词条 | 溏心皮蛋 |
释义 | 1.料液的配制 (1)配料 溏心皮蛋加工的配料标准应根据季节的不同而有所变动。夏季由于气温高,鲜蛋蛋白易变稀,蛋黄易上浮,因此要适当增加生石灰和纯碱的用量,以加速蛋白凝固,防止蛋在缸中变质。一般料液的配方如下(以泡1 000枚鸭蛋计):开水50千克,红茶末1.5~2千克,纯碱3.25~3.75千克,食盐 2~2.5千克,生石灰10~12.5千克,氧化铅75~100克。 (2)配料方法 常用冲料法,即先将纯碱、茶叶末放在缸底后,将开水倒人缸中,随即放人碾细过筛的氧化铅,充分搅拌后再逐渐放人石灰(注意石灰不能一次投入太多,否则会造成沸腾溅出伤人),最后加入食盐,搅拌均匀,冷凉待用。 (3)料液氢氧化钠浓度的测定 用5毫升吸管吸取澄清料液4毫升,注入300毫升三角烧瓶中,加蒸馏水100毫升,加10%氯化钡溶液10毫升,摇匀静置片刻,加0.5%酚酞指示剂3滴,用1摩/升盐酸标准溶液滴定至溶液的粉红色恰好消褪为止。所用盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分率。料液中氢氧化钠含量要求达到4%~5%,如碱度过低或过高可用氢氧化钠或茶水调整。 不具备化学分析条件者,可采用蛋白凝固试验方法来测定。在烧杯或碗中加入3~4毫升料液上清液,再加入鲜蛋蛋白3~4毫升,不需搅拌,经15分钟左右,观察蛋白是否呈凝固体。如蛋白已凝固并有弹性,再经60分钟左右,蛋白化成稀水,表示该料液配制的碱度合适,可以使用;如在30分钟前蛋白即化成稀水样物质,表示料液的碱度过大,不宜使用;当蛋白放在料液中经15分钟左右不凝固,表示料液中的碱度过低,也不宜使用。 2.装缸与灌料 将经过挑选合格的原料蛋及时装入缸内,轻拿轻放,剔除破壳蛋,要横放,以防蛋黄浮向蛋的一端,影响皮蛋品质。最上层的蛋应离缸口10厘米,以便封缸。蛋下缸后,上面放一竹篾,并压上适当的重物,防止灌料时鸭蛋上浮。鲜蛋装缸后,将冷凉至 20℃的料液充分拌搅,徐徐地灌入缸内,直至鸭蛋全部被料液淹没为止。灌料后要记录缸号、蛋数、级别、泡蛋日期、料液碱度、预计出缸日期等,每缸做好标记,以便检查。 3.泡制期间的管理与质量检查 灌料后即进入腌制过程,直至皮蛋成熟,这段时间的技术管理工作与成品质量关系颇为密切。要设专人管理,蛋缸不要搬动,也不要动蛋,以免影响蛋的正常凝固。灌料后1~2天,由于料液渗入蛋内,以及料液中的水分逐渐蒸发,致使料液液面下降,蛋面暴露在空气中,这时应及时补足同样浓度的料液 (俗称“添汤”),以保持料液液面没过蛋面,防止出次品。在泡制期间,必须注意温度的变化,这对成品质量有很大的影响。加工皮蛋最适宜的温度为20℃,范围为18~25℃,温度过低,虽然蛋白能够凝固,但浸泡时间长,蛋黄不易变色;温度过高,虽然蛋黄变色较快,但是料液进入蛋内的速度加快,很容易造成“碱伤”。所以在冬季或夏季加工皮蛋时,要采取相应的保温和降温措施。有条件的地方,加工房以设在地下室较为适宜。蛋缸要防止日晒、雨淋,要注意通风。蛋在泡制期间要勤检查,多观察,以便发现问题并及时解决,尤其是在没有条件检测料液浓度的情况下,更要注意检查蛋的内容物变化。气温在20℃左右,鲜蛋浸入料液后3天即可看样,此时蛋白稀薄,浓厚蛋白消失,系带松弛断开,蛋黄上浮,蛋黄膜与蛋白膜相粘,蛋黄外围呈乳黄色胶状,称为作清期。这段时间短,作用快,受温度影响很大,温度高时,2天即可作清,温度低时,可延长至4~5天。鲜蛋下缸后,一般要经过4次检查。