制作材料

口感特色

制作方法

制作要诀

风味特点

菜系及功效：云贵菜

口味：香辣 工艺：烧

制作材料

主料：蕨菜300克,鸡翅400克

辅料：淀粉(蚕豆)5克,火腿50克

调料：豆瓣辣酱5克,酱油20克,盐5克,味精2克,猪油（炼制）50克,胡椒粉2克

口感特色

味道香辣醇厚，滑腻可口。

制作方法

1. 蕨菜洗净，放入沸水中氽透，用清水浸泡3 小时；

2. 鸡翅斩去翼尖，放入汤锅煮至八成熟；

3. 云腿（火腿）切片；

4. 锅置火上，放入猪油，下昭通酱煸出香味，放入云腿，再将蕨菜沥去水分入锅煸炒；

5. 待蕨菜发出香味，水分渐干时放精盐、甜、咸酱油各10克、胡椒面翻炒均匀；

6. 再入汤，将鸡翅放入（汤淹过鸡翅），烧沸后改用小火烤半小时；

7. 待鸡翅肥烂入味，改用旺火收汁，加入味精，淋入湿淀粉勾芡，淋入明油出锅；

8. 取大盘一个，将鸡翅整齐地放在盘四周，成12 个“V’型；

9. 蕨菜盛入鸡翅的中间，用筷子顺长理码整齐，与鸡翅相配合，即可上桌。

制作要诀

1. 鲜蕨菜，其味苦涩，洗净后用沸水氽透，再用清水浸漂3 小时以上，除净苦涩味。

2. 昭通酱：是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。

小帖士-食物相克：

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

风味特点

1.《诗经》有“涉彼南山，言采其蕨”。三四千年前我们的祖先已经食蕨。蕨，山菜。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵。《随园食单》中称：“用蔽菜不可爱惜，须尽去枝叶，单取直根，洗净煨烂，再同鸡汤煨。必买矮弱者才肥。”

2.云南蔽菜因其未受到污染，是一种天然保健食品。日本的“酱蕨菜”被视为上等酱菜，“鸡素烤”就是用蕨菜与松茸一起烧，味道鲜美。近年来，云南每年都要向日本出口上千吨于蕨菜或盐渍蕨菜。

3.凤翅龙爪菜，是用鸡翅喻凤翅，蕨菜喻龙爪而命名。烹制中配以云南昭通酱，味道香辣醇厚，滑腻可口，可上高档宴席。