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词条 鼓板龙蟹
释义

鼓板龙蟹引是满汉全席菜谱之九白宴热菜四品之一。这道菜据说因其造型象鼓板,而得名鼓板龙蟹。龙蟹肉鲜甜肉厚,肉质结实,味道比蟹肉要爽口,比龙虾肉要嫩滑。鼓板龙蟹属象形菜,是用蟹肉、螫肉和虾胶拌和作成鼓板状,沾上有胀发性的浆粉,油炸而成。

材料

主料:龙蟹(1800克)、 虾仁(100克)

辅料:蟹肉(50克) 、发酵粉(7克) 、小麦面粉(38克)、 淀粉(蚕豆)(7克) 、荸荠粉(6克)

调料:花生油(100克)、 盐(3克) 蛋清、料酒、盐

制作方法

1、将龙蟹宰杀取鳌,用沸水氽约10 分钟至刚熟;

2、取其前节,用刀轻拍螫壳,拆出肉;

3、留螫壳末端壳及鳌内扇骨;

4、虾仁斩剁成茸,加入蛋清、料酒、盐,顺着同一个方向搅动,搅至上劲成虾胶;

5、将虾胶同蟹肉拌匀,瓤在扇骨上(每只约瓤12.5 克),制成鼓板的形状;

6、再盛在盘中,入蒸笼用旺火蒸约3 分钟至熟,取出;

7、用中火烧热炒锅,下花生油烧至七成热,端离火口,手持螫壳末端,沾上脆浆,逐个垂直放入油里;

8、然后把锅放回炉上,炸至浅金黄色、酥脆,取出;

9、沥油后上盘排成圆形(蟹鳌末端指向盘边)便成。

制作要诀

1、脆浆制法:将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550毫升清水中,边放边搅拌,然后静置发酵约4 小时。使用前加入花生油160克,食用碱水搅匀,静置20分钟后便成;

2、因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。

营养价值

虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

蟹肉:蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。龙蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效,对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。龙蟹具有抗结核作用,对结核病的康复大有补益。

小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

虾仁:

1、食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;

2、不宜与猪肉同食,损精;

3、 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;

4、 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。

蟹肉:

1、龙蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;

2、 吃龙蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

适宜人群

1、肝炎患者不宜食螃蟹。肝炎病人由于胃黏膜水肿、胆汁分泌失常、消化机能减退,而蟹肉含有丰富的蛋白质,不易消化吸收,往往易造成消化不良和腹胀、呕吐等。

2、心血管病人忌吃螃蟹。螃蟹含胆固醇较高每100克蟹肉中含胆固醇235毫克,每100克蟹黄中含胆固醇460毫克,冠心病、动脉硬化症、高血压、高血脂症的患者,食用含胆固醇过高的食物,会引致胆固醇增高,加重心血管病的发展。

3、有伤风感冒、发热的人不宜吃蟹。伤风感冒者的饮食应以清淡为主,高蛋白的螃蟹不易消化吸收,吃后易使感冒难愈或使病情加重。

4、凡脾胃虚寒者应不吃或少吃蟹。螃蟹性寒,吃后容易引起腹痛、腹泻或消化不良等症。慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡患者最好也不吃螃蟹,因食后易使旧病复发或病情加重。

5、有过敏体质的人应忌吃螃蟹。此类人吃了螃蟹后,特异蟹蛋白通过通透性增高的肠壁进入肌体而发生过敏反应,产生大量组织胺等,引起胃肠等平滑肌痉挛、血管性水肿,而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻;有的还会引起荨麻疹或哮喘。此外,患有皮炎、湿疹、癣症等皮肤疾病的人也要慎食,因为吃蟹可使病情恶化。

6、患有胆道疾病的如胆囊炎、胆结石症的人不宜食螃蟹。胆囊炎、胆结石的形成与体内胆固醇过多和代谢障碍有一定关系,吃蟹易使病情复发或转重。

7、孕妇宜少吃或不吃螃蟹。中医认为,螃蟹性寒凉,有活血祛淤之功,故对孕妇不利。

8、老年人不宜多食螃蟹。因老年人消化系统脏器功能衰退,消化吸收能力差,故食蟹应以品尝为主,不宜多食。而幼儿因消化器官发育不完善,消化吸收能力较差,所以也不宜多食螃蟹。

小贴士

1、脆浆制法:将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550毫升清水中,边放边搅拌,然后静置发酵约4 小时。使用前加入花生油160克,食用碱水搅匀,静置20分钟后便成;

2、因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。

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更新时间:2024/12/23 23:51:46