番木瓜的果实营养丰富，风味甜美，可供生食或佐餐之用，也可以加工成番木瓜果浆。制成的果浆在冷藏条件下能保持足够稳定的高标准质量，以供再加工成番木瓜果汁、果浆、果汁汽水等。

中文学名：番木瓜

别称：木瓜

界：植物界

门：被子植物门

纲：双子叶植物纲

目：十字花目

科：番木瓜科

属：番木瓜属

食品用料

食品特点

制作方法(工艺流程 加工过程)

食品用料

番木瓜果汁、果浆、果汁。

食品特点

甜，滑。

制作方法

工艺流程

原料→选果→分级→蒸烘→冷却→破碎→除种核→打浆→调酸→纯化→装袋→冷库贮藏

将收获的番木瓜浸于49℃热水中20分钟以控制其贮藏性腐烂，随即喷水冷却，并移进密闭室，以二溴乙烯熏蒸灭杀果蝇等害虫。熏蒸毕，把番木瓜经过氯水浴后，送到选果线(台)进行选果分级，把成熟的番木瓜送上果浆生产线作为加工果浆原料。

加工过程

在生产线启动之前，应检查全部机件的性能与安全条件以保证生产操作的顺序进行。

将挑选备用的番木瓜从金属滚动链带转送入蒸烫隧道(蒸汽间长5.33米，蒸汽压0.22～0.35公斤/厘米2)，输送速度可以调节，一般约3.66米/分，蒸烘适度以剖切后可见深入表面的熟图约3.4毫米为宜。如若蒸烘透度不足或太过，可调整蒸汽量的大小，以可以加快或减缓输送速度来调节适当的烘透度。蒸烘后的番木瓜被提升输送，中途喷射冷水以冷却。蒸烫是使果皮中乳汁变性凝结，防止在剖切时乳液从果皮渗出，并可消除果实表面附着的微生物和污染什物。

蒸烘后的番木瓜随即被输入装有刮擦并粉碎的剖切机，机上设计有使番木瓜种核与包住种子外部浆果皮破碎的装置。因为该浆果皮的质液中有高浓度的黑芥子苷酸酶。当浆果皮及种子被破碎之后就会引起酶活性，黑芥子苷酸酶与该酶存在于种子中的基质相互反应后，生成一种有刺激性的强烈辣苦味物质枣异硫氰酸苄酯，致使色香异变，因此应调节剖切机中刀片以较慢速度转动，尽量避免弄破它。剖切之后通过刮擦枣轧碎，使果肉和种子从皮上括净。再将番木瓜的皮、种子和果肉的混合浆体，经过篮式离心筛分机，以每分钟600次的速度将果皮、种子同果肉分开。果皮、种核从残渣槽排出。果肉或附有极少的核皮从出料口输进打浆机，此时装配有可调的旋转浆板，一般调速每分钟1600～1700转。在打浆的同时，加入50%的柠檬酸溶液，以提高果浆中的酸度，并调节其pH值为3.4～3.6。同时，还应检查果浆中的黑微粒，此微粒系来自番木瓜种核的屑片。如有多量黑微粒存在，就将剖切机减速以求使种核不破碎，尽可能减低破碎率。检测方法，取10毫升番木瓜果浆涂布于洁净玻璃片上，涂层约厚0.25毫米，将此玻璃片置于装有蓝色滤片的灯光盒上，就可清晰地计数黑微粒。调酸的目的为着抑制色香味质变与制止凝胶，防止有害微生物引起的败腐。

果肉浆通过0.84毫米筛网而落入精磨机漏斗，细微化粉磨后的果浆经过0.56毫米筛网流进贮藏，然后汞进用于巴氏消毒的板式热交换器，使之在92～96℃加热1～2分钟，把各种酶的活性纯化。因之，阻抑了凝胶化并不致发生色香变异。加热的果浆流至冷却部位用冷水循环冷却15～20分钟，使果浆的温度低于21～22℃，随即灌注入已消毒的洁净的聚乙烯袋(桶)，运至冷库贮藏。

加工结束后，应将各机件与部件进行清洗，擦油保护，厂房场地也要作一次大扫除，达到环境的卫生清洁。