| 词条 | 干烧桂鱼 |
| 释义 | 简介桂鱼，又名鳜鱼，因身上的斑纹而名。它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”。此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。 菜品口感 此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。 烹调原料〔主料辅料〕 桂鱼 500克盐 5克 猪肉 100克白糖 15克 菜油 150克醒糖汁 50克 葱 75克酱油 40克 泡红辣椒 6个汤 750克 烹制方法桂鱼（鳜鱼）剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净； 用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2 分钟； 将肥瘦猪肉剁成细末； 葱去根须，洗净，切6 厘米长的段； 泡红辣椒去籽剁细； 将糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁； 炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色； 砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散； 亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸； 加醋糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼； 在小火上烧5 分钟，翻身，汤干亮油时入盘; 将锅内诸物合匀，挂在鱼上。 工艺提示1.煎炸鱼时，热锅温油，注意鱼的完整，不要破皮 2.此菜为“自来芡烧”要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内。因有过油煎制过程，需准备植物油150克。 食谱营养鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。 猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。 食谱相克猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 历史文化桂鱼，又名鳜鱼，因身上的斑纹而名。它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”； 此菜借鉴四川“干烧”之风味技法，又利用本地调料，改造后而成，充分体现了江西厨师兼收并蓄，外为己用的特点。 |
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