| 词条 | 锅贴鱼 |
| 释义 | “锅贴”是北京仿膳饭庄擅长的一种烹调方法。“锅贴鱼片”成菜色泽金黄、外酥里嫩，蘸椒盐吃，味咸、麻、鲜、香，脍炙人口。 中文名：锅贴鱼 主要食材：鱼 特点：锅贴鱼”成菜色泽金黄、外酥里嫩，蘸椒盐吃，味咸、麻、鲜、香，脍炙人口。 分类：湘菜 口味：香辣 概述烹调类别 炸 菜系 湘菜 食材类别鱼 味道 香辣 适宜季节 春 主料 青鱼肉200克，肥膘肉100克，火腿米50克，香菜末50克，鸡蛋1个，玉米粉适量 辅料 植物油100克，香油25克，湿淀粉30克，料酒18克，味精2克，盐2克，椒盐少许，葱末10克，姜末10克 制作 （1）把青鱼肉和肥膘肉片成同样大小(鱼肉厚0.6厘米、猪肉厚0.3厘米)的4大片； （2）用盐、味精、香油、鸡蛋(多半)、料酒、葱末、姜末等分别煨好； （3）用肥膘肉铺底，上面撕玉米粉，用少量鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊，在鱼片上挂上一层；然后放在猪肉上，中间撒上火腿米，两边撒上香菜末； （4）炒勺内倒入植物油(50克)，用文火烧热，猪肉面向下，放入勺内煎； （5）移入旺火，倒入余量油炸至金黄色，捞出后切成小片，整齐地码在盘内即成。 主料辅料鲤鱼肉………150克 湿淀粉…………5克 猪脂油………150克 绍酒……………5克 酱油…………2.5克 味精……………1克 面粉…………100克 精盐……………2克 花椒盐…………5克 姜末…………2.5克 葱末…………2.5克 花生油………500克 工艺关键1.烹制鱼片类菜肴时，鱼的种类要选择肌肉组织坚实、弹性好、纤维长、肌肉丰满无芒刺、色泽洁白，味道纯正的鲤鱼、桂鱼、青鱼等鱼类。 2.火力大，油温高，极易糊锅，故烹制此菜多用中火或小火。 风味特点“锅贴”是北京仿膳饭庄擅长的一种烹调方法。“锅贴鱼片”成菜色泽金黄、外酥里嫩，蘸椒盐吃，味咸、麻、鲜、香，脍炙人口。 又一做法〔主料辅料〕鲤鱼肉... 150克 湿淀粉.... 5克 猪脂油... 150克 绍酒..... 5克 酱油.... 2.5克 味精..... 1克 面粉.... 100克 精盐..... 2克 花椒盐....5克姜末....2.5克 葱末....2.5克花生油...500克 〔烹制方法〕1，将鲤鱼肉剔去皮、骨，用刀片成长 3.3厘米、宽 2.6厘米、厚 0.33厘米的长方形片。然后，加入精盐、酱油、绍酒、味精及葱末、姜末一起拌匀。 2.把猪脂油切成 10厘米见方、0.33厘米厚的片，共切 4片。取 1片平铺在砧板上，将拌好的鱼片取一半平摆在脂油上，上面再覆盖一片脂油，使鱼片夹在 2片脂油中间，成为一个方形的“鱼合”。如此共做两个“鱼合”。将面粉、湿淀粉放在一起，加水调成糊状。 3.将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧六成热时，把 2个“鱼合”分别涂上一层面糊放入炒锅中，炸到浮起，再改用微火慢炸，直到“鱼合”发硬时，用筷子在上面扎几个洞，使油侵入炸透。然后，再用旺火把油烧到八成热，稍炸一会儿，使“鱼合”外皮酥脆。这时“鱼合”表面呈现金黄色，夹在中间的鱼片已熟，两面的猪脂油也变成透明的薄片，随即捞出，切成宽 1.3厘米的长条，蘸着花椒盐吃。 〔工艺关键〕1.烹制鱼片类菜肴时，鱼的种类要选择肌肉组织坚实、弹性好、纤维长、肌肉丰满无芒刺、色泽洁白，味道纯正的鲤鱼、桂鱼、青鱼等鱼类。 2.火力大，油温高，极易糊锅，故烹制此菜多用中火或小火。 |
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