根据GBT 23530-2009 酵母抽提物的国标，将酵母抽提物分为三类——纯品型、风味型和高I+G型酵母抽提物(I+G——肌苷酸IMP、鸟苷酸GMP的简写）。高I+G酵母抽提物特征鲜明，风味好，是目前以及将来酵母抽提物的发展方向。酵母抽提物的“鲜味” 是 一 种 复 杂 的 综 合 味 感 ，它的味觉来源主要为谷氨酸单钠盐、肌苷酸（IMP)、鸟苷酸(GMP)、其他氨基酸和肽类物质。酵母抽提物中的鲜味来源于酵母自身的蛋白和核酸降解，因此控制酵母蛋白和核酸的降解程度，可以调节酵母抽提物的鲜味口感和I+G的含量，酵母抽提物中的天然I+G含量的高低决定了他是否是高I+G抽提物。目前国际流行的高I+G酵母抽提物的I+G含量一般由2—20%，含量越高价格越贵，产品的口感也越好。

高I+G酵母抽提物发展历史

国外生产酵母抽提物已有一百多年历史，生产高I+G酵母抽提物也有近20年的历史。

而我国生产酵母抽提物也有60多年的历史——早在20世纪50年代已生产酵母抽提物，当时把酵母抽提物叫做"酵母浸膏"，色泽棕黑，溶解后溶液深褐，有浓厚的酵母气味，主要供配制微生物检验和抗菌素厂的发酵培养基原料，或是作营养补充剂。由于当时产品性能的限制，不适合作风味料使用。从上个世纪80年代开始，国内陆续建成了多家酵母生产企业，随着技术的进步，依托自身的丰富的酵母原料，风味料酵母抽提物的生产线也逐步建成。安琪酵母股份有限公司同中国食品发酵工业研究所、中科院微生物所、清华大学共同承担了国家九五科技攻关课题—“酵母的深度利用—酵母味素研制开发”，将我国酵母抽提物技术水平提高到新的境界，达到国际先进水平，为我国酵母抽提物产品进入国际市场打下良好的基础。　近年来我国一些企业，向安琪公司紧跟国际市场，开发了一些具有自主知识产权的的高端抽提物产品，如高I+G酵母抽提物，是我国在国际市场树立了标签形象。2005年安琪公司已经可以生产2——20%含量的高I+G酵母抽提物，是国内唯一一家掌握该技术的公司。

高I+G酵母抽提物的生产、开发介绍

提高酵母抽提物产品中的I+G含量，首先要酵母富集足够的核酸，而酵母核酸中RNA占到85%以上，因此主要是提高酵母中的RNA含量。酵母中的RNA相对转化为I+G的主要是mRNA，要建立了快速检测酵母mRNA的方法。

A、 高核酸酵母的发酵研究

1）、研究生产高蛋白质含量、高核酸含量的酵母专用菌种

利用菌种资源，采用经典的细胞融合遗传技术和分子生物学诱变技术从20多个酿酒酵母菌株中选育出一种菌株，要求达到蛋白质大于60%、mRNA大于8.5%、原料转化率高（酵母对糖蜜转化率达到4.8吨）的指标，并且比生长速率同现有商业产品面包酵母相比无明显优势，不会干扰现有面包酵母的生产。

2）、研究发酵工艺，提高酵母对糖蜜的转化率和降低发酵中酵母产品的残糖和海藻糖含量。

研究各种合适原料（如糖蜜、水解糖等碳源；氨水、硝铵、尿素等氮源；磷酸铵、磷酸钾等磷源；以及其他生长因子），既要考虑转化率，又要注重原料经济成本；并通过温度、pH值、酒精含量、通风量等参数的研究，降低原料单耗。

研究发酵工艺，调整温度、pH值、酒精含量、通风量、碳源流量等参数，降低酵母产品的残糖。并结合后期处理技术，降低产品的海藻糖含量。要求残糖小于0.1%、发酵酵母海藻糖含量小于3.0%。

B、高I+G抽提物的工艺研究

1）、研究酵母自溶及核酸酶解工艺。

通过对自溶过程中原料浓度、温度、PH值、溶液吸光度等参数的研究，同时通过产品收得率、蛋白质氨基酸转化率等来判断自溶效果，后期结合生物酶的选择、酶解温度、时间等参数的研究，首先使终产品达到I+G含量首先达到5%。

2）、研究国际流行的超滤技术在酵母抽提物中应用。

研究国际上先进的微过滤、膜超滤的技术，对膜的通量、膜孔径大小、膜的使用寿命、耐受温度及ＰＨ值等参数进行研究和选择，对酵母抽提物进行分离纯化，目标是使酵母抽提物产品中呈味核苷酸（I+G）含量达到20%以上。

C、工艺路线

饲料

↑

酵母发酵—→分离—→酵母乳—→连续自溶、酶解—→分离—→清液——→超滤

——→均质——→产品

—→浓缩——→调配 ——→高压均质——→喷雾附聚干燥——→产品

——→热反应——→产品

D、关键技术

（1）高蛋白质、高核酸酵母专用菌种及发酵工艺；

（2）降低发酵中酵母残糖、海藻糖含量的发酵工艺；

（3）提高酵母发酵对糖蜜转化率的工艺；

（4）酵母的连续自溶及核酸酶解工艺；

（5）国际流行的超滤技术在酵母抽提物中应用。

鲜味是一种复杂的综合味感(umami)，鲜味呈味物分为：谷氨酸及相关物； 5’－核苷酸(5”－IMP和5’－GMP)及其衍生物，高5’核苷酸酵母抽提物中富含谷氨酸和5”－I+G，这是由酵母本身的特性和特殊的酶解工艺决定的。

蛋白酶

蛋白质（含谷氨酸） → 谷氨酸+肽类+其他氨基酸

转氨酶

5” －AMP → 5” －IMP

核酸酶 5” －GMP

RNA ——→ 5” －CMP

5” －UMP

高I+G酵母抽提物的应用

1、对食品风味的作用

在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。鲜味剂的添加量并非越多越好。研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5’-I+G约为0.01~0.02%时，可得当量的增味强度。但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。

2、味精、核苷酸与高I+G酵母抽提物

一般在一碗汤中(约500m1)加入0.03％的味情就可感到鲜味，味精若在水溶液中长时间加热或者长爆炒，会失水而生成焦谷氨酸钠，使鲜味损失，高I+G酵母抽提物富含5”－核苷酸、氨基酸和肽类物质，鲜味比味精醇厚，后味好，相比之下味精虽能立刻感觉到鲜味，但持续时间短，缺乏满足感。而使用酵母抽提物可大幅度提高和改善鲜味的表现力，延长味感持续时间，使人获得味觉上的满足。随着人们生活水平的提高和人们“崇尚自然、回归自然”生活理念的形成，富含5”－核苷酸（约有2—20%）、其中呈味核苷酸占4—7%左右的高I+G酵母抽提物在调味品中的应用将越来越广。味精将在中国大陆鲜味剂市场上逐步减少所占的市场份额，直至消失。

单一的5”－呈味核苷酸是经过半发酵半合成法生产的，再国外对他的安全性存在一定的质疑，而高I+G酵母抽提物采用全酶法生产，并且FDA认可酵母抽提物的安全性，在国外高I+G酵母抽提物已经广泛应用。国内市场上，国外的高I+G酵母抽提物很受欢迎，只是由于价格过高，同时风味和口感不一定合乎中国人的饮食习惯而限制了进一步应用。安琪公司的高I+G”酵母抽提物结合国内现状，有效的降低了生产成本，必将成为新型抽提物的领导者。