菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

厨师贴士

菜谱名称

熘鲇鱼片

烹制材料

主料：鲇鱼肉200克。

辅料：荸荠10克 豌豆10克 木耳(水发) 5克。

调料：小葱3克 姜3克 白砂糖50克 酱油3克 糖色1克 醋25克 香油10克 淀粉(玉米)13克 猪油（炼制）80克。

烹制工艺

1、荸荠去皮，洗净，切片；

2、葱、姜洗净，均切成末；

3、木耳摘洗干净，大的撕成小片；

4、鲇鱼肉去刺，片成3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片，放在碗里，加入湿淀粉20克、糖色抓拌均匀；

5、白糖、醋和酱油放在碗里，加入开水50毫升使糖溶化，然后放入木耳、豌豆、荸荠片和葱姜末，制成卤汁；

6、锅置中火上，放入熟猪油烧至三成热，将鱼片逐片抖散下锅，随即用手轻轻推动一下，炸至淡黄色时，倒入漏勺沥油；

7、将鱼片倒回原锅，加入配好的卤汁，略焖烧一会儿；

8、汤汁开后，用手勺推一推，以湿淀粉5克调稀勾芡，淋入香油，出锅即成。

菜品特色

鱼肉鲜嫩，酸甜可口。

厨师贴士

1、油氽鱼片，要一片一片地下锅，手勺轻推，避免粘连，炸至浅黄色，倒入漏勺沥油，原锅留底油，倒入鱼片，烹出汁，小火略焖，勾芡出锅。

2、因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。