“灌肺”为东京（今开封）市肆名菜，南宋临安（今杭州）市场上，又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。

中文名：灌肺

主要食材：猪肺

分类：开封菜，杭州菜

口味：咸鲜味

蒸：蒸

概述

主料辅料

烹制方法

风味特点

工艺关键

历史文化

食谱营养

食谱相克

其他相关

概述

主料：猪肺(2000克)辅料：核桃(200克) 松子仁(100克) 鸡蛋清(100克) 杏仁(25克) 淀粉(蚕豆)(40克)

调料：味精(2克) 黄酒(5克) 盐(5克) 芝麻酱(100克) 姜汁(2克) 胡椒粉(1克)

类别：河南菜 咳嗽调理 哮喘调理 便秘调理 私家菜

原料介绍：猪肺质嫩，色红白，适于炖、卤、拌，如“卤五香肺”、“银杏炖肺”等。

营养分析：猪肺有补虚、止咳、止血之功效。可用于治疗肺虚咳嗽、久咳咯血等症。

相关人群：适宜肺虚久咳、肺结核、肺痿咯血者食用。

制作指导：根据中医以脏补脏之理，凡肺虚之病，如肺不张、肺结 核等，可借鉴《证治要诀》之法：治肺虚咳嗽：猪肺一具，切片，麻油 炒熟，同粥食。治嗽血肺损：薏苡仁研细末，煮猪肺，白蘸食之。

食疗作用：猪肺味甘，性平，入肺经； 补肺虚，止咳嗽。

主料辅料

猪肺1 具..2000 克

味精.....2 克核桃仁...100 克

绍酒.....5 克

松子仁...100 克

鸡蛋清....4 个杏仁.....25 克

湿淀粉...100 克

精盐.....5 克

芝麻酱...100 克

姜汁....2 克

清汤....250 克

胡椒粉....1 克

烹制方法

1.杏仁去净外皮；

2.核桃去壳取核桃仁，去外皮；3.松子仁、核桃仁、杏仁均擀成粉末备用；

4.清水灌入猪肺内，再控净水分，如此反复多次，冲洗干净肺内血水，使呈洁白色，但要保持肺叶的完整无损；

5.把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、芝麻酱、姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清汤250毫升放在一起，搅成稀糊；

6.搅匀的稀糊徐徐灌入肺内，然后上笼蒸熟，食用时切片装盘即可。

风味特点

1. “灌肺”为东京（今开封）市肆名菜，南宋临安（今杭州）市场上，

又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素类全集》、明代

的《多能鄙事》等古籍，对它的制作方法均有详细的记载。此菜历史悠久，

流传至今，仍是河南地方名菜，省内省外，有口皆碑。

2. 此菜以猪肺（或羊肺）用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成，

清香浓郁，咸鲜可口，对肺虚咳喘、肠燥便秘者有一定的食疗功效。

工艺关键

1. 核桃、杏仁必须去净外皮，避免苦涩，影响菜肴风味。

2. 亦可在白卤水中卤熟，然后切片冷食，别具一格。

3.亦可用羊肺烹制，古风犹存。

历史文化

“灌肺”为东京（今开封）市肆名菜，南宋临安（今杭州）市场上，又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素类全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，对它的制作方法均有详细的记载。此菜历史悠久，流传至今，仍是河南地方名菜，省内省外，有口皆碑。

食谱营养

猪肺：猪肺有补虚、止咳、止血之功效，可用于治疗肺虚咳嗽、久咳咯血等症；常人不必多食。 核桃：核桃是大众喜爱的小食品，它富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素，可防止细胞老化，能健脑、增强记忆力及延缓衰老，减少肠道对胆固醇的吸收，润润肌肤、乌黑头发等功效；特别适合动肪硬化、高血压、冠心病人以及脑力劳动者多食，有缓解疲劳和压力的作用。

核桃味甘、性温；入肾、肺经；可补肾固精、温肺定喘、润肠通便；主治肾虚喘嗽、腰痛脚弱、阳痿遗精、小便频数、石淋、大便燥结。

松子仁：松子中含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钾、钙、镁、锰等营养元素，能给机体组织提供丰富的营养物质，有软化血管、延缓衰老、预防心血管疾病、润肠通便等作用；也是也是女士们润肤美容的理想食物。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

杏仁：杏仁含有丰富蛋白质、维生素及钙、镁、锌、硒等营养元素，还含有丰富的黄酮类和多酚类成分，这种成分不但能够降低人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险。杏仁还有美容功效，能促进皮肤微循环，使皮肤红润光泽。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

猪肺：猪肺不宜与白花菜、饴糖同食。

核桃：核桃不能与野鸡肉、酒同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

杏仁：杏仁不可与板栗、猪肉、小米同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

其他相关

《随息居饮食谱》：猪之脏腑，不过为各病引经之用，平人不必食之。不但肠胃垢秽可憎，而肺多涎沫，心有死血，治净匪易，烹煮亦难。

《本草图经》：猪肺，补肺。《本草纲目》：疗肺虚咳嗽、嗽血。

《随息居饮食谱》：甘平，补肺，止虚嗽。治肺痿、咳血、上消诸症。