贵腐病的产生

贵腐病的产生是由于葡萄感染了一种叫 Botrytis cinerea 的细菌，这种细菌同时也是灰腐病的起源。它们的染病机理基本上是一样的，后期的环境因素决定了病的类型。干湿交替的环境有利于贵腐病的发展，比如说在河谷的周围夜晚湿润，上午多雾和露水，细菌容易繁殖，而下午阳光充裕，炎热多风则有利于糖分的浓缩。当葡萄充分成熟(潜在酒精 12-13 度) 且 PH 小于 3.2时 ，Botrytis cinerea 开始感染葡萄果粒。这时的果皮很薄，呈金黄色并带有棕色的斑点。在显镜下观察感染贵腐病的赛美蓉葡萄，我们可以发现细菌是通过果皮上一些微小的伤口侵入果粒的。这些伤口由两种途径产生，一条是葡萄成熟过程中，由于果粒的增大而产生张力，由于张力作用使果皮产生一些微小的裂隙；另外在成熟过程中，皮孔的周围也会形成一些环形的裂隙。细菌孢子通过风和雨水传播到果粒上，开始在表面生长，菌丝管穿过这些裂隙并破坏果皮的细胞壁。一部分菌丝在外部形成大量的孢子，这些孢子确保了腐烂的蔓延。

贵腐病的发展分为几个阶段：斑粒，全腐粒，毛粒和烧烤粒。在全腐粒阶段葡萄呈棕色，果粒仍然保持完整但果皮已经没有任何保护作用，就象一块疏松的海绵，在阳光和风的作用下水分很快蒸发，果粒变瘪并进入烧烤粒阶段。水分的蒸发使糖分和酸高度积累，但由于赛美蓉本身的酸度较低，在加上细菌消耗大量的酒石酸和部分苹果酸，所以葡萄的酸度仍然较低。烧烤粒的形成是一个漫长的阶段，大约需要几个星期，在此期间可以对葡萄进行筛选式的采摘，但只有整穗的葡萄全部进入贵腐阶段才是真正的收获季节。收获的第一次采摘是剔除被霉菌和其它细菌感染的葡萄，我们称之为“清理”，清理的程度直接影响酒的质量。