食谱信息

食品特色

制作工序

制作要诀

风味特点

食谱信息

菜系：云贵菜

口味：炸烧味

工艺：明炉烤

主料：猪肋条肉（五花肉）6000克

调料：香油10克

食品特色

外皮酥脆，肉质鲜嫩，肥而不腻，入口则消。

制作工序

1. 选择肉肥厚，皮面平整带七根排骨的带皮五花肉一块（约40 厘米见方），刮洗干净。

2. 在排骨缝中刺气眼若干，不能刺到肉皮。

3. 取净纱布一块，搌干肉上水分，取一根二股叉，从排骨处刺入，排一根，压一根，挑到第七根时戳到头让叉尖伸出约15 厘米。

4. 就地铺上一层50 厘米宽、60 厘米长的砖为塘底，再沿塘边侧立围一圈砖为塘壁，即成临时烤炉。

5. 将栗炭燃烧铺于炉中。

6. 将已上叉的带皮、带骨五花肉的皮面对炭火烧烤，不断移动使肉皮各部受热均匀。

7. 应特别注意四角，当肉皮出油至燎焦时速将肉离火，用湿纱布蘸清水揉搓干焦面上使其回软。

8. 再用小刀刮去焦层至黄色面，再上火。

9. 如此反复多次，直至皮刮得薄如棉纸，表面呈金黄色并现梅花暗纹时，将炭火拆小，将带骨面靠火上慢烘，等待上桌。

10. 叉尖用纱布抹干净，退出叉子，骨面焦处用小刀轻轻刮去，肉皮上抹上香油。

11. 上桌时将皮、骨、脊肉、五花肉片开，切为片，均分12 份入盘，随葱碟，面酱碟、椒盐碟、荷叶饼上桌。

制作要诀

1. 烤酥方之前，先把炉温升高，然后再装入原料，因肉块较大，炉温要先高些，使其上好色之后再改中火慢烤至熟；

2. 原料入炉之后，要不断地使其转动，以便上色均匀。

风味特点

烤酥方，为云南宴席大菜，外皮酥脆，肉质鲜嫩，肥而不腻，入口则消。云南水质含碱重，海拔高，气压低，滇人喜好食肉。烤酥方受到普遍欢迎。