词条 | 侗族饮食 |
释义 | 简介侗族是分布于贵州、湖南、广西三省毗邻地区的南方少数民族,其中以贵州省人口最多。古代文献中称“骆越”、“僚”、“侗蛮”。他们主要从事山坝农业,兼营林业和渔猎,手工业发达。出产“香禾糯”(有“糯中之王”之称)、“稻花鲤”、油茶、杉树,善于编织侗锦,“鼓楼”和“风雨桥”是其特有的精湛建筑艺术,是侗寨的标志性建筑。 主要内容侗族主要居住在湘、黔、桂毗邻地区,分布在黔东南苗族侗族自治州的黎平、榕江、从江、锦屏、天柱、和铜仁地区的玉屏、铜仁、江口等县及万山特区。湖南的新晃、靖州、通道、芷江侗族自治县和广西的三江、龙胜等县。2000年全国第五次人口普查,侗族共有人口297万。 侗族饮食文化也带有浓郁的民族色彩,保留着浓厚的民族传统,如“侗不离酸”、“侗不离鱼”的饮食习惯,食油茶、黑糯米饭和“腊也”(合拢饭)的食风,无不反映出侗族饮食文化的民族特点。 侗族主要以“禾”米为主食,以粳米、小米、包谷、小麦、薯类为辅。按稻米的性质分为糯米饭和粳米饭两种。饭类调制方法分为煮饭和蒸饭两种,糯米饭的蒸煮方法是:头天先将糯米浸泡于水桶,待第二天捞出淘洗滤干水,再放进木甑里蒸熟,即可食用。侗族有一日三餐的习俗,一般是早上出工,到山上干活,把全天的饭做好,早饭后,用饭篓或篮子装糯米饭,加上腌鱼、肉、菜之类,拿到山上,趁中午休息,便在田边地头吃起来,既方便实惠,又经济、节省时间。 以糯米作各种菜肴的配料,是食俗的一大特色。杀鸡宰鸭,用鸡鸭汤煮糯米粥,撒些葱花、薄荷,别具风味;糯米和鸡血、鸭血混合,煮熟后切小块,拌上香料炒,又成为别具风味的菜肴,称为“狼棒”也是一款鲜美的佳肴。 此外,糯米还用来做粽子、糍粑、打油茶。 侗族好饮自酿米酒。米酒制法与周边各族相同,以糯米酿制。制成后冲上清凉的井水或泉水饮用,消疲劳,解干渴。还喜欢用糯米甜酒酿成的“重阳酒”,即在农历九月用新糯米酿成“甜酒酿”,密封于坛内,置火塘边慢慢温烤,或埋在肥堆里,让其发酵,春节时取出来饮用。此酒液粘结成丝,味甜过蜜,醇香异常,十分诱人。 侗族日常喜食酸品,侗家有句俗语,“三天不吃酸,走路打倒蹿”。在侗族食品中,酸食冠于菜肴之首,每天用菜肴50%都是酸味。几乎每家每户都置有五、六个酸坛或酸桶。侗族的酸食种类也多:有荤酸、素酸、煮酸、腌酸之别。腌酸品,一年四季皆可,有什么荤素品,就腌制什么。尤其是腌鱼,久负盛名,具有酸、辣、甜的特点,肉鲜味美,十分开胃。不仅平日食酸,而且待客送礼、红白喜事、敬神祭祖,皆不离酸。 油茶在侗族饮食中有重要位置。有的地方,早、晚两餐都吃油茶。打油茶被称为“侗族茶道”,广泛地用于社交、喜庆活动。 油茶,用猪油、大米、黄豆(或红豆、花生)、茶叶等配制而成。先将大米炒成半黑,放入较多的猪油,加上开水、黄豆等一起煮。煮熟以后放进一些熟饭拌匀,最后加进大片特制的茶叶。油茶煮好以后香味扑鼻。在吃的时候,碗里放一、二块糍粑,上面放一些炸糯米花,异常可口。侗族的油茶因配料不同,可分为糯米粑粑油茶、糯米水圆油茶、香皮藤粑粑油茶、艾叶粑粑油茶、虾子鱼仔油茶、猪肝粉肠油茶等。均咸香可口,味道鲜美,营养丰富。侗族还有一种“豆茶”,制法与油茶不致相同,味道清淡,是用糯米花、苞谷或黄豆(用灰水泡软)、焦米、新茶共煮而成,主要在喜庆活动时饮用。 