简介

荷包鲫鱼-用料

荷包鲫鱼-做法

简介

【菜名】 荷包鲫鱼

【所属菜系】 江苏菜

【特点】 色泽深红，鱼肉鲜嫩，非常入味。

荷包鲫鱼-用料

大活鲫鱼1条（重约350克），净猪五花肉200克，绍酒25克，酱油35克，白糖20克，精盐2克，味精1克，熟猪油75克，葱段2克，姜2片，葱结1只，葱姜汁（由葱花、姜未、清水调成）15克，湿淀粉10克。

荷包鲫鱼-做法

一、鲫鱼去鳞、去鳃，从背脊上剖开，取出内脏，洗干净。

二、猪五花肉斩成肉末，放入碗中，加盐、味精，葱姜汁拌和成馅，塞入鱼腹中。在鱼身上略剞几刀，然后抹上酱油稍腌。

三、炒锅上火，下猪油50克，烧至七八成热，将鲫鱼放入锅内，两面煎至发黄时，下葱结、姜片，煎出香味，再下绍酒、酱油、白糖、盐、清水250克，用旺火烧开，盖上锅盖，改用小火焖烧20分钟左右，再用旺火将卤汁收浓，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油25克，撒上葱段，起锅装盘即成。

特点: 色泽深红，鱼肉鲜嫩，非常入味。

掌握关键：①肉馅必须用猪五花肉制作，既有瘦肉又有脂油，同鲫鱼相配，鲜肥入味。②鲫鱼煎后的加水量必须吃准。只能一次加水至熟，使汁浓入味，如中途添水，必使汁淡味失。