| 词条 | 筵席知识 |
| 释义 | 图书信息书 名: 筵席知识 作 者：陈永清 出版社： 中国轻工业出版社 出版时间： 2010年02月 ISBN: 9787501930104 开本： 16开 定价: 12.00 元 内容简介《筵席知识》是中等烹饪职业教育的重要专业课教材之一，主要适用于中等职业学校烹饪、餐饮服务与管理等专业的教学，也可作为饮食行业、旅游服务行业的就业培训教材。本教材参考了中国饮食史专家研究的成果，结合中国古今历代知名筵席，力求从知识面广、借鉴性强、实用性突出、信息量大着手，围绕着当今各地筵席的现状，较全面地阐述了中国筵席的内容、构成等方面的知识，并选编了大量的席单，作为学习的参考，是目前国内最完整、最系统地阐述筵席知识的专业教材。 图书目录第一章 绪论 第一节 筵席的起源与发展 一、筵席的起源 二、筵席的发展概况 第二节 筵席的定义和特征 一、筵席的定义及作用 二、筵席的特征 第三节 筵席的发展趋势 一、当前筵席存在的问题 二、筵席的改革和发展趋势 思考题 第二章 筵席的规格与内容构成 第一节 筵席的规格和类别 一、筵席的规格 二、筵席的类别（按不同依据进行分类） 第二节 筵席的内容构成 一、筵席的内容 二、筵席内容的构成比例 第三节 筵席的基本要求 一、主题具有鲜明性 二、注意菜点数量与质地的合理搭配 三、讲究工艺的丰富性 四、形式讲究典雅与和谐 思考题 第三章 筵席的设计与制作 第一节 冷菜类的设计与制作 一、冷菜的设计 二、冷菜的制作要求 三、冷盘的拼摆分类 四、冷菜的制作卫生要求 第二节 热菜的设计与制作 一、热菜的设计 二、热菜的制作要求 第三节 面点的设计与制作 一、面点的设计 二、面点的制作要求 第四节 汤羹、水果、酒水的设计与制作 一、汤羹的设计与制作要求 二、水果的设计与制作要求 三、酒水的设计与制作要求 第五节 筵席配套餐具的设计 一、筵席常用餐具的类别 二、筵席餐具配用的原则 思考题 第四章 筵席菜单的编制 第一节 筵席菜单的作用和种类 一、筵席菜单的作用 二、筵席菜单的种类 三、菜单的实施策略 第二节 筵席菜单的编制原则和注意事项 一、筵席菜单的编制原则 二、菜单编制的注意事项 第三节 筵席菜单的编制 一、菜品的品名和价格 二、筵席成本的分配 三、特色菜推销 四、筵席菜单的附加说明 思考题 第五章 筵席的实施过程 第一节 筵席的准备 一、了解客户置办筵席的目的 二、了解客人在饮食上的风俗习惯、嗜好、禁忌等 三、确定筵席菜单，进行成本核算 四、做好原料采购、加工、烹制上的准备工作 五、厨房人员分工明确、职责到人 六、做好物品的准备工作 七、认真做好食品卫生工作 第二节 现代中餐筵席的礼仪与接待 一、接受通知单 二、宴会场所的布置 三、台形设计 四、座次安排 五、宴会摆台 六、上菜和上汤 七、分让菜 八、送客 第三节 现代西餐宴会接待与礼仪 一、西餐宴会的特点、台形和座次 二、西餐宴会摆台 三、宴会接待与客厅服务 四、就餐服务 五、上菜服务 六、上酒的程序和方法 第四节 筵席过程的控制 一、节奏控制 二、筵席菜点的数量、质量控制 三、意外事件的控制 第五节 筵席后的工作 思考题 第六章 中国筵席菜单选编 第一节 宴会筵席 一、国宴筵席 二、外事筵席 三、婚寿、喜庆、迎宾筵席 第二节 中国年节筵席 一、浙江新春团聚宴菜单 二、广州新春团聚宴 三、四川除夕迎新宴 四、广西除夕宴（山海八珍席面） 五、湖北地区年席 六、杭州中秋宴席 七、武汉中秋宴 八、广西庆丰席 第三节 中国地方风味筵席 一、江苏风味筵席 二、四川风味筵席 三、广东风味筵席 四、山东风味筵席 五、浙江风味筵席 六、福建风味筵席 七、安徽风味筵席 …… 第七章 世界主要国家筵席菜单（选编） 参考书目 …… |
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