选料：煮熟的猪肚300克（约合生猪肚600克），水粉皮①如用奶油蛋糕上的甜奶油，则糖就应少放或不放。250克。

调料：芝麻酱50克，麻油、红辣油各1匙半，酱油3匙，香醋2匙半，白糖2匙，味精、花椒粉各少许，葱花姜末，蒜泥各1匙。

制法：1．将水粉皮切成3厘米长、1厘米宽的手指条，放入沸水锅氽一下，再用冷开水激凉，沥干水分，用麻油拌匀，使之不粘连，装在盆中。将熟猪肚用斜刀法批成长3厘米、宽2厘米的长方片，放在粉皮上面。

2．把芝麻酱加2匙鸡汤调开后，再加上述所有的调味品，仔细地调匀成为怪味汁，淋浇在肚片上即可。

特点：麻、辣、香、甜、酸、咸、鲜、七味调和，层次丰富。肚片柔韧，粉皮滑爽。乃川帮著名冷菜之一。

关键：1．猪肚初加工要过关，熟肚绝无腥臭味而且要有一种清淡的肉香。去腥方法见第154页“红油肚片”操作关键之一。

2．葱花、姜末、蒜泥都应用精细刀工。