制作材料

制作方法

风味特点

制作材料

主料：牡蛎(鲜)350克

辅料：鸡蛋黄100克,小麦面粉20克,

调料：大葱4克,姜4克,盐4克,猪油（炼制）40克,姜汁5克,葱汁5克,味精2克,香油2克,醋3克

锅塌蛎子的特色：

色泽金黄，外软里嫩，醇香清腴。

制作方法

1. 鸡蛋黄放碗内搅打散，加入精盐、味精、葱姜汁；

2. 牡蛎去壳取肉摘去蛎渣洗净；

3. 将洗净蛎肉用醋、味精、精盐腌渍一下，放精面粉中滚匀；

4. 炒勺加油，烧至六成热，将滚匀精面粉的蛎肉粘匀蛋黄液，整齐地放入勺内，文火先煎一面，至金黄色时，用手勺推至炒勺边缘，大翻勺后再煎另一面，至金黄色，呈饼形，倒出控油；

5. 勺内留底油，烧至五成热时，用葱姜丝爆锅，再烹入醋，加精盐、味精、清汤100毫升，倒入蛎饼，用慢火煨熟，淋入香油，拖人盘内即可。

风味特点

锅塌由“煎”法与“煨”法结合而成，是鲁英中的常用技法，成菜吸取了煎法与煨法之长，色泽金黄，外软里嫩，醇香清腴。锅塌蛎子就是将牡蛎肉煨口后，挂糊，放锅内煎两面，再烹入汁水热。此菜在文登、荣成、石岛民间广为流传，为迎宾送客酒筵上的常见品味。烟台的牡蛎有两类，一类是附石而生，傀儡连如房；另一类是随潮水滚动，日“滚颇”者。据《海错》记载：“桑岛，其壳不附石，随水漂泊，名曰滚蛎。..荣成者，古成山地也，其海中滚蛎大者如碗口，然不及桑岛者美。”桑岛，又名桑墨岛，即今文登南海的西海庄，出产的蛎子因多随海水的涨退而滚动，故名“滚蛎”。再加上桑岛地处“河海之交，蛎得河水之淡，故其味独清”（见《海错》）。以此为原料制作的“锅塌蛎子”，汁多质嫩，味道鲜美。