制作材料

制作方法

又一做法(选料 调料 制法 特点 关键)

制作材料

主料：豆腐(北)500克,鸽蛋150克

辅料：鸡蛋70克,香菇（鲜）50克,胡萝卜50克,油菜50克

调料：胡椒1克,味精3克,盐5克

制作方法

1.把豆腐捣烂，打入鸡蛋，加胡椒粉、味精、盐等调味搅拌成馅料。

2.将鸽蛋蒸熟剥皮后对开切两半，香菇、红萝卜、油菜叶切成丝，作凤尾用。

3.取十只净汤匙，分别涂上少许花生油，每只舀上半匙馅料，然后放入半边鸽蛋，粘上各式菜丝于尾端，上蒸锅蒸熟。取出脱匙滑入汤碗内,注入烧热汤汁即成。

又一做法

选料

活鲜大河虾８～１０只，上浆虾仁１００克，鸽蛋５只，豆苗或鸡毛菜叶子１００克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料

黄酒１匙，细盐、味精各少许，４０°水生粉半匙，干生粉少许，猪油５０克。

制法

１．将鸽蛋放入冷水锅中，用中火烧至沸，即转用小火慢慢焐熟，（约１０分钟），可捞出，立即放入冷水中激凉，使蛋肉收缩脱壳，使剥壳时易保持蛋肉光滑无伤。然后剥去壳，用刀顺长批成两爿，并在剖面撒上一层干生粉。

２．把大活虾剥去头和中段身壳，留两节尾壳和尾梢（翼），再用左手拿住虾尾，右手拿小面棍，将撒上少许干生粉的虾肉部份轻轻敲捶成扁薄扇形。将已浆好的虾仁斩成细茸，加猪油、鸡蛋清、味精用力搅匀成虾胶，涂在扇形虾肉上，再将半只鸽蛋合在虾茸上，然后用光滑的筷子将鸽蛋四周的虾胶涂抹光滑，使鸽蛋酿嵌得如整只蛋，即成凤尾鸽蛋生坯。

３．烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，先下细盐适量炝香，再投豆苗（或其他小型鲜嫩的时令绿叶蔬菜），煸炒至断生、泛碧绿油润之色即成，滗去菜汁，盛在盆中，将凤尾鸽蛋上笼蒸２分钟后取出，整齐地码放在豆苗四周，虾尾均朝中间。锅内放鲜汤３匙，调好鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋浇在凤尾鸽蛋上增光助味。

特点

精细加工，红、白相映。虾尾张开，形如凤尾，配上绿叶蔬菜更为美观。活虾鲜嫩，鸽蛋糯滑晶莹，为高档热炒名菜。

关键

１．煮蛋、剥蛋，关键见第１４５页“仙鹤踏青”。

２．敲捶虾肉要撒干生粉，以防沾棒，但如施粉太多，则会影响虾肉吃口。要轻轻敲打，不可心急。