【名称】

【菜系】

【种类】

【特点】

【原料】

【制作过程】

【名称】

东华乍

【菜系】

豫菜

【种类】

水产菜

【特点】

“东华乍”即鱼乍，它是北宋东京（今开封）著名肴馔之一。仅《东京梦华录》记载的就有玉版鱼乍、玉版乍、苞乍新荷等数种。宋人周辉的《清波别志》引《琐碎录》云：“京师东华门外何吴二家鱼乍，十数脔作一把，号称把乍，著称天下。文士有为赋诗，夸为珍味。”北宋著名诗人梅芜臣《和韩子华寄东华市玉版乍》诗曰：“客从都下来，远遗东华乍。荷香开新苞，玉脔识旧把。色洁已可珍，味佳宁独舍。莫问鱼与龙，予非识物者。”可见当时鱼乍声誉之高。

鱼乍在古代是用米糁（碎米）、盐和鱼拌在一起发酵而成。从宋代至明朝，对各类鱼乍的制作均有较详细地记载。“东华乍”乃近几年由开封市饮食公司宋菜研究组依照“苞乍新荷”的方法试制而成。成菜香味浓郁，鲜糯适口。

【原料】

主料：净鲤鱼肉1000克。

配料：粳米50克，荷叶2张。

调料：精盐10克，味精5克，绍酒250克，葱丝15克，姜丝10克，桔皮丝10克，红曲米10克，花椒3克，砂仁3克，莳萝子3克，清汤500克。

【制作过程】

（1）鲤鱼肉洗净，片成长4厘米、宽2厘米、厚0.4厘米的片，洗净控水。用精盐（5克）、味精（5克）腌透，再放入绍酒、葱、姜丝内浸泡，捞出摊晾至五成干。

（2）粳米、花椒、砂仁、莳萝子一起下锅炒微黄，再研成粉，与精盐（5克）、研碎的红曲米及清汤拌成糊状，闷10分钟，放入鱼片闷4小时。

（3）荷叶洗净，用开水蘸一下，切成12个长宽各10厘米的方块。每块荷叶包入拌好的鱼片3至4片，整齐地放入碗内，上笼蒸熟后扣入盘内即可。