词条 | 罐罐鸡 |
释义 | 罐罐鸡起源于清代末年,因用笔筒形瓦罐盛鸡蒸制而得名。罐罐鸡的选料、用料、制作工艺很讲究,风味别具一格,颇受四方宾客的赞扬。成为遵义地区的名菜肴,也是宴请客人席中常用的座汤菜。 原料讲究罐罐鸡可根据招待不同对象,配以不同的原料。一般只需在砍匀的鸡块中,配入水发墨鱼、拍松的姜块、白胡椒、葱节及食盐少许,然后装入罐内,上笼用猛火蒸几小时即可。若高级筵席用,还需加鱿鱼、莲米,名贵药材“三七”、“天麻”等,不仅鸡肉嫩,汤清味鲜,营养丰富,还有祛瘀血、止痛、治头晕病等功能,是高级的滋补品。 特点在席上,每人一份,吃法讲究,很卫生。如用来作小吃的配汤,则又是一番风味。 原料主料:鸡1000克 辅料:火腿25克,香菇(干)15克,萝卜150克,虾米10克,鸡蛋清50克,小麦面粉5克 调料:味精2克,胡椒粉1克,姜20克,小葱30克,淀粉(蚕豆)20克,盐5克,猪油(炼制)100克,黄酒20克 制作1. 鸡宰杀,煺毛,由肛门下部开口,挖出内脏,用水冲净,剔去骨筋,斩剁成1 厘米长见方的丁,放盆 中,加入精盐、黄酒腌渍; 2. 萝卜洗净去皮,雕刻成直径1 厘米的圆球共20 个,置沸水中焯透; 3. 香菇浸发,去蒂,洗净,切成丁; 4. 火腿切成片; 5. 海米置沸水浸泡; 6. 葱切段,姜切片; 7. 将鸡蛋清放入碗,掺淀粉和匀; 8. 炒锅置火上,放猪油烧到五成热,鸡块粘蛋糊放进锅中炸黄,捞出沥油; 9. 锅中留少许油,烧沸,倾进面粉,用勺研粉炒至雪白色,和入清汤烧沸; 10. 再投进鸡块、葱、姜和精盐、味精、黄酒、胡椒粉盖严,炖煮至七成熟; 11. 将炖鸡锅盖打开,待汁渐浓,加入萝卜、海米烧沸,味和; 12. 再将炖鸡带汤分装入10 个瓷罐(带盖、高约7.5 厘米、直径约9 厘米),撒上火腿、香菇上笼蒸10 分钟,取出垫盘上桌。 营养介绍鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 食谱相克鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 营养成分·热量(2812.18千卡) ·蛋白质(254.53克) ·脂肪(162.34克) ·碳水化合物(41.80克) ·膳食纤维(0.85克) ·维生素A(632.40微克) ·胡萝卜素(51.00微克) ·硫胺素(0.72毫克) ·核黄素(1.20毫克) ·尼克酸(73.04毫克) ·维生素C(1.20毫克) ·维生素E(39.49毫克) ·钙(169.14毫克) ·磷(2060.22毫克) ·钠(3978.05毫克) ·镁(274.65毫克) ·铁(20.29毫克) ·锌(16.03毫克) ·硒(153.64微克) ·铜(1.06毫克) ·锰(2.14毫克) ·钾(3355.17毫克) ·胆固醇(1378.00毫克) |
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