桂花皮丝，菜肴名，属河南菜，以发好皮丝为主料，配以鸡蛋黄，韭菜头等，加调料葱丝，姜丝，精盐，味精，绍酒，熟猪油，花生油制成。有养颜美容调理、延缓衰老、调理咽炎之功效。

基本信息

相关典故

制作原料

制作过程

食谱营养

食谱相克

健康提示

基本信息

【名称】桂花皮丝

【菜系】豫菜

【种类】肉菜

【特色】色似桂花，橙黄悦目，别具风韵。

【工艺】烩

【功效】养颜美容调理 延缓衰老调理 咽炎调理

相关典故

“皮丝”是河南省固始县著名的土特产，系用洁净的猪肉皮经过浸泡、去脂、片皮、切丝、晾晒等工艺流程、加工而成的干制品。猪肉皮，古称“肤”，俗名“肤皮”。南北朝药学家陶弘景说它具有治疗咽喉痛、消除胸闷心烦等医疗价值。做为菜肴原料的皮丝于明朝末年开始生产，相传系古蓼城（今河南省固始县蓼城岗）满堂春菜馆的掌柜创制。清代咸丰年间，祖籍固始的巡抚吴元炳曾以乡土特产进奉朝廷，颇受帝王后妃青睐。自此，“固始皮丝”被列为贡品。1914年被选为中国名特产品参加巴拿马万国博览会而名扬世界。

皮丝的吃法很多，可扒可烧，可拌可炒，以其为主料可制作20多种菜肴。“桂花皮丝”即用皮丝与固始黄鸡的蛋黄同炒而成，色似桂花，橙黄悦目，别有风韵，令人陶醉。信阳市豫南酒家特级烹调师张天玉制作的桂花皮丝尤佳。

制作原料

主料：发好皮丝300克。

配料：鸡蛋黄6个，韭菜头30克。

调料：葱丝5克，姜丝5克，精盐3克，味精1.5克，绍酒5克，熟猪油80克，花生油750克（约耗150克）。

制作过程

制作工艺

1. 猪肉皮洗净，切成丝；

2. 炒锅放旺火上，添入花生油，油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里；

3. 炒锅放火上，添入开水，放少许碱，将皮丝放入煮10 分钟左右；

4. 待水凉后，用手反复搓洗，换2～3 次温水，挤除异味和碱味；

5. 待皮丝微白，捏着有弹性，即可使用；

6. 将发好的皮丝搌干水分；

7. 韭菜择洗干净，切成3 厘米长，待用；

8. 取大碗一个，放入鸡蛋黄，加精盐、味精、黄酒及皮丝，搅拌均匀；

9. 炒锅置中火上，放熟猪油克，六成热时放入蛋黄皮丝，用筷子抄炒均匀，投入葱丝、姜丝和韭菜，再加入熟猪油，翻炒均匀，盛盘上桌即可。

工艺提示

1. 干皮丝发制：炒锅放旺火上，添入花生油（50 克皮丝添1500 克油）油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上，添入开水，放碱5%，将皮丝放入煮10 分钟左右，待水凉后，用手反复搓洗，换2～3 次温水，挤除异味和碱味。待皮丝微白，捏着有弹性，即可使用。

2. 炸时火不可太旺，火旺易糊。也不可火过小，火小桂花皮丝易窝油。

食谱营养

1.猪肉皮：猪皮中含有大量的胶原蛋白质，有效防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程，并且还有滋阴补虚,养血益气之功效。

2.鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。

3.韭菜：韭菜为辛温补阳之品，含有一定量的锌元素，能温补肝肾，因此在药典上有“起阳草”之称，可与现今的“伟哥”媲美。此外，韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲和降低血脂的作用，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。韭菜含有较多的膳食纤维，能促进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”之称。同时韭菜还有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。

食谱相克

1.鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

2.韭菜：韭菜不宜与酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。

健康提示

南北朝药学家陶弘景说猪肉皮具有治咽喉痛，消除胸闷心烦等药用价值。