粉皮是对用大米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等，制作成的薄片食物的统称。有鲜、干两种，鲜的即刻食用，干的便于存放运销。粉皮是用淀粉制成的传统食品，适宜于农户家庭制作，工具也很简单。

中文名：粉皮

主要原料：红薯淀粉，大米，绿豆，马铃薯淀粉

主要营养成分：淀粉

适宜人群：一般人群都行

口味：可口又不腻

简介

粉皮加工原料

营养分析

手工制作方法

机械制作粉皮的工艺

粉皮菜谱

历史相关

简介

粉皮易做又经济，可口又不腻。以前农户就可自行加工粉皮，但随着改革开放的深入，城市化进程的加快，此项纯手工作坊技艺几乎失传。曾经有过过年过节时，人家不问你杀多少鸡，只问你买了多少粉皮。仿佛没有粉皮就不像过年，只有有了粉皮才算过年。也仿佛人的面子人的富贵跟粉皮成了比例。现今粉皮食品成了广大百姓的早餐消夜的首选和至爱。 粉皮因为凝聚了风土人情，也蕴藏着厚重饮食文化，亲朋好友来了，捎上一些粉皮作礼品，一来二去，乡情亲情尽显其中。

粉皮加工原料

粉皮加工原料可以有多种，如大米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等，现在也有地方用木薯淀粉来加工鲜粉皮。

营养分析

粉皮主要营养成分为碳水化合物，还含有少量蛋白质、维生素及矿物质，具有柔润嫩滑、口感筋道等特点。

粉皮补充信息：

粉皮在加工制作过程中添加了明矾，明矾即硫酸铝。摄入过量的硫酸铝，会影响脑细胞的功能，从而影响和干扰人的意识和记忆功能，造成老年痴呆症，还可引起胆汁郁积性肝病，可导致骨骼软化，还可引起卵巢萎缩等病症。 粉皮以纯绿豆粉制作的为最好。干制后片薄平整，色泽银白光洁，半透明，有弹性韧性，久煮不溶，口感筋道。名产有河北邯郸“纯绿豆韧性”、河南“汝州粉皮”等。用蚕豆、绿豆、豌豆淀粉混和的制品质量稍差。另有用番薯或马铃薯

淀粉制作者，成品灰黄或灰白，色泽滞暗，韧性差。用干粉皮制作菜肴须先用温水泡发。

粉皮适合人群：

一般人群均可食用

手工制作方法

一大米粉皮手工制作方法

粤西粉皮以大米为原料，一般用冬季稻黄谷，精心加工成白米，用适当比例的水，浸一小时以后才磨，必须磨两次：第一次粗磨，第二次细磨，适当加上千份之三的食用矾水.这样,粉皮变得软韧嫩滑,白中带透.

蒸具选用竹子制成的,竹蒸具有方形的和圆形两种.粉皮制作选用方形蒸具,蒸锅要密气受热均匀.

蒸粉皮时,首先要把蒸锅中的水烧开,再在蒸具上铺好一块浸泡好的白蒸布,蒸布要铺平紧贴蒸具,刷上食用油,以防粘布,落浆均匀且要薄,用火要猛火，并特别要掌握火候,火候过少不熟透生浆不好吃，火候过多蒸出的粉皮粗糙不够滑嫩。

粉皮蒸好后,马上拿出剥落,让其散热,这就是广东人所说的粉皮、河粉、猪肠粉.拌以调味料即可食用.

干米粉的制作是:等粉皮散热后摊在竹帘上晾晒,翻转一次，使两面干燥均匀,待晾半干时折叠切成丝条状,梱扎后再拿到太阳下晒干.

二红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等手工制作方法

1.调糊：取含水量约为45～50%的潮淀粉，用约为粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不断的搅拌，同时在潮淀粉中加入千分之三的明矾。明矾能增加粉皮的韧性和弹性，并且还有防腐和疏水作用，使产品不易吸湿受潮。

2.成型。用粉勺取调成的粉糊少许，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮做成的，直径约20厘米，底部略微外凸的浅盘。粉糊加入后，即将盘浮入锅中的开水上面，并用手拨动旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由盘底中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待中心没有白点时，即边盘即出，置于清水中，冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放在清水中冷却。在成型操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀薄均匀。

3.摊晾。将水粉皮用制淀粉时的酸浆浸3～5分钟，可以脱去部分色素和表面的粘性，且能增加光泽。如有条件还可以用硫磺熏一下，这样防霉、漂白和防蛀的效果就会更好。经浸浆或熏硫后的水粉皮，摊在散有干净稻草的竹帘上晾干，并翻转一次，使两面干燥均匀。待晾干至水分含量为16～17%时，就可以收藏或包装运销。

机械制作粉皮的工艺

所需设备：粉皮机（含和浆机、主机、切割机）

工艺流程：原料选择—和浆—上料—急蒸—缓蒸—冷却—粉皮脱离—粉皮切断—粉皮成型—包装。

制作方法：

1、选料：制作粉皮可选用优质马铃薯淀粉、红薯淀粉及其它淀粉。

2、和浆：将选好的优质淀粉称重，按比例掺水、在和浆机中搅拌成浆。用干淀粉加工要注意将淀粉充分滋润，和浆时转速不可过高。一般控制在××转/分，这时效果最好。

3、上料：打开和浆机成品浆室阀门，使浆液缓缓流入粉皮机上料斗，流量以料斗中浆液不间断为宜。

4、急蒸、缓蒸，浆液在输送带的运转下进入蒸箱中的高温急蒸段，迅速定型后进入缓蒸段成型。

5、低温冷却，高温成熟后的粉皮，非常柔软、粘度大、不便于脱离包装，需进行低温冷却，使韧性增强。

6、脱离，经低温冷却后的粉皮用运输带至切割机，自动切成段，输送至下道工序。

7．干燥。可以自然干燥也可以用烘干，烘干的口感一般不如自然晒干的好，但卫生程度高一点。

粉皮菜谱

原料：主料 带皮青鱼肉200克，干粉皮2张。调料 熟大油500克(实耗80克)，料酒、酱油各10克，甜面酱7克，干辣椒10克，葱段5克，鸡汤750克。香油3克，味精3克，盐2克，糖色少许。

制作：把干粉皮掰成小方块，用温水洗净、泡软。干辣椒切段。葱切成丝。青鱼切成3厘米长、0.5厘米宽的条，放入热熟大油勺中稍炸，用漏勺捞出控去油。

起勺起熟大油50克，烧热后投入葱丝和干辣椒段稍炒，即烹入料酒和鸡汤，加入味精、甜面酱、盐、酱油，再用糖色调成浅红色汤汁把鱼条倒入汤中。

汤开后，将浮沫撇去，用中火煮10分钟后，加入粉皮再煮10分钟，淋入香油即成。

历史相关

粉皮之见载于北魏《齐民要术》。

元代《居家必用事类全集》中多款菜名用粉皮配制，如“假鳖羹”等，并用其作仿荤的“假鱼脍”。

清代《食宪鸿秘》中之“素鳖”，鳖裙是加了墨汁制成的粉皮充代的。现在粉皮仍为民间所常食。