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词条 锅塌蛎子
释义

制作材料

主料:牡蛎(鲜)350克

辅料:鸡蛋黄100克,小麦面粉20克,

调料:大葱4克,姜4克,盐4克,猪油(炼制)40克,姜汁5克,葱汁5克,味精2克,香油2克,醋3克

锅塌蛎子的特色:

色泽金黄,外软里嫩,醇香清腴。

制作方法

1. 鸡蛋黄放碗内搅打散,加入精盐、味精、葱姜汁;

2. 牡蛎去壳取肉摘去蛎渣洗净;

3. 将洗净蛎肉用醋、味精、精盐腌渍一下,放精面粉中滚匀;

4. 炒勺加油,烧至六成热,将滚匀精面粉的蛎肉粘匀蛋黄液,整齐地放入勺内,文火先煎一面,至金黄色时,用手勺推至炒勺边缘,大翻勺后再煎另一面,至金黄色,呈饼形,倒出控油;

5. 勺内留底油,烧至五成热时,用葱姜丝爆锅,再烹入醋,加精盐、味精、清汤100毫升,倒入蛎饼,用慢火煨熟,淋入香油,拖人盘内即可。

风味特点

锅塌由“煎”法与“煨”法结合而成,是鲁英中的常用技法,成菜吸取了煎法与煨法之长,色泽金黄,外软里嫩,醇香清腴。锅塌蛎子就是将牡蛎肉煨口后,挂糊,放锅内煎两面,再烹入汁水热。此菜在文登、荣成、石岛民间广为流传,为迎宾送客酒筵上的常见品味。烟台的牡蛎有两类,一类是附石而生,傀儡连如房;另一类是随潮水滚动,日“滚颇”者。据《海错》记载:“桑岛,其壳不附石,随水漂泊,名曰滚蛎。..荣成者,古成山地也,其海中滚蛎大者如碗口,然不及桑岛者美。”桑岛,又名桑墨岛,即今文登南海的西海庄,出产的蛎子因多随海水的涨退而滚动,故名“滚蛎”。再加上桑岛地处“河海之交,蛎得河水之淡,故其味独清”(见《海错》)。以此为原料制作的“锅塌蛎子”,汁多质嫩,味道鲜美。

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更新时间:2025/3/22 8:06:40