词条 | 豆腐鲫鱼 |
释义 | 豆腐鲫鱼是一道家常鱼汤,主要食材是鲫鱼和豆腐,主要烹饪工艺是炖。鱼肉细嫩,豆腐滚烫嫩而不烂,麻辣鲜香,汤味鲜甜。 中文名:豆腐鲫鱼 主要食材:鱼肉,豆腐 口味:麻、辣 工艺:炖 做法做法一食材准备 主料:鲫鱼(750克) 豆腐(400克) 辅料:鸡肉(25克) 火腿(25克) 油菜心(50克) 竹笋(50克) 调料:料酒(5克) 盐(3克) 味精(2克) 猪油(炼制)(50克) 制作步骤 1、鲜活鲫鱼去净鳞、鳃、内脏,在鱼身两面用刀各划三刀,抹盐码起; 2、豆腐打成4.5厘米见方、厚1厘米的块,先入沸水中末一下捞起,再用鲜汤加少许盐煵在小火上备用; 3、芹菜心切细花,豆瓣剁细,葱、姜、蒜均切细; 4、炒锅置火上,加素油烧热,下鲫鱼煎至两面呈浅黄色时捞起; 5、锅内汆油约75克,下豆瓣煵呈红色,出香味时,下汤稍熬,去净渣子,下鱼,并加味精、醪糟汁和匀,将煵好的豆腐放入同烧至鱼熟。 6、把鱼先拣入盘内,锅内勾芡收汁,放入葱、姜、蒜粒和辣椒油,起锅倒在鱼上,撒上芹菜花即成。 做法二食材准备 新鲜鲫鱼一斤,嫩豆腐两大块,瘦肉1两,油、盐、姜、酒、糖等家常调料各适量。 制作步骤 1、先将鲫鱼剖洗干净,沥干水,然后用盐擦匀鱼身略腌,用盐腌的好处是等下煎鱼时,鱼不会粘锅,容易保持鱼的形状; 2、趁着腌鱼的功夫,把豆腐切成好小块,把瘦肉切成细丁,找一块姜来,切出两片薄片(姜是用来去除鱼腥味的),轻拍一下,同时准备好一瓶开水备用。 3、接下来就是把锅烧热,然后倒花生油少许。等油大约六七成热,就把鱼和姜放进去煎,把鱼两面煎至黄色,就倒入黄酒1汤匙,然后倒入开水(用开水鱼汤才会呈白色哦,记住这是密诀),一直到淹没鱼,并超过鱼身大半个拳头为止。 4、然后盖上锅盖,用大火烧约十分钟,使汤汁呈乳白色 5、这时再放入豆腐、瘦肉,用盐、味精、糖调好味,注意味精、糖不能放多,否则抢味,一点点就好。再盖上锅盖,用慢火煮约十分钟,就可以起锅了。 做法三食材准备 一条鲜活鲫鱼;一块豆腐,黄酒15克,精盐、味精各2克,葱3克,姜1.5克,水淀粉少许,色拉油适量。 制作步骤 1、将豆腐切成5毫米厚的薄片,用盐水渍5分钟,沥干待用。 2、鲫鱼去鳞和内脏,抹上黄酒,用盐渍10分钟。 3、锅中放色拉油加热,将鱼用新油两面煎黄,然后把油滤掉,放料酒,葱,姜,煸炒后倒入热水,大火7~8分钟左右。 4、接下来可以放入豆腐(豆腐最好先用水煮过。可以去豆腥气),再过1~2分钟加入调味即可。 做法四食材准备 鲫鱼1条、干豆腐1张、油、盐、料酒、鸡粉、姜各适量。 制作步骤 1、姜切丝;鲫鱼收拾好清洗干净,在鱼身两面分别划上三刀,用料酒,盐,姜丝腌制20分钟; 2、干豆腐切成粗一点的丝,用开水烫一下,捞出,待用。 3、姜切丝,锅烧热,放少量油,至6成热,下鲫鱼煎至两面金黄,再加姜丝稍煎一下,加没过鲫鱼的开水煮至汤色奶白 4、调入盐,下烫好的干豆腐再煮3分钟。待汤汁沸腾,调入适量鸡粉,关火,撒上少量葱花即可。 做法五食材准备 鲫鱼2条(700克),豆腐500克。料酒,葱3,姜,精盐,鸡精,湿淀粉少许,色拉油适量。 制作步骤 1、将鲫鱼去鳞和内脏并洗净,用盐和料酒稍腌待用。 2、锅烧热,放入少量油,将鲫鱼放入,煎至两面呈金黄色。 3、加入葱姜略爆一下立即加水,没过鱼身,盖锅盖大火炖10分钟,汤变成乳白色。 4、将豆腐切成1厘米厚的片,加入锅中,再炖20分钟。最后加入盐、鸡精、香菜,略炖出锅! 做法六食材准备 主料:鲜活鲫鱼、石膏豆腐、郫县豆瓣、姜蒜米、泡红椒、干辣椒粉、料酒、葱颗、盐、味精、白糖、醋、鲜汤、生粉、化猪油各适量。 调料:盐,白糖,葱,醋,糖教您豆腐鲫鱼怎么做,如何做豆腐鲫鱼才好吃: 制作步骤 1、将活鲫鱼刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏,洗净血污;豆腐改条后放入盐开水中氽透捞起。 2、锅上火,下化猪油烧至四成热,放入豆腐、泡红椒、干辣椒粉、姜蒜米等, 3、出色出味后,掺入鲜汤,沸后稍熬,打去渣料 4、将鱼入锅,再下料酒、糖、醋、味精、盐等,改用小火3-5分钟,把豆腐下锅,烧制入味且鱼已离骨时起锅,将鱼装盘,摆成放射形,下边装入豆腐。 