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词条 凤尾虾
释义

凤尾虾属金陵菜,在南京文献《白门食谱》中就有它的记载。其主料为河虾,并以鸡蛋清和豌豆做辅。不仅营养丰富,养血固精,而且能够延缓衰老,提高机体的抗病能力和免疫功能。

基本介绍

菜谱名称:凤尾虾

所属菜系:金陵菜

口味:咸鲜味

虾肉洁白,尾壳鲜红,形似凤尾,衬以绿色青豆,色彩艳丽,虾味鲜嫩,佐以鸭油烹调,其味更美。

菜谱功效

虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

鸡蛋

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。

制作材料

主料:河虾(750克)

辅料:鸡蛋清(40克) 豌豆(60克)

调料:盐(2克) 大葱(10克) 鸭油(80克) 黄酒(6克) 味精(1克) 淀粉(蚕豆)(15克)

制作工艺

1. 葱去葱叶、根须,葱白洗净,切成宽约0.3 厘米长的段;2. 将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿,取出;

3. 倒入冷水中浸凉;

4. 将虾去头、壳,留尾壳,放水中洗去红筋;

5. 当虾肉洁白时,取出沥干水,放入碗内;

6. 加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉,搅拌均匀;

7. 将锅置旺火上烧热,舀入熟鸭油,烧至五成热;

8. 将虾放入,用手勺不断推动,待虾肉呈白色,尾壳变鲜红色时,倒入漏勺沥油;

9. 将锅刷净后置旺火上,加鸭油10 克,放入葱段、豌豆翻炒几下;

10. 舀入鸡清汤50克,加精盐少许、黄酒、味精,用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动;

11. 烧成乳白汁后,再将虾倒入,一边翻锅,一边淋入熟鸭油15 克;

12. 再颠几下锅,盛入盘内即成。

工艺提示

1. 制作凤尾虾时选料要严格,一定要选用鲜活河虾。

2. 去掉红筋时,要将去头、壳、留尾壳的虾,放入清水碗内,用竹筷3只,将水打旋转,洗掉红筋。

3. 炒虾时,炒锅一定要干净,先用小锅帚,将锅内擦刷干净,以防糊底,影响色泽。

4. 因有过油炸制过程需准备鸭油300克。

食谱营养

河虾:虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。

豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。

食谱相克

河虾:食虾时严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;虾不宜与猪肉同食,易损精;

同时忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;糖、果汁与虾相克:同食会腹泻。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

1. 南京文献《白门食谱》中载:“至凤尾虾之作法,系虾之上半去壳,下半仍留,炒熟时,上白而下红,宛如凤尾。”

2. 此菜是南京传统菜。

营养成分

热量 (800.29千卡)

蛋白质 (132.82克)

脂肪 (18.25克)

碳水化合物 (44.17克)

膳食纤维 (2.00克)

维生素A (383.20微克)

胡萝卜素 (138.00微克)

硫胺素 (0.58毫克)

核黄素 (0.41毫克)

尼克酸 (18.04毫克)

维生素C (10.10毫克)

维生素E (40.74毫克)

钙 (2465.90毫克)

磷 (1487.85毫克)

钠 (1907.32毫克)

镁 (485.91毫克)

铁 (32.14毫克)

锌 (17.67毫克)

硒 (226.42微克)

铜 (4.97毫克)

锰 (2.49毫克)

钾 (2737.28毫克)

碘 (0.54微克)

维生素B6 (0.01毫克)

泛酸 (0.04毫克)

叶酸 (5.60微克)

维生素K (0.70微克)

胆固醇 (1800.00毫克)

凤尾虾的几种做法

菊花紫薯凤尾虾

口感:爽脆清甜,紫薯和虾的混合口感,更是别具风味功效:富含硒元素和花青素的紫薯,本身就是养生人士所推崇的健康食材,可口的紫薯茸酿上鲜美的九节虾,烹炸后外形玲珑俊俏,惹人喜爱,常吃能抗癌,滋阴养肾。

原料:紫薯、九节虾、奶丝

做法:

