赤，卵满膏多”的特点，人们在市场上也比较好辨认。老渔民提醒，螃蟹虽然好吃，但是死蟹和隔餐的蟹最好不要吃。胃不好的人也应少吃。

地理标志产品保护

根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了对和乐蟹地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，现批准自即日起对和乐蟹实施地理标志产品保护。

保护范围

和乐蟹地理标志产品保护范围以海南省万宁市人民政府《关于界定和乐蟹地理标志产品保护范围的函》（万府函[2005]42号）提出的范围为准，为海南省万宁市靠近港北小海、老爷海附近的和乐镇、后安镇、万城镇、东澳镇、礼纪镇等5个镇现辖行政区域。

质量技术要求

（一）种源。

锯缘青蟹，Scylla serrata（Forskal）。

（二）养殖环境条件。

1. 天然水域环境条件：海湾底质为粘土或沙壤土，水温变化范围15℃至32℃，盐度变化范围5至30，水体pH7.5至8.5，化学需氧量≤25mg/L, 溶解氧含量≥2.5mg/L，透明度≥50cm。

2. 池塘养殖环境条件：池塘底质为粘土或沙壤土，池堤上有防逃设施，边坡为1:2。水温变化范围15℃至32℃，盐度变化范围5至30，养殖水体pH7.5至9.0，化学需氧量≥2.5mg/L，透明度30 cm至50cm。

（三）饲养管理。

1. 苗种来源：天然捕捞的野生苗种或人工繁育的苗种。

2. 养殖模式：单养或混养。

3. 养殖密度：单养≤22500只/公顷，混养≤15000只/公顷。

4. 饲料：人工配合饲料或低值贝类、小杂鱼。自出售前20天开始，喂低值贝类或小杂鱼等动物性饲料，加强营养，促长催肥。

5. 病害防治：

（1）蟹池的清淤消毒：放养前对蟹池进行严格的晒池、清淤，每公顷施用生石灰1500公斤改良底质；并注入少量水淹没池底，每公顷施用漂白粉300公斤进行浸泡消毒，杀灭池底的病原生物和有害生物。

（2）放养健康的优质苗种；

（3）投喂优质饲料；

（4）定期使用微生态制剂和水质改良剂，通过适量换水和机械增氧等技术措施改善养殖环境，保持养殖水质、底质的相对稳定。

（5）在高温和雨水较多的季节，要尽量保持养殖水体的水温和盐度在适宜的变化范围；

（6）发现患病蟹体应及时捞出，查找病因，并用2×10（-6次方）的漂白粉全池泼洒。

（四）产品质量特色。

1. 感官特色：蟹体背部呈青绿色，腹部白色或微黄色，甲壳坚硬有光泽，附肢完整，甲壳无溃烂，反应灵敏，活动能力强。

雄蟹体重≥200克，肌肉饱满，肥满度≥0.40；

雌蟹体重≥150克，肌肉丰实、卵巢饱满呈橘红色，肥满度≥0.30。

2.理化指标：

项 目　蛋白质　脂 肪　灰 分　水 分

雌蟹≥%　14.5　0.45　1.4　80.0

雄蟹≥%　12.5　0.25　1.4　82.0

专用标志使用

和乐蟹地理标志产品保护范围内的生产者，可向海南出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。