杭嘉湖与宁绍平原,水网交错，河湖密布，泥螺、鱼、虾等资源丰富，有着饲养鸭群的优越自然条件。具有500多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京白鸭，遍及全省。“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子，经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红，芳香油润，富有回味，是一道佐酒佳肴。 原料： 净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。

中文名：杭州酱鸭

英文名：Hangzhou duck

主要食材：鸭肉

特点：肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味

分类：肉

口味：芳香油润，富有回味

做法

特点：

制作提示：

做法

原料：

主料： 鸭 2500克

调料： 小葱 5克 姜 5克 白砂糖10克 黄酒 15克 酱油200克 盐 30克 各适量

制作方法:

1. 鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；

2. 将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；

3. 在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；

4. 将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；

5. 在气温0℃左右时，浸48 小时将鸭翻身，再浸48 小时出缸；

6. 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50 厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；

7. 然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；

8. 至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3 天即成；

9. 食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；

10. 蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

特点：

鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。

制作提示：

1. 鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12 小时即可；

2. 如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；

3. 火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；

4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；

5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。