| 词条 | 豆渣猪头 |
| 释义 | 豆渣猪头，是川菜的一种；此菜为咸鲜味型，深牙黄色，肉肥烂，脂肪多，酒饭均宜。适合一般人群使用。以它的色泽棕红，汁浓味醇，肉质粉糯，豆渣香酥，而成为一道筵席名菜。 菜谱介绍菜系：川菜食谱 主料： 猪肉 做法： 炖 味型： 咸鲜 成菜： 热菜 特点泽棕红，汁浓味醇，肉质糍糯，豆渣酥香。 原料 整猪头1个，生细豆渣750克，猪油550克，特级清汤1500克，料酒250克，醪糟125克，冰糖汁50克，盐3克，深色酱油65克，浅色酱油50克八角10克，草果10克，老姜34克，大葱90克，花椒20粒，胡椒16粒，味精1.5克 风味特点1、豆渣猪头是四川传统名菜。一般猪头是不上席的，但豆渣猪头却以它的色泽棕红，汁浓味醇，肉质粉糯，豆渣香酥，而成为一道筵席名菜。 2、“豆渣猪头”为咸鲜味型，深牙黄色，肉肥烂，脂肪多，酒饭均宜。 制作过程1、猪头一个，注意去净所有的残毛，刮洗干净，剔去骨，去净骨渣。将骨用刀拍散，将大锅放炉上倒入清水5000克，将猪头肉和骨头放入，用旺火煮5分钟捞出，在清水中刮洗干净待用。2、豆渣上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包着挤干水。锅放炉上烧红倒入猪油250克烧开，放入豆渣用微火炒五分钟，操作时，要用炒瓢刮锅心，以免炒糊巴锅，炒至油和豆渣混为一体时，再加猪油200克，炒五分钟。 3、再加猪油100克，继续炒至豆渣酥香不吐油(如吐油时滗去余油)，起锅待用。 4、姜、葱洗净，用刀拍松，与花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼净布包好待用。 5、用大口砂锅一个，将特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、盐、深、浅色酱油、姜、葱布包一起放入，再放入猪头骨，然后将猪头肉放在上面，用旺火烧开，将锅口用草纸封严后用旺火烧约四小时，扯去草纸，将猪头肉盛于大圆盘中。 工艺关键1、猪头要去净所有残毛，刮洗干净。 2、豆渣以煸酥为度，勿使焦糊。 3、在用砂锅炖猪头时，用旺火要掌握好时间。 营养分析猪肉：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 豆渣：豆渣是利用大豆在生产大豆制品时所产生的剩余物质,常常被视作饲料或废弃物。大豆有20%的蛋白质残留在豆渣中。豆渣中富含膳食纤维、蛋白质、脂肪、异黄酮和维生素等，营养成分与大豆类似。中国中医学认为大豆性平、味甘,有健脾宽中、润燥利水、除湿等功效。 适合人群一般人都可食用。湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食；猪头肉为动风发疾之物．凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。 食疗作用性平，味甘咸；补虚，滋阴，养血，润燥。 家常制作方法菜系：川菜 特色：肥而不腻，鲜香酥烂。 原料：猪头一个(约3公斤)，豆腐渣500克，火腿250克，干贝25克，清汤2000克，大油100克，香油50克，料酒100克，葱50克，姜盐各25克，冰糖10克味精10克，胡椒粉3克。 制作：(1) 将猪头刮毛洗净，用开水煮熟(勿烂)，剔骨切成条，干贝洗净泡透，火腿洗净，姜拍破，整葱，豆腐渣蒸熟，挤干水汾。 (2) 锅烧热，注香油，用热油将冰糖炒成紫红色时，加入汤和盐、料酒、葱、姜、胡椒粉、猪头肉、干贝汤(干贝用布包上)等，料调好色和味，汤开时撇去浮沫倒入沙锅用小火蒸。 (3) 用大油把豆腐渣炒酥，当汁浓猪头快烂时也下入沙锅内，再蒸烂，挑出干贝、火腿即成。 |
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