灯影牛肉干产于四川省达县地区的南江、通江、平昌、巴中等县，至今已有近100多年的历史。灯影牛肉干片薄似纸，可透灯影，油而不腻，松脆可口，故此得名。原料需要：净料肉，食盐，白糖、白酒、麻油、胡椒粉、花椒粉、浓度2%的硝水、生姜、混合香料(即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末)

工厂加工(简介 工艺流程)

家庭制作(选料 配料 排酸 烘烤 包装贮存)

麻辣风味(配料 制作程序 注意)

老川东牌

营养价值

工厂加工

简介

灯影牛肉干为四川名产，原产地在达县(正宗)，其生产工艺现流传四川省各地。其原料肉主要为水牛肉，也有用黄牛肉、牦牛肉制作。

工艺流程

如下： 宰牛——酮体剔骨及选肉——片肉——浸泡——烘烤——汽蒸——化渣——混拌——配料——包装。1.宰牛：宰杀前应停食24h，停食期间仅喂以少量水，并进行常规疾病检查、病牛肉不能制作。

2.胴体剔骨选肉：宰杀后未凉的胴体置于案板上分别剔除硬骨、软骨、筋腱、脂肪。正宗牛肉干仅选取丰满的四肢肉。

3.片肉：片肉技术性强，完全靠人工。将净肉块放在案板上，用锋利薄刀将肉片成半透明薄片。

4.浸泡：片好的肉片放入有浸泡液的缸内，使浸泡液淹没肉片。浸泡时间约20h左右。10kg原料肉浸泡液配方如下：食盐0.25g；白酒0.5g；酱油10g； 黄酒0.75g；凉开水10g。浸泡液可连续使用。连续使用时需增添上述量的1/2-1/3。

5.烘烤：将浸泡好肉片平铺在铝丝网上，最好是不锈钢丝网上，置入焦炭烘箱炉内烘烤。烘烤要领是边烤边翻，火先大后小；烘箱内第一层网应距炭火苗30Cm；烘箱中部温度应在100oC左右；烘烤40min即可。标准是肉片不糊不焦。

6.汽蒸化渣：将烘好的肉片从网上取下，放进竹笼内汽蒸，水开后用文火蒸1h，则化渣熟化，然后取出放在细竹筛内晾24h。

7.混拌配料：凉透的肉干在竹筛内加入下列配料混拌。混拌时要上下不停的翻动，使配料均匀覆于肉干表面。10kg凉透肉干配料配方如下：辣椒油150g；熟芝麻500g；花椒面250g；熟茶油400g；香油100g；白酒100g

8、包装：拌好调料的肉干即可按50g、250g、500g，甚至接2-5kg，用无毒、灭菌纸袋或塑料袋包装。

家庭制作

选料

选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的20％。腿心肉以后腿肉质最佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。家庭制作的灯影牛肉干

配料

将各种配料磨成粉末备用。

排酸

将肉块放进腌缸，用纱布盖好，让肉质排酸(又叫发酵)，略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀，每次以5千克为宜，以免香料拌不匀或肉被拌烂。

烘烤

将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60-70℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3-4小时就可出房，晾凉2-3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。

包装贮存

成品用纱布包好，出品率为23-31％。用马口铁包装，每听净重125克，可放2年以上，若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封。产品特点：色泽棕黄泛红，咸度适中，落口消融，酥润适口，腴美汁浓，清香鲜美，回味无穷。

麻辣风味

配料

牛肉500克(Bottom Round 或Rump Round)；生姜15克；菜油1000克(实耗150克)；熟芝麻油25克；五香粉5克；白糖15克；花椒面5克；辣椒面5克；醪糟汁25克；精盐15克；味精1克。

制作程序

1、把牛肉不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，晾于一通风的容器上，置于通风处晾干血水。将晾干水气的的牛肉铺在垫上铝箔纸的烤盘上。350F 烤15--20分钟，或到烤干水气。2.再入笼蒸半个小时，取出，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子

3.菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口.捞去生姜、花椒粒10分钟后油锅再置火上，然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。

4.锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。

注意

1.每个烤箱可能都不一样，烤的时候要掌握好温度和时间，不要烤糊了；

2.所有配料都是照牛肉一斤的量配制，如要做多点牛肉，也请相应增加配料的量。一般都是做个2-3斤。做好后的牛肉干装密封袋放冰箱保存。

3.提示容易出现的问题及解决方法：缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形。

老川东牌

名称：老川东灯影五香牛肉干

配料：优质牛肉、植物油、白砂糖、芝麻、食盐、辣椒粉、味精、天然香辛料、异Vc-Na、亚硝酸钠。

老川东牌灯影牛肉干

保质期：12个月；净含量：200克。

食用方法：开袋即食。顺着牦牛肉自然纤维方向食用，更加美味可口。

原料：鲜牛肉。

口感：肉质细嫩、化渣，回味悠长，有嚼劲。

制造商：四川澳达食品有限公司

本品所获荣誉：“四川省科技进步一等奖”；“四川省旅游产品定点生产厂家”；老川东注册商标荣获“四川省著名商标”；传统产品“灯影牛肉”、软牛肉干、香茶牛肉于2003年11月代表四川省名特优产品，参加在香港举办的“香港-四川周名特优产品展”，获得好评。2003-2004年研制、开发的软罐牛肉系列在各大超市深受消费者喜欢，是四川航空公司休闲食品特供品之一。2005年生产的手撕牛肉、精条牛肉、五香豆干等深受广大消费者欢迎。

营养价值

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。牛干巴即干巴，它是用黄牛肉腌制而成的肉干；牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

牛肉干的来源追溯牛肉干历史，早在成吉思汗建立蒙古帝国，蒙古骑兵与牛肉干有着不解之缘， 出入只饮马乳，或宰羊为粮。只要有供马匹和畜群食用的水草，蒙古人就可以自给。一头牛宰杀后，百十公斤重牛肉凉干后捻成沫后，只有十几斤肉沫，装袋后背在身上，只要有水便可冲饮。即使一时缺乏，还可以射猎作为补充。在作战中，蒙古骑兵就是依马匹和畜群来给养的。这在后勤上大大减少了军队行进的辎重。牛肉干在远征作战中起着很重要作用。

牛肉干的营养成分：能量550千卡；蛋白质45.6克；脂肪40克；碳水化合物1.9克；胆固醇120毫克；硫胺素0.06毫克；核黄素0.26毫克；烟酸15.2毫克；钙43毫克；磷464毫克；钾510毫克；钠412.4毫克；镁107毫克；铁15.6毫克；锌7.26毫克；硒9.8微克；铜0.29毫克；锰0.19毫克。以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考，不得用于其他的用途。

牛肉干的好处 1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。2.牛肉含有足够的维生素b6，可帮人增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。