词条 | 荷包里脊 |
释义 | 产地中国北京,直隶官府菜流派。 历史荷包里脊,始于清末,为清宫御膳房所创制。在清代,王公大臣皆随身佩带用金黄锦缎做成的小囊,名曰“荷包”,用以装钱装物或作为衣外的装饰物。上面用金丝花线绣有花鸟虫鱼图案,形象美观,色彩鲜艳。御膳厨师便模拟荷包的样子,创制了此菜,后成为宫中名馔。建于1925年的北京仿膳饭庄专营宫廷风味,其老一代名师王景春及其弟子、全国优秀厨师董世国均擅长制作此菜,保留至今。 特点用猪里脊肉和鸡蛋加工烹制而成。成菜形似荷包,皮金黄酥脆,馅软嫩鲜香。 【满汉全席】: 猪肉类 【原料】: 猪里脊肉,鸡蛋。 【调料】: 盐、味精、黄酒、麻油、生油。 【工艺】: 将黄皮鸡蛋洗净磕入碗中,加精盐,淀粉搅匀,舀入铁勺内,有微火上旋转,摊成直径10厘米的小圆蛋皮。用筷子迅速夹入以猪里脊肉丁、香菇丁、玉兰片丁、绍酒、味精拌成的馅,入在蛋皮的一半处。将另一半蛋皮趁热翻盖在有馅的蛋皮上,并沿边缘轻轻一按,使其粘连,将馅包住。再用筷子将凸起的部位向中间夹紧,并粘上火腿末,油菜叶末。要摊完一个蛋皮做一个荷包。至全部做完,放入热油锅中炸二三分钟,待蛋皮炸硬、色呈金黄时捞出,装入有生菜叶的盘中即成。食用时可蘸花椒盐。 |
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