| 词条 | 西乡牛肉干 |
| 释义 | § 简介 陕西非物质文化遗产第二批省级保护项目名录 汉中市西乡县特产的西乡牛肉干，是陕南西乡县传统名贵的清真风味食品，已有数百年的历史。早在140多年前，就由西乡回民寺院阿訇自制自食，后屡经改进加工技术，不断提高工艺，成为地方名产，并流传至今。西乡牛肉干的特点是：颜色红润鲜嫩，呈红褐色或咖啡色，精肉呈桃红色，切面带光泽，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不绵，咸淡适中，余味悠长，风味独特，营养丰富，久贮不坏。其含蛋白质高达65％～87％以上。为高蛋白低脂肪食品。能补脾益气，益五脏，养精血，强筋骨，素有“牛肉补气，功同黄芪”之说，具有一定的食疗作用。 数百年来，西乡牛肉干产地主要分布在西乡县西南方，以回民居住人口较多的私渡河、沙河坎、葛石、贯子山、柳树店、城关各乡镇。 . 据史料和县志记载，伊斯兰教于唐高宗永徽三年(652)传入中国。约于明初传入西乡县，于县城北后街结庐传教。至神宗万历元年(1573)始创建静宁寺。随着穆斯林(伊斯兰教派)居住区域的扩展，陆续在沙河坎、贯子山、私渡河、柳树店等地修建清真寺。 本县穆斯林主要有两派，一为格底木，亦称老教，是最早传入的教派，多分布于农村集镇；另一为伊合瓦尼，称新派，又称尊经派，居住特点为“大分散，小集中”，多分布于城关、沙河一带。清康熙二十一年，伊斯兰教的四大门宦之一卡迪林耶派传入本县，先后在县城西郊建净室寺，仙根寺，鹿龄寺。影响日益扩大。西乡牛肉干的生产规模随之扩大，以县城为主，遍及县城西南各乡镇。现有大中型加工厂5个(国家认证达标厂家，均分布于城关镇)个体作坊50多个。 § 历史渊源 牛肉干的历史源远流长，早在《诗经》和《礼记》两部古籍中就有记载。不过古代牛肉干的制作工艺简单。 西乡牛肉干已有数百年的历史，据史料记载，于明朝初期，伊斯兰教传入西乡，随之传入别具风格的民族食品牛肉干。封建社会。回族除个别地主富商之外，大多数生活贫困。城镇回民多以行商走贩为主，尤以经营饮食及屠宰业者最多。曾有歌谣曰：“笆笆墙，烂草房；妻卖酱豆，夫宰牛羊；户无隔夜粮，冬夏缺衣裳。”可见当时回民生活之苦状。为了生机，回民开始将牛肉干推向市场。并在古老工艺的基础上，不断改进加工技术，提高工艺，选料讲究，操作严谨，制作精细。至此，西乡清真牛肉干誉满三秦，成为酒宴款待宾客和旅游的方便佳肴，又是馈赠亲友的珍品。建国后，党的“国内各民族一律平等”的民族政策，使城镇中的回民从事工商业，生活得到保障。1951年，全县有8个教坊，14座清真寺，15名阿訇。到此，西乡清真牛肉干进入鼎盛节段。 在此过程中，牛肉干的发展经过了几个重要的历史时期。1958年，“大跃进”中，清真寺多被关闭，牛肉干生产受到严重影响；1962年予以纠正，大部分清真寺得以恢复，牛肉干生产重新走向繁荣；但1966年”文革”开始后，宗教活动再次受到极大的冲击，鹿龄寺等部分寺院遭受严重破坏，牛肉干生产几乎完全停产。1978年，党的十一届三中全会拔乱反正，宗教政策得到逐步落实，沙河、文贯、私渡等地的清真寺均恢复了宗教活动之后，西乡清真牛肉干日见繁荣，逐成为地方名产，闻名省内外，并流传民间至今。 . 西乡牛肉干自1981年以来，连续被评为陕西省优质食品，1983年中商部食品评比中，总分超过部颁标准，作为陕西的传统名特食品，已载入《中国土特名产辞典》、《中国土特名产大全》和《秦巴山区土特名产》等书。 § 基本内容 牛肉干的生产历史悠久，是传统手工艺的典型代表。西乡牛肉干原料取之于当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群，既选择肌腱和精肉，剔出筋等结缔组织，切成条块状，经盐渍，加香料与名贵药材和成调料，烘烤而成。 西镇牛肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，味美色鲜，内含水分较少，肌腱部分富有弹性。是省标“鹿龄牌”牛肉干的唯一原料。 西乡牛肉传统制法共分三个阶段，16道工序，历时15天精制而成。 1、取皮整形 取当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群，即选择肌腱和精肉，取掉油皮，剔去筋等结缔组织，切成条或块。洗去血污，沥净水分。 2、腌制烘烤 将整形沥净后的牛肉加食盐，并用适当的调料，均匀撒抹在肉块上，放入溶器淹制。因季节不同，以腌透入味为准。夏季24小时，冬季2—3天。腌后肉块加压排水，上炉烘烤成半成品，烘烤时以树枝树叶，木碳或红外线烘箱烘制。炉温保持在70—80℃，3小时后将炉温降至多50℃取出，以温水刷洗， 肉干表面咖啡色。 3、配料煨煮 将半成品肉干放入留宿汁(百年老汤)锅中用文火煨煮。汤内加入各种佐料：桂皮、八角、生姜、花椒、葱段、食盐、草果、小茴香等。汤水以淹没肉干为度，先急火烧开，后小火文煮，到熟而不烂，香气四溢时(一般1．