【菜谱名称】

【所属菜系】

【菜谱功效】

【制作材料】

【制作工艺】

【工艺提示】

【菜品口感】

【食谱营养】

【食谱相克】

【营养成分】

【菜谱名称】

过烧鸭

【所属菜系】

闽菜

【菜谱功效】

营养不良调理 健脾开胃调理

【制作材料】

主料：鸭(1000克)

辅料：淀粉(蚕豆)(100克)

调料：小葱(20克) 姜(20克) 酱油(20克) 白砂糖(15克) 味精(4克) 料酒(20克) 八角(5克) 花生油(100克)

【制作工艺】

1. 鸭子宰杀，去毛、内脏，去头、脚、翅后，洗净，投入热水锅焯水，而后投入开水，用中火烧熟，捞起，切4 片待用；

2. 锅置中火，倒入花生油，投葱、姜、八角煸一下，再投鸡块，用酱油、白糖煸上色后投料酒、清汤500毫升，改小火慢烧；

3. 待鸭块烧烂，下味精调味，将鸭块取出，余汁待用；

4. 将烧鸭的余汁加水和干淀粉调成面糊；

5. 鸭块去大骨后投入面糊、挂匀；

6. 锅烧热，划水后置旺火上，倒入花生油达六成热时投入挂糊的鸭肉，炸至皮酥脆捞起，斜刀切3×1.3 厘米的片，即可装盘。

【工艺提示】

1. 此菜系用烧熟的鸭块挂糊过油而成，为佐酒上品；

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

【菜品口感】

口味：炸烧味

色酱红，皮酥脆，肉柔嫩。

【食谱营养】

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

【食谱相克】

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

【营养成分】

·热量 (3746.27千卡)

·蛋白质 (159.05克)

·脂肪 (297.41克)

·碳水化合物 (112.18克)

·叶酸 (6.00微克)

·膳食纤维 (3.51克)

·胆固醇 (940.00毫克)

·维生素A (553.95微克)

·胡萝卜素 (204.00微克)

·硫胺素 (0.87毫克)

·核黄素 (2.26毫克)

·尼克酸 (42.64毫克)

·维生素C (5.00毫克)

·维生素E (44.91毫克)

·钙 (152.85毫克)

·磷 (1319.56毫克)

·钾 (2087.01毫克)

·钠 (2249.36毫克)

·镁 (197.73毫克)

·铁 (29.93毫克)

·锌 (14.25毫克)

·硒 (123.84微克)

·铜 (2.38毫克)

·锰 (2.31毫克)