《核磁共振技术在食品和生物体系中的应用》一书以核磁共振及其成像技术在食品和生物体系中的应用为重点，在介绍了核磁共振及其成像技术的基本理论后，重点介绍了磁共振成像技术的实际应用与方法。如：应用该技术研究食品及生物质材料的玻璃态转变，NMR技术在欧姆加热食品系统中的运用等。

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书 名: 核磁共振技术在食品和生物体系中的应用

作　者：阮榕生

出版社： 中国轻工业出版社

出版时间： 2009年05月

ISBN: 9787501968565

开本： 16开

定价: 28元

内容简介

核磁共振及其成像技术在医学领域的应用已经非常广泛，在其他领域的应用相对来说还未得到普及。随着磁共振技术的发展，设备造价的降低，在非医学领域，如食品科学、农业科学、生物科学等方面的应用也会越来越广泛。

《核磁共振技术:在食品和生物体系中的应用》可作为高等院校相关专业的研究生教材，也适合于从事食品保藏等相关专业读者学习参考。

作者简介

阮榕生，男。1963年生，福建仙游人，汉族。1983年中国农业大学毕业，后赴美国攻读博士学位，1991年获伊利诺伊大学博士学位，1991年后在明尼苏达大学做助理教授、教授等。现兼为南昌大学食品科学国家重点实验室长江学者特聘教授。系美国农业部食品工程专业委员会委员：美国农业部生物质工程专业委员会委员；联合国发展计划委员会农副产品加工项目中国首席技术专家；美国谷物化学学会会员、美国食品工程师协会会员、美国农业工程学会技术性论文奖励委员会主席、美国《食品加工工程》、《农业应用工程》和《农业工程论文集》等刊物编委、国际农业与生物工程杂志总编辑。长期从事核磁共振及其成像技术教学与研究应用，在国内外发表论文上百篇。是国际相关研究领域卓有建树的学者之一。

图书目录

第1章 核磁共振及其成像技术

1．1 核磁共振的基本原理

1．1．1 磁矩和磁共振

1．1．2 磁化强度的矢量图

1．1．3 弛豫过程

1．1．4 弛豫时间测定法

1．1．5 核磁共振波谱仪的装置

1．2 磁共振成像

1．2．1 传统的显微镜与核磁共振成像技术

1．2．2 磁共振成像的基本原理

1．2．3 弛豫时间，化学位移以及流速的成像

1．2．4 MRI装置简介

1．2．5 与磁共振成像仪器配套的实验装置

参考文献

第2章 食物和生物体系中的水分

2．1 引言

2．2 水的化学组成和结构

2．3 水分子中的化学键

2．4 生物体系中水分的迁移

2．5 利用核磁共振技术研究生物材料中水的重要性

2．5．1 水分含量对水分迁移的影响

2．5．2 水分迁移

2．5．3 玻璃态转变

2．5．4 化学反应和生物化学反应

2．5．5 生物质的生理状态

参考文献

第3章 核磁共振在快速水分检测中的应用研究

3．1 绪论

3．2 基本原理

3．3 磁共振实用技术

3．3．1 水－固比率法

3．3．2 比例法

3．3．3 模型拟合法（ModelFitting）

3．3．4 自旋－回波法

3．3．5 高分辨率法

3．3．6 混合脉冲序列法

参考文献

第4章 核磁共振成像研究水分的迁移运动

4．1 前言

4．2 低、中等含水量的食品和生物材料中的水分分布

4．3 食物中水分和油脂的图像

4．3．1 化学位移选择性预饱和

4．3．2 频率选择性激励

4．3．3 Dixon方法

4．3．4 弛豫抑制技术

4．3．5 混合技术

4．4 实时监控食品加工过程

4．4．1 在模型体系中的水分扩散

4．4．2 完全浸泡

4．4．3 大豆的浸泡

4．4．4 两种不同品种大麦的吸水形式

4．4．5 大豆的干燥

4．4．6 奶酪冷却

4．4．7 冷冻贮藏过程中的冷冻一解冻循环

4．5 应用梯度脉冲场NMR来研究扩散的特性

4．6 应用MRI技术和计算机模拟技术模拟奶酪受热时的水分转移

4．6．1 热传递和水分迁移的数学模型

4．6．2 数字图解

4．6．3 结果

参考文献

第5章 核磁共振研究食品和生物系统中水的流动性

5．1 水分活度和水的流动性

5．1．1 水分活度

5．1．2 用NMR测定水流动性

5．1．3 核弛豫的物理化学原理

5．2 测定水分状态的方法

5．2．1 单指数衰减

5．2．2 多重指数衰减和弛豫时间的连续分布

5．2．3 自扩散系数法

5．3 水的状态和淀粉制品的变质

5．3．1 甜卷和淀粉凝胶

5．3．2 面包

5．3．3 野生稻米

5．4 面团

5．4．1 面团中的水

5．4．2 面团的混合

5．5 化学活动和微生物活动

参考文献

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图书书摘

第1章 核磁共振及其成像技术

1.1　核磁共振的基本原理

核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,简称NMR)是指具有固定磁矩的原子核,如1H、13C、31P、19F、15N、129Xe等,在恒定磁场与交变磁场的作用下,与交变磁场发生能量交换的现象。目前应用比较广泛的还是以氢核为研究对象的核磁共振技术。核磁共振技术产生两个重要的应用学科——核磁共振波谱学和核磁共振成像学。最早观察到NMR信号的是美国的两个实验室,他们在同一时期内、用不同的方法各自独立地观察到了NMR吸收现象:一个是斯坦福大学的F.Blochet领导的科研小组,用交叉线圈探头在7.765MHz处,用感应法观察到了水中质子的信号;另一个是哈佛大学的E.M,Purcell领导的研究小组,用单线圈在30MHz处,用吸收法观察到了石蜡中质子的磁共振吸收信号。Bloch和Purcell两人因此分享了1952年的诺贝尔物理学奖。从这两个经典核磁共振实验开始,核磁共振技术很快就受到了人们的重视,并随着电子技术和计算机技术的飞速发展而发展。

核磁共振波谱学就是在此之后迅速形成和发展起来的一门边缘学科,它以物理原理为基础,利用无线电电子学的技术为手段,研究和分析各种物质的结构。

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