侗族嗜好酒,平日常以酒解乏。遇喜庆事更以酒为礼,以酒为乐。家家会自酿自烤米酒。酒多以糯米酿成,有的经过蒸馏,有的连酒带糟一起饮用。 以大米为主粮侗族饮食均以大米为主粮,人们犹喜糯食。亲友来访,常以糯食相赠;婚嫁吉日礼品多为糯米所作,节庆的粽子、糍粑无不以糯米为本。南部地区山坡多,田地远,糯米饭既便携带,且不易馊,很多村寨以糯米为主粮。糯米分红糯,黑糯、白糯、长须糯、秃壳糯、旱地糯、香禾糯等类,同类又分不同品种。其中"香禾糯"是糯中之王,有"一家蒸饭全寨香"的赞誉。糯饭的食用,因其粘性大,不便以碗盛食,须得洗手干净,捏饭成团,正中史料中"以手搏饭"的记载。食用时,亦与食馍不用碗而以手抓同一道理。 苞谷、小米、高梁等作物亦是侗家人的辅助粮食,随着与汉族的交往,还引进了小麦,荞子、马铃薯等粮食作物。 侗族男性多会饮酒,主要在于应付仪礼、节日、祭祀、社交往来方面。每当客人到来或节庆喜宴,总闻酒歌飘香,使人闻之心醉。 侗家人的饮食餐次为一日三餐,早餐约上午十点;中餐为下午两点左右;晚餐晚上九时前后。与汉人杂居的村寨晚餐较为早些。 侗族特殊食品有扁米、油茶、酸食、烧鱼、紫血肉、牛瘪肉等。油茶是侗族家常食品,平时来客,也以油茶相待,特别是妇女相互往来,常聚一处食油茶。油茶的制作过程称为"打油茶"。打油茶先发"荫米",即把糯饭晒干,将"荫米"放入茶油锅内炸为米花,再炒花生、黄豆,然后将粘米入锅炒焦,即放茶叶入锅拌和,倒入适量的温水,加盐煮沸为茶汁。以少许葱花、菠菜、茼蒿等着料放于碗中冲以茶汁,将米花及花生,黄豆等物一齐拌入碗中即可食用。 菜色酸汤 有坛制品和桶制品之分。坛制的酸食有酸汤、虾酱、盐菜、槽辣等等。酸汤是以淘米水存于坛内放置火边酿制而成,主要用以煮鱼虾、蔬菜等。犹以酸汤鱼为佳。 虾酱 是将生虾子与干辣面拌合舂碎,并加米粉、豆粉、生姜末、桔皮、盐巴搅匀存于坛中备用。食用时以油煎熟,或用以炖汤,其味至香。 酉奄鱼和酉奄肉 酉奄鱼的制作是将鱼剖腹,去掉内脏,撒以盐粉,将糯米饭和辣椒粉加水拌之成糟,与鱼一同放入木桶之中,桶底垫糟,糟上放鱼,鱼上加糟,上盖阔叶、草圈,并以岩石重压,然后灌以清水复面,使之与空气隔绝,一年后即可取出食用。有久酉奄达一二十年者,视为珍品。制作酉奄肉是将肉切成薄片,制法与酉奄鱼相同,但酉奄肉品种较多,如酉奄猪肉、酉奄鸟肉等等。居住在山野的侗族人家对冬季过境的各种鸟类,捕获甚多,以致有些人家食之不尽,将其存于桶中制成酉奄菜,其中鹌鹑味道最佳。 烧鱼 是侗家喜食的一种菜肴。烧烤的方法有两种:一是于暗火上烘烤,以内脏烤透,色黄不焦为佳;再是置于茅草之中烧炙,待草烧尽,鱼亦透熟。以草烧鱼,有芳草清香。烧鱼食法有三:一是以蘸食,即以烤辣椒捣碎,加葱蒜、芫荽等着料拌成辣酱,以烧鱼蘸其辣酱拌食和酸汤拌食。辣酱烧鱼是将烧熟的鱼捣碎拌入上法所制的辣酱中即成;酸汤拌鱼是以芋头酸汤和辣椒面以及葱蒜、芫荽、折耳根等作料与捣碎的鱼拌匀食用。 紫血肉 是将瘦肉烧八九成熟,拌以糟血和辣椒粉、芫荽、葱蒜等作料制作,紫血肉不但味美,且有清肺防病的作用。 牛瘪肉 是取牛胃里的未消化的草汁合瘦肉加作料于锅内炒熟即成。牛瘪肉吸收百草溶剂,具有药效作用。这两种菜肴,不仅是部分侗家的嗜食,也是侗乡定居的汉族和其他民族的桌上佳肴。 