简介

工艺流程

主要技术要点

质量指标

简介

无核糖枣是以红枣为原料, 经去核、糖煮等工艺制成, 色泽鲜艳、紫红透 明、桂花香味, 山西省芮城的无核糖枣最负盛名。

工艺流程

选料→泡洗→去核→糖煮→糖渍→洗糖→烘烤→包装。

主要技术要点

①选料。选果形完整、果大核小、无病虫害的红枣。

②泡 洗。将红枣洗净, 并浸泡10～12小时, 待果肉发胀, 枣皮皱纹展开即可。

③ 去核。用去核器去核。

④糖煮。在不锈钢锅中加入45%糖液40 kg,烧开后将 枣倒入, 煮沸约40分钟。再加入12 kg白糖和50 g柠檬酸, 继续煮沸20分钟 左右, 要适时搅拌, 以免烧焦。

⑤糖渍。将煮好的枣坯连同糖液一起倒缸内, 浸渍48小时, 捞出、沥尽糖液。

⑥洗糖。将糖渍的枣坯放入铁筛, 在沸水中 轻轻转动铁筛, 洗净枣面的糖液, 沥干, 放入烤盘。

⑦烘烤。将糖渍好的枣坯 放入烤房里烘烤28～30小时(先在约50℃下烘8～10小时; 再在70～80℃ 烘12～14小时, 最后下降到55～60℃, 直到烘干)。

⑧包装。分级后用聚乙烯 塑料袋包装。

质量指标

枣呈圆形，半透明状，色泽紫红光亮，桂花香味浓郁，口感香甜味美，酥软适中，含糖量在70%以上。