选料：鹌鹑蛋6只（如果是鸽蛋，即是高一档的“凤眼鸽蛋”了），虾仁150克，肥膘25克，咸方面包1只，红甜椒25克（或红胡萝卜），香菜30克。

调料：生油（实耗75克），黄酒1匙半，鸡蛋清1只，细盐0．2匙，味精0．3匙，葱姜汁适量，辣酱油1小碟。

制法：1．将虾仁和猪肥膘放在一大张新鲜肉皮上斩成细泥（如没有肉皮衬垫，就必须先把砧墩刮洗干净，斩虾仁时要用力适当，尽量不要使砧墩上的木屑、污水迹污染洁白的虾仁）放碗中，加鸡蛋清、黄酒、味精、细盐，搅拌上劲，再挤成12只小虾丸。

2．把咸面包修切成厚6～7厘米、长6厘米、中间宽3厘米、二头尖尖的椭圆形片（似人的眼眶形状），共切12片。

然后把虾丸分别涂刮在面包片的一面，再把煮熟、剥壳、对剖开的半只鹌鹑蛋揿在上面（圆弧面即蛋圆面向外），并用刮披把鹌鹑蛋四周的虾泥涂沫得光滑，再分别把切成细末的红辣椒丝和香菜末粘贴在两头，成为凤眼鹌鹑蛋生坯。

3．烧热锅，放生油烧至油五、六成热时，将生坯放入炸，要不时地翻动，使其受热均匀，色泽一致，待面包呈金黄色时，即可捞出装盆。

食用时，带辣酱油1小碟，番茄沙司1小碟，则一菜可得三味。

特点：形似凤眼、眼珠（鹌鹑蛋）明亮，口感香、松、脆、软、嫩、糯，味鲜、咸，且一料三味，系苏帮著名花色菜之一。

关键：1．虾泥要搅拌上劲，刀工必须精细无渣。

2．煮蛋要冷水下锅，用中火烧沸后、转用小火焐熟，以防壳碎，出锅时，必须立即浸入冷水中，使蛋肉脱离蛋壳的粘连，保证剥后圆润光洁。对剖熟蛋时，要防止碎裂。

3．油炸时，要用中火加热，油温保持五、六成热至面包呈金黄色，松脆而不含油，严防炸焦走色。