凤尾虾属金陵菜，在南京文献《白门食谱》中就有它的记载。其主料为河虾，并以鸡蛋清和豌豆做辅。不仅营养丰富，养血固精，而且能够延缓衰老，提高机体的抗病能力和免疫功能。

基本介绍

菜谱功效(虾 鸡蛋)

制作材料

制作工艺

工艺提示

食谱营养

食谱相克

历史文化

营养成分

凤尾虾的几种做法(菊花紫薯凤尾虾 马蹄炒凤尾虾 鲜果香炸凤尾虾 金沙凤尾虾)

又一做法

基本介绍

菜谱名称：凤尾虾

所属菜系：金陵菜

口味：咸鲜味

虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。

菜谱功效

虾

虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

鸡蛋

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

制作材料

主料：河虾(750克)

辅料：鸡蛋清(40克) 豌豆(60克)

调料：盐(2克) 大葱(10克) 鸭油(80克) 黄酒(6克) 味精(1克) 淀粉(蚕豆)(15克)

制作工艺

1. 葱去葱叶、根须，葱白洗净，切成宽约0.3 厘米长的段；2. 将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出；

3. 倒入冷水中浸凉；

4. 将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋；

5. 当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内；

6. 加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀；

7. 将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热；

8. 将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油；

9. 将锅刷净后置旺火上，加鸭油10 克，放入葱段、豌豆翻炒几下；

10. 舀入鸡清汤50克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动；

11. 烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15 克；

12. 再颠几下锅，盛入盘内即成。

工艺提示

1. 制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾。

2. 去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷3只，将水打旋转，洗掉红筋。

3. 炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽。

4. 因有过油炸制过程需准备鸭油300克。

食谱营养

河虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。

食谱相克

河虾：食虾时严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；虾不宜与猪肉同食，易损精；

同时忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁与虾相克：同食会腹泻。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

1. 南京文献《白门食谱》中载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。”

2. 此菜是南京传统菜。

营养成分

热量 (800.29千卡)

蛋白质 (132.82克)

脂肪 (18.25克)

碳水化合物 (44.17克)

膳食纤维 (2.00克)

维生素A (383.20微克)

胡萝卜素 (138.00微克)

硫胺素 (0.58毫克)

核黄素 (0.41毫克)

尼克酸 (18.04毫克)

维生素C (10.10毫克)

维生素E (40.74毫克)

钙 (2465.90毫克)

磷 (1487.85毫克)

钠 (1907.32毫克)

镁 (485.91毫克)

铁 (32.14毫克)

锌 (17.67毫克)

硒 (226.42微克)

铜 (4.97毫克)

锰 (2.49毫克)

钾 (2737.28毫克)

碘 (0.54微克)

维生素B6 (0.01毫克)

泛酸 (0.04毫克)

叶酸 (5.60微克)

维生素K (0.70微克)

胆固醇 (1800.00毫克)

凤尾虾的几种做法

菊花紫薯凤尾虾

口感：爽脆清甜，紫薯和虾的混合口感，更是别具风味功效：富含硒元素和花青素的紫薯，本身就是养生人士所推崇的健康食材，可口的紫薯茸酿上鲜美的九节虾，烹炸后外形玲珑俊俏，惹人喜爱，常吃能抗癌，滋阴养肾。

原料：紫薯、九节虾、奶丝

做法：

1. 把紫薯烤熟，取紫薯泥打成薯茸

2. 把九节虾飞水去头去壳，留尾部

3. 取适量紫薯茸搓成锤形，酿九节虾留尾部，上奶丝

4. 放于五成油温浸炸，熟透即可

马蹄炒凤尾虾

菜系及功效：鲁菜 便秘食谱 补阳食谱 滋阴食谱 动脉硬化食谱

口味：咸鲜味 工艺：熟炒

炒马蹄凤尾虾的制作材料：

主料：海虾300克,荸荠200克

调料：大葱5克,姜5克,盐2克,味精1克,料酒5克,植物油15克,胡麻油5克,鸡蛋清40克,淀粉(豌豆)10克

炒马蹄凤尾虾的特色：

马蹄穿虾造型独特，色白中透红，味鲜嫩清脆爽口。

制作：

1.小凤尾虾用盐、味精、料酒稍腌渍片刻，加蛋清及水淀粉上浆。

2.圆马蹄切去两面薄边，顺切成两半圆片，用模具在中央刻出圆洞，将虾从洞中穿进。

3.滑勺中加植物油烧温，放入马蹄凤尾虾划出。勺中留底油烧热，加葱姜一烹即烹入料酒，加高汤、盐、味精和马蹄虾翻炒即成。

炒马蹄凤尾虾的制作要诀：

因有滑油过程，需准备植物油约700克；荸荠又称马蹄。

小帖士-食物相克：

海虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

鲜果香炸凤尾虾

主料：海虾(500克) 菠萝(100克) 哈密瓜(100克) 草莓(100克) 辅料：鸡蛋(150克) 调料：面包屑(30克) 小麦面粉(20克) 植物油(50克) 盐(3克) 味精(2克) 料酒(10克)

1.中虾去头、皮，留尾，用刀由脊片开，腹部相连成一大扇，用尖斩断虾筋，捶松，展平虾身，用料酒、盐、味精腌渍片刻。

2.虾蘸上干面粉，挂一层鸡蛋液，压一层面包渣，放入温植物油中炸熟，排在长盘中。

3.鲜菠萝肉、哈密瓜肉、草莓切片，点缀在盘周即成。

工艺提示 ：因有过油炸制过程，需准备植物油约800克。

菜品口感 ：凤尾虾色金黄， 尾红亮，肉外焦香里软嫩。佐鲜果同食，营养丰富，爽口不腻，别有风味。

金沙凤尾虾

原料：草虾、虾膏汁

制作： 1、将虾仁跺成泥，成为虾膏汁，备用；将土豆切丝，放在油锅中炸至金黄，备用；

2、将草虾去头去壳，用虾膏汁裹住，再滚上土豆丝，入油锅将虾炸熟即可。

又一做法

〔原料〕

河虾....750克

鸡蛋清....1个

精盐....1.5克

葱白.....10克

鸡清汤....50克

熟鸭油...250克

青豆....60克

绍酒.....6克

味精.....1克

干淀粉....10克

水淀粉....1克

〔烹制方法〕

1.将青豆放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出，倒入冷水中浸凉。把葱白切成宽约 0.3厘米长的段。

2.将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋。当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐 1克、干淀粉，搅拌均匀。

3.将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热，将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油。将锅刷净后置旺火上，加鸭油 10克，放人葱段、青豆翻炒几下，舀入鸡清汤，加精盐 0.5克、绍酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油 15克，再颠几下锅，盛入盘内即成。

〔工艺关键〕

1.制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾。

2.去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷 3只，将水打旋转，洗掉红筋。

3.炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽。