| 词条 | 东山鸭头 |
| 释义 | 东山鸭头，1970年代起源自台湾台南县东山乡的著名鸭肉小吃(台南曾文溪养殖水鸭著称)，在台湾颇为普遍食用零嘴点心。以鸭头、鸭脖子为主，亦有用鸭翅、鸭内脏、鸭舌头，其料理特点为：外酥内嫩鸭嘴酥脆似饼干，入口后甜而不腻`，甘中带咸并回甘，且冷热食口感均佳，堪称为鸭料理中的一绝。 东山鸭头最为特别之处，在于虽然最后是使用油炸处理，但食用油完全不会进入鸭头之中，而仅会在表面有些油存在，最主要的原因在于事先卤制过，卤汁完全进入鸭头之内，使得在炸的过程中，食用油无法再进入鸭头，而仅能将表皮炸酥，鸭头内部则充溢着香甜美味的卤汁，让鸭肉的特色跟美味表现出来，因此，造就出健康又特殊的油炸料理。 酱汁以至少五种（八角，茴香，肉桂，香叶，陈皮）制作成卤料包（因各家袐制配方差异而有不同），并佐以砂糖，冰糖，麦芽，酱油等按比例卤制。 制作流程东山鸭头的制作过程相当繁杂，必需先将猪大骨敲裂熬制成高汤，再放入卤包及配料，最后放入鸭头卤煑至少三个小时以上使其入味。 然后再以高温使用高质量的煎炸油将鸭头炸表皮红褐色酥脆后，才能使鸭头达到外酥内嫩的效果。这是台湾南部东山鸭头的作法，又称为湿鸭头，另外一种炸法是台湾北部的做法，一般会将先冻过的鸭头一剖为二，然后使用更高温的油将其炸至完全乾酥。让其吃起来完全像吃饼干，此种作法称为干鸭头。也因为这二种炸法的差异，东山鸭头分为北部派系与南部派系。 由于作工繁复，运用的工具及材料也较一般的小吃多，所以在零嘴类中是高级小吃。 东山鸭头在大陆的发展目前东山鸭头于大陆仅有少数几家，尚未完成形成连锁的态势，苏州市区富仁坊的“柑仔店”（这是唯一一家连锁，子店开在石路门小吃街），苏州市景德路上王天井巷对面的新春巷上的“台湾美食-东山鸭头”，苏州市昆山市有二家，昆山市西街附近，另一家在昆山市同丰路上，有趣的是，这四家卖东山鸭头的店，位于苏州市的柑仔店与台湾美食-东山鸭头这二家的做法是南部系列的鸭头，而位于昆山的那二家则是北部系列的干鸭头做法，南北作法相映~ |
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