5—2小时)即可出锅凉干既为成品便可包装。 § 基本特征 1、自然资源特征 西乡清真牛肉干的优质风味。很大程度上得益于当地的自然资源。西乡县境内河溪密布，水源充足，植被良好，全县草场面积73.62万亩，草群植被植物有97科，341属，560余种，分布较多的野生植物有129种，其中优良牧草占66.97％，养牛条件得天独厚，尤其是全国八大优种黄牛之一的“西镇牛”主要生产基地。 2、原料特征 西乡牛肉干，原料取之于当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群，即肌腱和精肉，剔出筋等结缔组织。西镇牛肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，肌腱部分富有弹性，是有省标“鹿龄牌”牛肉的唯一原料。 3、工艺特征： . 一是西乡清真牛肉干从原料加工到成品包装16道工序全由手工完成。数百年来，牛肉干生产技艺均为氏族传承，世代相传；而其中真正的加工技艺(绝招)仍然依靠师徒之言传身教，并靠悟性和长期实践的体会及感觉才能掌握，难于言表和形成文字。 二是牛肉干的煨煮工艺中汤料(百年老汤)的配方是承袭祖籍传统秘方，香料加10多种名贵中药材为佐料酱卤，全凭实践中经验掌握。由此可见牛肉干制作技艺确属典型的非物质文化遗产。 4、产品特征 西乡牛肉干的特征是：颜色红润鲜嫩，呈红褐色或咖啡色，精肉呈桃红色，切面带光泽，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不绵，咸淡适中，余味悠长，风味独特营养丰富，久贮不坏。其含蛋白质高达65％—87％以上。为高蛋白低脂肪食品，能补脾益气，益五脏，养精血，强精骨，素有“牛肉补气，功同黄芪”之说。具有一定的食疗作用。 § 相关器具与制品 1、制作牛肉干的主要器具和设施 (1)半成品制作 分割刀、抓钩、镊子、生料案、漂洗槽、料枢、拌料盆、腌料桶、凉料架 (2)成品制作 锅炉、换钩、(配料桶、盛料托盘、置料案、烘烤箱、凉料架 (3)精加工 包装台、盛料盆(桶)、整形刀具、盛料架、包装机 2、牛肉干制品 清真牛肉干 麻辣牛肉干 五香牛肉 干金丝牛肉 龙须牛肉 酱牛肉 酱牛筋 肉松等 § 传承谱系 西乡牛肉干已有数百年的历史。有史料依据的传承关系。可追溯到明朝初期。据《西乡县志》及《穆氏家族谱》记载。伊斯兰教约于明初传入西乡(距今已有500多年历史)。随之传入别具风味的民族食品牛肉干。西乡清真牛肉干始制于清同治年间。其中具有代表性的传承人有伊斯兰教徒马氏一族，以制作牛肉干为业，世代相传。到马德富这一代(以上传承关系已无法追溯)，亲传给儿子马元业，女儿马桂业；马桂业与穆氏联姻后，又亲传给儿子穆发华；穆发华传给儿子穆欣。 § 濒危状况 1、由于牛肉干传统制作技术难度大，习艺周期长，特别是加工过程繁杂，操作脏，工作辛苦劳累，年轻人多不愿学，已经是后继乏人。 2、由于经济效益的利诱，一些个体作坊在无卫生设施和未经认证的情况下，使大量的假冒伪劣产品充斥市场，对传统的清真风味牛肉干，造成影响，危害极大。 3、由于牛肉干的原料“西镇牛”饲养和育肥周期长，原材料价格不断上涨，导致西乡牛肉干生产投资大，效益低，可持续发展举步艰难。 4、随着现代科学技术的发展，多种现代化机械和化工产品正在不断取代传统的加工器具和用料，使最具特色的牛肉干传统工艺难以为继。迫切需要加大保护力度，保证牛肉干传统工艺得以可持续发展。 § 保护计划 已采取的保护措施： 1、从20世纪80年代，由西乡县人民政府牵头，组织县域内各清真牛肉干生产厂家，参加陕西省食品卫生评比会。西乡清真牛肉干连续被评为陕西省优质食品。1983年，中商部食品评比中，总分超过部颁标准。为推动和发展西乡牛肉干生产树立了品牌形象。 2、90年代中期，西乡牛肉干厂共有5家通过国家食品安全认证，“信一”、“馀香斋”两家均已注册商标，为西乡牛肉干树立和巩固了品牌地位。 3、二十世纪末，西乡牛肉干作为陕西的传统名特食品，已载入《中国土特名产辞典》《中国土特名产大全》和《秦巴山区土特名产》等书，为西乡牛肉干奠定了理论基础。 4、成立了《西乡县抢救保护非物质文化遗产领导小组》，组建了《非物质文化遗产普查工作队》，对县域内的民族民间传统手工艺展开了全面、系统的调查、走访、登记。请老艺人当场示范、录像、录音、整理资料、建档建卡，进行抢救及保护工作，为西乡县牛肉干的传统制作工艺，提供和保存了有价值的历史资料。 § 保护内容： 1、保护身怀绝技的老艺人(老工人)，发挥他们的“传、帮、带“作用，培养年轻一代的牛肉干生产和管理人才。 2、保存完整的传统牛肉干生产工艺，在清真风味牛肉干研究创新中，尽量避免使用现代化设备和化学制剂。 3、建设较大型牛肉干原料(西镇牛)饲养基地，确保牛肉干生产原料的供给。 4、建设一座较完整的牛肉干古法生产作坊。 § 相关条目 美食 |
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