“肝糕汤”是高级筵席上一道别具风味的汤菜。肝糕嫩如豆腐，极为细腻，汤色纯净，清澈见底，营养丰富，食之令人叫绝。制做此菜，须选用新鲜的猪肝和掌握蒸制肝糕的火候。

原料

制作过程

营养保健(猪肝 注意 功效 提示 成分 性味归经 分类)

原料

主料：

猪肝200克，鸡蛋清120克肝糕汤

调料：

熟大油25克，毛姜水10克，盐3克，料酒、葱丝、味精各5克，香菜弄清25克，胡椒粉1克，鸡汤500克

制作过程

(1) 将猪肝剁成泥后，用250克鸡汤开过箩，加入鸡汤和鸡蛋清搅拌均匀，再加上1克盐、2克味精、料酒、毛姜水和胡椒粉搅拌后，盛入汤盘(盘底抹一层油)，上笼屉用小火蒸成肝糕，用小刀在盘中将糕划成1.5厘米长斜象眼块。(2) 炒勺放入鸡汤250克、盐2克、味精3克、胡椒粉和葱丝，烧开后浇在肝糕上，撒上香菜末即可。

营养保健

猪肝

猪肝内含大量的胆固醇和营养物质，具有明显的保健作用，是理想的补血佳品。

注意

不要购买注水猪肝和病死猪肝。

病死猪肝色紫红，切开有淤血，水泡。

注水猪肝色显白，切开处有水益出。

猪肝含有多种营养物质，它富含维生素A和微量元素铁、锌、铜，而且鲜嫩可口，但猪肝食前要去毒。另外，炒猪肝不要一味求嫩，否则，既不能有效去毒，又不能杀死病菌、寄生虫卵。

功效

猪肝可以调节和改善贫血病人的造血系统的生理机能，是最佳的补血食品。

能保护眼睛维持正常视力，防止眼疲劳。

增强人体免疫力，抗衰老，抑制肿瘤细胞的产生。

补肝明目，养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

[宜食]适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者食用；适宜肝 血不足所致的视物模糊不清，夜盲．眼干燥症，小儿麻疹病后角膜软化症，内外翳障等眼病者食用；适宜癌症患者及放疗、化疗后食 用。

《千金·食治》：“主明目。”

[忌食]患有高血压、冠心病，因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。相据前人经验，猪肝忌与野鸡肉、麻雀肉一同食用。

《随息居饮食谱》：“猪肝明目，治诸血病，余病均忌，平人匆 食。”《饮食须知》：“不可合雉肉、雀肉及同鱼脍食，生痈疽。”

提示

一般人都可食用，尤其适合贫血患者和经常在电脑前工作的人群食用。

成分

食部100克含蛋白质21.3克，脂肪4.5克，碳水化合物1.4克，钙 11毫克，磷270毫克，铁25.0毫克，锌5.78毫克，硫胺素0.40毫克，核黄素2.11 毫克，尼克酸16.2毫克，抗坏血酸18毫克；并含维生素A、B1、B2 C等。

性味归经

甘、苦，温。归肝经。

分类

黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝。

黄沙肝：肝身柔软带微黄。

油肝：(绵肝)肝身特柔软，带光泽。

猪母肝：肝身粗糙较硬，多带网纹根颜色带微蓝。

血肝：身充血常有血水渗出，颜色带微蓝，有腥枯。

猪肝食用注意事项