| 词条 | 豆豉鱼 |
| 释义 | “豆豉鱼”以五香干豆豉作配料，以辣椒、黄酒、姜粉等调料烹制而成，香味浓厚、偏咸、偏辣，是湖北乡土名菜之一。在家庭里作下饭菜食用，在酒席上作调味菜和压桌菜食用，很为人们所喜爱。 中文名：豆豉鱼 主要食材：鲫鱼，五香干豆豉 分类：湖北菜 口味：豆豉味 类别：水肿肝炎调理 肾炎脚气调理 菜品介绍风味特点色泽棕红，细嫩鲜香，豆豉味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。 历史文化“豆豉鱼”以五香干豆豉作配料，以辣椒、黄酒、姜粉等调料烹制而成，香味浓厚、偏咸、偏辣，是湖北乡土名菜之一。在家庭里作下饭菜食用，在酒席上作调味菜和压桌菜食用，很为人们所喜爱。 做法做法一制作食材 鲫鱼....750 克 猪肉.....50 克豆豉.....70 克 料酒....25 克 酱油.....10 克 精盐.....5 克 鲜汤....250 克 白糖.....7 克 制作流程 1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。 2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧10 分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。 3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。 制作关键 1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。 2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。 3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。 做法二制作食材 主料：青鱼 900克 调料：黄酒 5克 豆豉 50克 盐 4克 小葱 5克 酱油 25克 姜 5克 白砂糖 20克 辣椒(红、尖、干) 4克 味精 4克 香油 25克 花生油 70克 各适量 制作流程 1. 将青鱼宰杀治净，片取净鱼肉剁成4 厘米长、3 厘米宽的鱼块，放入钵内； 2. 鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀，腌制2 小时入味；3. 干豆豉放入碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净； 4. 洗净的豆豉放上干辣椒粒，入笼以旺火蒸1 小时取出待用； 5. 炒锅置旺火上，下入花生油烧至七、八成热时，投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油； 6. 将葱段、姜片入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤200毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧； 7. 等烧沸后，改用小火至鱼块软糯，汁浓时加入味精，香醋、淋上香油起锅装盘即成。 做法三制作食材 主料： 青鱼 900克 调料： 黄酒 5克 豆豉 50克 盐 4克 小葱 5克 酱油 25克 姜 5克 白砂糖 20克 辣椒(红、尖、干) 4克 味精 4克 香油 25克 花生油 70克 各适量 制作流程 1. 将青鱼宰杀治净，片取净鱼肉剁成4 厘米长、3 厘米宽的鱼块，放入钵内； 2. 鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀，腌制2 小时入味； 3. 干豆豉放入碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净； 4. 洗净的豆豉放上干辣椒粒，入笼以旺火蒸1 小时取出待用； 5. 炒锅置旺火上，下入花生油烧至七、八成热时，投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油； 6. 将葱段、姜片入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤200毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧； 7. 等烧沸后，改用小火至鱼块软糯，汁浓时加入味精，香醋、淋上香油起锅装盘即成。 营养价值青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。 食用指南营养成分元素 含量 单位 热量 2166.8 千卡 蛋白质 196.78 克 脂肪 134.72 克碳水化合物 46.33 克 叶酸 7.5 微克 膳食纤维 4.87 克 维生素A 386.4 微克 胡萝卜素 50.5 微克 硫胺素 0.32 毫克 核黄素 0.72 毫克 尼克酸 26.97 毫克 维生素C 1.25 毫克 维生素E 74.58 毫克 钙 337.01 毫克 磷 1757.28 毫克 钾 3435.77 毫克 钠 3901.08 毫克 镁 440.2 毫克 铁 15.29 毫克 锌 10.92 毫克 硒 342.03 微克 铜 1.25 毫克 锰 3.35 毫克 备注：所含营养素，此数据只是理论值，不计烹饪过程的营养损耗 食物相克青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。 制作窍门1. “豆豉鱼”一般选用带鳞的大杂鱼，但以青鱼为最佳； 2. “豆豉鱼”制作时，盐和干辣椒的量应加重，保证此菜的咸、辣； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 |
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