| 词条 | 番茄煨鱼 |
| 释义 | “番茄煨鱼”系郑州名厨常元中于1925年创制，已有60多年历史。当时常在小有天饭庄掌厨，对市场上鲜见的番茄酱颇感兴趣。他试以红艳酸甜的番茄煨制金鳞赤尾、红头白身的黄河鲤鱼，果成一味上好菜肴。后几经改进提高，终于成为豫菜名品。 基本信息菜系：豫菜 口味：酸甜味 工艺：煨 主料：鲤鱼 1000克 辅料：玉兰片 25克 鸡蛋清 25克 木耳(水发) 25克 调料：黄酒 15克 味精 1克 白砂糖 25克 番茄酱 50克 小葱 5克 姜汁 5克 淀粉(蚕豆) 5克 盐8克 猪油（炼制） 50克 各适量 菜系及功效豫菜 青少年食谱 老人食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 食用注意1.必须选用鲜活的“黄河鲤鱼”。去内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁粘在鱼肉上，使鱼肉变苦；2.煎鱼时稍稍晃动锅，使鱼受热均匀，不糊、不巴锅；3.煨鱼时要边煨边晃锅，不断将汁往鱼身上浇，使其入味均匀透骨；4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。 食物做法1. 将鱼宰杀去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用； 2. 将初步加工好的鲤鱼修齐尾鳍，剁去1/3 的胸鳍和背鳍，冲洗干净，鱼身两面剞成瓦垄形花纹，尾部划上斜十字花刀纹，放入盘内； 3. 鸡蛋清湿淀粉调匀，抹在鱼身两面； 4. 炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧至六成热，将鱼下锅煎炸，至柿黄色，捞出沥油； 5. 炒锅内留余油，放入葱、姜丝、番茄酱炒匀，添入头汤750毫升，再放入玉兰片、木耳和煎好的鱼，再依次放入精盐、黄酒煨制，一面煨熟再煨另一面至鱼熟汁浓； 6. 出锅前放味精，淋入熟猪油，使其汁亮红润； 7. 然后用勺托起鱼头，盛入盘内即成。 番茄煨鱼的制作要诀： 1. 必须选用鲜活的“黄河鲤鱼”。去内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁粘在鱼肉上，使鱼肉变苦； 2. 煎鱼时稍稍晃动锅，使鱼受热均匀，不糊、不巴锅； 3. 煨鱼时要边煨边晃锅，不断将汁往鱼身上浇，使其入味均匀透骨； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。 鲤鱼: 1.鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D； 2.鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。 原料介绍玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。 木耳(水发) ：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。 食物相克鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。 木耳(水发) ：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。 历史文化“煨”是豫菜的主要烹调方法之一，可分为“煎煨”、“蒸煨’，“番茄煨鱼”属“煎煨”法。它是主料油煎后，添入辅料，小火煨制，使调味料的滋味透入鱼肉使成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜适口，诱人食欲。 典故： “番茄煨鱼”流传已有60 多年历史。当时在“小有天饭庄”掌厨的师傅对才见市的番茄酱颇感兴趣，试以红艳、酸甜的蕃茄酱煨制金鳞赤尾，红头白身的黄河鲤鱼，果成一味上好菜肴。后经不断提高，终成豫菜名品。 营养成分能量1731.83千卡蛋白质183.12克 脂肪91.1克碳水化合物50.22克 叶酸365.28微克膳食纤维4.62克 胆固醇886.5毫克维生素A271.25微克 胡萝卜素47微克硫胺素0.36毫克 核黄素1.05毫克烟酸30.02毫克 维生素C1.55毫克维生素E19.99毫克 钙554.56毫克磷2121.19毫克 钾3910.96毫克钠3806.79毫克 碘47微克镁372.28毫克 铁13.74毫克锌21.48毫克 硒156.13微克铜0.84毫克 锰1.13毫克 |
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