菜谱名称

美食简介

烹制材料

烹制工艺

厨师贴士

风味特点

菜谱名称

桂花鱼皮

美食简介

此菜系抚州市地方名菜，馅料调制后，浇盖在鱼皮上，美丽似桂花，故名。质地柔软，汤浓汁稠，口味鲜美。

烹制材料

主料：鱼皮150克。

辅料：猪肉(瘦)100克 鸡蛋100克 咸鸭蛋120克 火腿5克。

调料：小葱15克 姜13克 盐5克 料酒15克 味精2克 淀粉(蚕豆)8克 胡椒粉1克 猪油（炼制）150克 香醋10克。

烹制工艺

1.先将鱼皮用刀改成块，用水发后待用；

2.将发好的鱼皮切成长3.6厘米、宽1.2厘米的长条，再在每块鱼皮的一端连切三刀成虎爪形；

3.咸鸭蛋煮熟，取蛋黄切成小丁待用；

4.熟火腿切末；

5.葱去根须，洗净，取葱白10克切段，剩余切成葱花；

6.生姜洗净，10克切成块，拍松，剩余切成姜末；

7.将瘦猪肉洗净剁成茸，放入碗内，用冷鲜汤150毫升化开；

8.化开的猪肉茸磕入鸡蛋，放入火腿末、精盐3克、味精少许和湿淀粉搅打成馅待用；

9.炒锅置旺火上烧热，舀入大油75克，放入鱼皮煸炒，舀入鲜汤，加入料酒15克、精盐、味精少许、葱白、拍松的姜块，同烧；

10.待烧沸后，移至小火上焖约15分钟左右，待鱼片柔软，汤汁浓稠时，拣去葱、姜，捞起装盘，余汤不要，淋香醋待用；

11.将炒锅置旺火上烧热，舀入大油75克，把调好的馅料倒入锅内炒熟；

12.将炒熟的肉馅浇盖在鱼皮上，撤上咸蛋丁、胡椒粉、葱花和姜末即成。

厨师贴士

1.发鱼皮：将改刀成块的鱼皮，下沸水锅约煮45分钟捞出，拣出已脱净沙粒的嫩鱼皮，未脱沙的老皮重新下锅，煮至脱沙捞起，一并放入盛器里，用60％的沸水和40%的冷水掺和，倒入盛器内，盖盖，焖约10小时左右，洗净余沙，刮去腐肉，分软硬装好，锅中另盛清水烧沸，下鱼皮，待再沸，改用微火焖，软的约焖半小时，硬的约焖1小时，取出用清水漂清；

2.焖时如鱼皮软烂，汤汁过多，可大火收汁；

3.鱼皮，为大型鱼的皮干制品，以鲨鱼皮为常见。

风味特点

1.鱼皮，为大型鱼的皮干制品，以鲨鱼皮为常见。

2.此菜系抚州市地方名菜，质地柔软，汤浓汁稠，口味鲜美，馅料调制后，浇盖在鱼皮上，美丽似桂花，故名。