做法一(原料 制法 特点)

做法二(原料 制法 特点 关键)

做法一

原料

鸡脯肉1000克，葱段30克，姜片20克，蒜米20克，姜米15克，熟芝麻6克，味精2克，精盐2克，醋30克，酱油20克，绍酒30克，白糖30克，芝麻酱20克，麻油15克，花椒粉2克，花椒油10克，葱花20克，辣椒油40克。

制法

（1）置锅于中火上，加入清水，下入鸡脯肉、绍酒、葱段、姜片烧开，撇去浮末，改用小火将鸡肉煮熟后捞出晾凉，用斜刀批成薄片装入盘内。

（2）把芝麻酱倒入碗内，加入麻油光解散，再加入白糖、精盐、花椒粉、姜米、蒜米、味精、酱油、醋、辣椒油、花椒油、芝麻，不断搅拌，上桌时浇在片好的鸡片上，再撇上葱花即可。

特点

咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，鸡肉鲜嫩。

做法二

原料

选料：熟鸡脯肉150克，粉皮350克。

调料：葱花、姜末、蒜泥各0.3匙，芝麻酱、酱油各2匙半，香醋2匙，白糖1匙半，辣油、鸡汤各1匙，花椒粉、味精少许。

制法

1、把粉皮切成1厘米宽、9厘米长的条，放入沸水锅中氽一下后捞出，放入冷开水或沙滤水中凉却、再取出沥干水分，用少许麻油拌匀，待用。熟鸡脯批成薄片，铺在粉皮上面。

2、芝麻酱先用冷鸡汤调匀成薄酱，再加葱花、姜末、蒜泥、酱油、香醋、白糖、辣油、花椒粉、味精，调匀成怪味料汁。食用前，把怪味料汁浇在鸡片上，拌匀即成。

特点

深红色。质感爽口，香、甜、酸、辣、麻、咸、鲜，七味平衡，具有典型的海派川菜风味。

关键

1、芝麻酱要先用鸡汤调薄。各种调味要组合得比例适当。

2、如果不用粉皮，可改用莴笋片、黄瓜片等口感清爽脆嫩的蔬菜为辅料。

3、如果主料改用熟鸭片、熟鸡肝、熟肉片、熟肚子等，则可衍变出“怪味鸭片”、“怪味鸡肝”、“怪味肉片”、“怪味肚子”等川菜品种。