饮食文化侗族的饮食文化自成一体,大致可用“杂”(膳食结构)、“酸”(口味嗜好)、“欢”(筵宴氛围)三个字来概括。在其丰富多彩的饮食文化中包含了许多神奇的内容。 一奇:杂异的食源侗族地区大多日食四餐,两饭两茶。饭以米饭为主体。平坝多吃粳米,山区多吃糯米,糯米种类很多,有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等,其中香禾糯最有名。他们将各种米制成白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子.糍粑等,吃时不用筷子,用手将饭捏成团食用,称为“吃抟饭”。 侗族一般习惯于清晨做好一天的饭菜,带上山去食用。其中香禾稻做成的“抟饭”尤为甘美,有“一家蒸饭,全寨剽香”之说。侗族人喝的茶专指油茶,它是用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合制成的稠浓汤羹,既能解渴,又可充饥。与饭、茶配套的,还有蔬菜、鱼鲜、肉品、瓜果、野味、菌耳和饮料,食源广博而异杂。 蔬菜大多制成酸莱。鱼鲜包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类,可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴。肉品主要是猪、牛、鸡、鸭肉,吃法与汉族差别不大。瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺栗、大王泡,以及松村嫩皮、桑树嫩皮、香草根等。其中,栎木的果实可做成豆腐,“香树”的皮可洁白牙齿,油茶树上长的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡鱼、麋鹿、梅花鹿、麂子,以及吃松果长大的松香鸡和松香猪,侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鲜美的鸡丝冻菌,还有可制粑粑与粉丝的藤根、葛根,水田生长的细微苔丝,随处可见的竹笋。饮料主要是家酿的米酒和“苦酒”,以及茶叶、果汁。据粗略估计,侗族的常见食料不少于五百种,天上飞的,水里游的,地上长的,草中爬的,只要能吃,无不取食。显示出他们的聪明才智和很强的生存适应能力。 二奇:无菜不酸侗族嗜好酸味,自古便有“侗不离酸”的说法,他们自己亦称:“三天不吃酸,走保打倒窜。”在侗家菜中,带酸味的占半数以上,有“无菜不腌、无菜不酸”的说法。这些酸味菜的特色是: (1)用料范围广。猪、牛、鸡、鸭、鱼虾、螺蚌、龙虱、晴蜒、白菜、黄瓜、竹笋、萝卜、蒜苗、木姜、葱头、芋头…,皆可入坛腌醅。 (2)腌制方法巧。先制浆水,加盐煮沸,下原料续煮,装泡菜坛,拌上酒精和芝麻、黄豆粉,密封深埋。 (3)保存时间长。腌菜可放2年,腌鸡鸭可放3~5年,腌肉可放5~10年,腌鱼可放20~30年,非有大庆大典不开坛。侗家盛宴,碗碗见酸,而十道大菜组成的“侗寨酸鱼全席”,世所罕见。 三奇:欢腾的宴席在侗家人的心目中:糯米饭最香,甜米酒最醇,腌酸菜最可口,叶子烟最提神,酒歌最好听,宴席上最欢腾。 侗族人宴客要打“桐粑”,其工艺复杂而细致,品种繁多。