5、锅中原汁置火口上,下生粉放汁,待汁稠发亮后,下葱颗,推匀起锅,挂淋于鱼和豆腐上即成。 营养价值豆腐豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。 豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。 鲫鱼1. 鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收,是肝肾疾病,心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源,常食可增强抗病能力,肝炎、肾炎、高血压、心脏病,慢性支气管炎等疾病患者可经常食用; 2. 鲫鱼有健脾利湿,和中开胃,活血通络、温中下气之功效,对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用;产后妇女炖食鲫鱼汤,可补虚通乳; 3. 鲫鱼肉嫩味鲜,可做粥、做汤、做菜、做小吃等。尤其适于做汤,鲫鱼汤不但味香汤鲜,而且具有较强的滋补作用,非常适合中老年人和病后虚弱者食用,也特别适合产妇食用。 食用指南营养成分热量 1792.16千卡 蛋白质 188.89克 碳水化合物 40.38克 脂肪 98.80克 膳食纤维 3.45克 维生素A 236.00微克 胡萝卜素 310.12微克 硫胺素 0.65毫克 核黄素 0.91毫克 尼克酸 24.16毫克 维生素C 20.62毫克 维生素E 2543.23毫克 磷 2192.58毫克 钙 1209.36毫克 钠 2009.83毫克 镁 580.95毫克 铁 17.56毫克 锌 18.43毫克 硒 117.66微克 铜 1.60毫克 锰 3.93毫克 钾 3016.75毫克 碘 33.90微克 维生素B6 0.12毫克 泛酸 1.60毫克 维生素B12 0.24微克 胆固醇 1078.00毫克 食物相克鲫鱼:鲫鱼一般人群均可食用,但感冒发热期间不宜多吃。尤其适宜慢性肾炎水肿,肝硬化腹水,营养不良性浮肿之人;孕妇产后乳汁缺少之人;脾胃虚弱,饮食不香之人;小儿麻疹初期,或麻疹透发不快者;痔疮出血,慢性久痢者食用。鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。 豆腐:豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。 制作窍门做好鲫鱼豆腐汤的关键有三点,一是一定要用新鲜的活鲫鱼,鱼不新鲜汤容易腥。二是在炖汤之前鲫鱼一定要在锅里用少量油先煎一下,煎鱼前可以在锅内均匀涂抹姜汁,防止鱼皮粘锅。先过油是为了避免腥味,而且这样的汤颜色白,味道好。三是一定要用刚烧开的开水,这样才能炖出奶白美味的汤,用冷水则不容易炖出奶白色的汤。 鲜杀的鲫鱼在洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,鱼肚子里面的黑膜一定要撕干净,特别注意的是要去掉鲫鱼的咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿),否则汤易有腥味。 做鲫鱼汤先煎再煮,要注意火候控制。开始煎鱼时油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,再把火调大;鱼煎黄后把火调小,加水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,再开大火把汤煮沸。 这里特别强调一些下,并不是把汤炖得越久越好,虽然到时汤可能比较稠,但久了,鲫鱼肉就老了,不嫩了。豆腐也会烂掉啦。所以看看火候差不多,就要赶紧出锅。喜欢辣的朋友,在出锅前还可以放一点胡辣粉。也有朋友放一点香菜,都是很好的。 注意一定要最后加调味,否则调味中的盐会使胶元蛋白凝结。另外,在菜出盆前加入少量的糟卤可以增鲜,也可以加少量的糖这样可以使咸鲜味更为醇和,而加胡椒粉可以刺激口腔中的味蕾从而也能达到增鲜的目的! |
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