1. 把紫薯烤熟,取紫薯泥打成薯茸

2. 把九节虾飞水去头去壳,留尾部

3. 取适量紫薯茸搓成锤形,酿九节虾留尾部,上奶丝

4. 放于五成油温浸炸,熟透即可

马蹄炒凤尾虾

菜系及功效:鲁菜 便秘食谱 补阳食谱 滋阴食谱 动脉硬化食谱

口味:咸鲜味 工艺:熟炒

炒马蹄凤尾虾的制作材料:

主料:海虾300克,荸荠200克

调料:大葱5克,姜5克,盐2克,味精1克,料酒5克,植物油15克,胡麻油5克,鸡蛋清40克,淀粉(豌豆)10克

炒马蹄凤尾虾的特色:

马蹄穿虾造型独特,色白中透红,味鲜嫩清脆爽口。

制作:

1.小凤尾虾用盐、味精、料酒稍腌渍片刻,加蛋清及水淀粉上浆。

2.圆马蹄切去两面薄边,顺切成两半圆片,用模具在中央刻出圆洞,将虾从洞中穿进。

3.滑勺中加植物油烧温,放入马蹄凤尾虾划出。勺中留底油烧热,加葱姜一烹即烹入料酒,加高汤、盐、味精和马蹄虾翻炒即成。

炒马蹄凤尾虾的制作要诀:

因有滑油过程,需准备植物油约700克;荸荠又称马蹄。

小帖士-食物相克:

海虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

鲜果香炸凤尾虾

主料:海虾(500克) 菠萝(100克) 哈密瓜(100克) 草莓(100克) 辅料:鸡蛋(150克) 调料:面包屑(30克) 小麦面粉(20克) 植物油(50克) 盐(3克) 味精(2克) 料酒(10克)

1.中虾去头、皮,留尾,用刀由脊片开,腹部相连成一大扇,用尖斩断虾筋,捶松,展平虾身,用料酒、盐、味精腌渍片刻。

2.虾蘸上干面粉,挂一层鸡蛋液,压一层面包渣,放入温植物油中炸熟,排在长盘中。

3.鲜菠萝肉、哈密瓜肉、草莓切片,点缀在盘周即成。

工艺提示 :因有过油炸制过程,需准备植物油约800克。

菜品口感 :凤尾虾色金黄, 尾红亮,肉外焦香里软嫩。佐鲜果同食,营养丰富,爽口不腻,别有风味。

金沙凤尾虾

原料:草虾、虾膏汁

制作: 1、将虾仁跺成泥,成为虾膏汁,备用;将土豆切丝,放在油锅中炸至金黄,备用;

2、将草虾去头去壳,用虾膏汁裹住,再滚上土豆丝,入油锅将虾炸熟即可。

又一做法

〔原料〕

河虾....750克

鸡蛋清....1个

精盐....1.5克

葱白.....10克

鸡清汤....50克

熟鸭油...250克

青豆....60克

绍酒.....6克

味精.....1克

干淀粉....10克

水淀粉....1克

〔烹制方法〕

1.将青豆放入沸水锅内烫至色呈翠绿,取出,倒入冷水中浸凉。把葱白切成宽约 0.3厘米长的段。

2.将虾去头、壳,留尾壳,放水中洗去红筋。当虾肉洁白时,取出沥干水,放入碗内,加入鸡蛋清、精盐 1克、干淀粉,搅拌均匀。

3.将锅置旺火上烧热,舀入熟鸭油,烧至五成热,将虾放入,用手勺不断推动,待虾肉呈白色,尾壳变鲜红色时,倒入漏勺沥油。将锅刷净后置旺火上,加鸭油 10克,放人葱段、青豆翻炒几下,舀入鸡清汤,加精盐 0.5克、绍酒、味精,用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成乳白汁后,再将虾倒入,一边翻锅,一边淋入熟鸭油 15克,再颠几下锅,盛入盘内即成。

〔工艺关键〕

1.制作凤尾虾时选料要严格,一定要选用鲜活河虾。

2.去掉红筋时,要将去头、壳、留尾壳的虾,放入清水碗内,用竹筷 3只,将水打旋转,洗掉红筋。

3.炒虾时,炒锅一定要干净,先用小锅帚,将锅内擦刷干净,以防糊底,影响色泽。

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更新时间:2025/3/17 4:35:04