例如:加苏子汁的叫红侗粑,加杨桐叶的叫黑侗粑,带馅的叫豆沙侗粑、枣泥侗粑等。宴客时泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜饯花卉;席上要备畅销全国的“五味姜”,清香适口的“油茶”,清甜软糯的“黑珍珠饭”,水牛调制的“酸龙肉”,以及闻名遐迩的“醅草鱼”,为的是宾主一起欢聚共乐。 最有特色的要数客人进寨时特殊的迎宾仪式——“拦路酒”了。侗家人在进入寨子的在门楼边设置“路障”,挡住客人,饮酒对歌,你唱我答,其歌词诙谐逗趣,令人捧腹,唱好了喝好了,再撤除障碍物,恭迎客人进门。入座后又是换酒“交杯”,邻居或自动前来陪客,或将客人请到自己家中,或“凑份子”在鼓楼中共同宴请,不分彼此.酒席上还有“鸡头献客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合拢饭”、“喝转转酒”等规矩,欢中有礼.文质彬彬。清人诗云:“吹彻芦笙岁又终,鼓楼围坐话年丰,酸鱼糯饭常留客.染齿无劳借箸功。”正是侗寨欢宴宾客生动情景的写照。 四奇:谢厨师侗族人敬重厨师也是其饮食文化中一个奇特的内容,在许多宴席上客人与厨师都要对唱,互相致谢。如一首《谢厨歌》就是这样唱道:“厨师师傅常操心,睡半夜来起五更,坐了几多冷板凳,烧手烫脚费精神。扣肉堆成鲤鱼背,萝卜切成绣花针,内杂小炒加木耳,猪脚清炖拌香葱,蛋调面粉做酥肉,蜂糖小米做粉蒸。巧手办出十样锦,艺高算得第一名,吃在口里生百味,多谢厨师一片心。” 侗族的饮食禁忌主要是:不可坐在门坎上吃饭,忌讳看别人吃东西;正月初一不生火;祭祀期间不许外人入寨;丧期孝子忌荤吃素,但鱼虾不限,等。 侗族油茶侗族人喜喝一种类似菜肴的油茶,认为喝油茶可以充饥健身、祛邪去湿、开胃生津,还能预防感冒。对长期居住在山区的民族而言,油茶实在是一种健身饮料。 做油茶,当地称为打油茶。打油茶一般经过四道程序。首先是选茶。通常有两种茶可先用,一是经专门烘炒的末茶;二是刚从茶树上采下的幼嫩新梢,这可根据各人口味而定。 其次是配料。打油茶用料通常有花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等。 第三是煮茶。如果打的油茶供作庆典或宴请用的,那么,还得进行第四道程序,即备茶。备茶就是将事先准备好的食料,先行炒熟,取出放入茶碗中备用。然后将油炒经煮而成的茶,捞出茶渣,趁热倒入备有食料的碗中供客人吃茶。 接着是奉茶。一般当主妇快要把油茶打好时,主人就会招待客人围桌入坐。由于喝油茶时,碗内加有许多食物,因此,还得用筷子相助,所以,说是喝油茶,其实是吃油茶。吃油茶时,客人为了表示对主人热情好客的回敬,赞美油茶的鲜美可口,称道主人手艺不凡,总是边喝、边啜、边嚼,在口中发出“啧啧”声响,表示称赞。 由于油茶加有许多配料,操作较为复杂,所以有的家庭,每当贵宾进门时,还得另请村里做油茶高手制作。 最有趣的是“吃油茶”一词,还是侗族未婚青年向姑娘求婚的代名词。倘有媒人进得姑娘家门,说是“某某家让我来你家向姑娘讨碗油茶吃”。一旦女方父母同意,男女青年婚事就算定了。所以,“吃油茶”一词,其意并非是单纯的喝茶之意。 |
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