材料(调料)

做法

特点

制作关键

材料

调料

盐2克，味精1克，黄豆酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鲜红辣椒段15克，干辣椒节5克，茶油20克，高汤300克。

做法

1、香干洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片；腊肉洗净，切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。

2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香，入烟熏腊肉、香干小火翻匀，加入高汤、盐小火焖5分钟，撒味精出锅装入干锅内，撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。

特点

干锅柴火香干制作简单，口感香、辣、鲜。

制作关键

1、上等香干的做法：盐200克、清水1千克调匀成盐水；白豆腐5千克切4厘米长、6厘米宽、3厘米厚的大块，加盐水浸泡3小时左右至完全入味，捞出控干水分，放在通风处吹干一天，用柴火（湖南产的没有产稻米的谷子和木屑的混合物）直接小火烟熏5小时以上即可。

2、烟熏腊肉的做法：带皮五花肉5千克去毛洗净，加盐100克、十三香25克、葱段50克、姜（拍碎）30克、湖芝酒100克调匀，腌渍1天，用柴火直接小火烟熏10小时以上，直至表面呈黄褐色即可。