每次检查时,应在同批次中选择有代表性的蛋缸,在第3~4层的蛋中取出3枚蛋作为供检蛋样。 (1)第1次检查 鲜蛋下缸后,春天和秋天 (15~20℃)经7~10天、夏天(25~30℃)经5~6天即可进行检查。这时蛋白已基本凝固,色黄透明,有固定形状,蛋黄呈黄色偏向一侧,蛋黄外围成胶状、内成半流体,这段时期称为凝固期。在灯光下透视,如发现1枚类似鲜蛋的黑贴壳蛋、2枚红贴壳蛋,或者 3枚都是类似黑贴壳蛋,说明凝固良好,料液中氢氧化钠浓度适宜。如果还像鲜蛋一样,说明料液中碱浓度太低,要及时补料,调整料液浓度。如果3枚蛋样全部发黑,说明料液碱度过浓,要加些冷红茶水或轻料掺兑,冲淡碱的浓度,亦可提早出缸。 (2)第2次检查 鲜蛋下缸浸泡后,春、秋天经 15~20天、夏天经10~13天,将蛋样剥壳检查,如蛋白凝固成青褐色或茶褐色或褐色中带青色,表面光洁,透明或半透明,蛋白不粘手或略粘手,蛋黄部分凝固,呈绿色或墨绿色,从外至里有明显的3圈不同层色,蛋黄中心为橙黄色粘胶状的溏心,有时还有鲜蛋样生心,这段时间为转色期,时间较长,说明料液正常。 (3)第3次检查 鲜蛋下缸后,春、秋天经25~30天、夏天经18~20天,进行剥壳,如发现蛋白烂头粘壳、发红,灯光透视小头呈深红色,说明料液碱性太强,需要提前出缸。如果蛋白软化,不坚实,蛋黄溏心较大,灯光透视时,小头呈淡黄色,说明料液碱性太轻,需要延长浸泡时间,推迟出缸时间。 (4)第4次出缸前检查 取几枚蛋,用手抛起,回落手中,微有弹震感;用灯光透视检查,蛋内呈灰黑色,小头呈微红色或橙黄色;剥壳检查,蛋白凝固很光洁,不粘壳,呈墨绿色或棕黑色,蛋黄大部分凝固呈绿褐色,轮状色彩明显,蛋黄中心呈淡黄色的溏心,表明皮蛋已成熟,即可出缸。溏心皮蛋的成熟时间一般为30天左右,其范围为20~40天,气温低,浸泡时间长些,气温高,浸泡时间短些。 4.出缸、洗蛋和晾蛋 经检查已成熟的皮蛋要立即出缸,操作人员戴上胶皮手套,穿橡皮裙,注意自身的防护。用特制的铁捞子将蛋轻轻捞出(防止破损),放人预先浸在残料上清液或冷开水的蛋筐(蛋篓)中,发现破、次、劣蛋可随之拣出。待装到适当数量时,将蛋筐轻轻地在洗蛋水中摇晃,把蛋壳上的粘附物洗去,洗净后,将蛋筐从洗蛋水中提出,摆在木架上将水沥净晾干,然后送检。 洗蛋用水各地习惯不同,有的用1.5%~2.0%的烧碱溶液,有时用泡蛋缸内料液的上清液,有的用食盐水、茶叶水、凉开水、清水等,实践证明,用料液的上清液洗皮蛋效果最好,细菌含量低,耐贮存。 5.品质检验 皮蛋包泥前必须进行品质检验,剔除一切破、次、劣皮蛋。检验方法以感官检验为主,灯光检验为辅,方法为“一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。 一观:观看蛋壳是否完整,壳色是否正常,将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋、较大的黑色斑块蛋剔出。 二掂:即用手掂蛋,取1枚蛋放在手中向上抛起 10~15厘米高,连抛数次,若有轻微弹震感并较沉重者为优质皮蛋,若弹性过大,则为大溏心皮蛋,若无弹性则为烂头皮蛋或水响皮蛋。 三摇晃:即用手摇蛋,此法是对无弹性皮蛋的补充检查。方法是用拇指、食指和中指捏住皮蛋的两端,在耳边上下左右摇动2~3次,听其有无水响声,听不出什么声音为好蛋,若有水响声音则为水响皮蛋,一端有水响声的为烂头皮蛋。 四弹:即用手弹,将皮蛋放在左手掌中,以右手食指轻轻弹打蛋的两端,弹声如为柔软的“特特”声即为好蛋,如发出比较生硬的“得得”声即为劣蛋(包括水响皮蛋、烂头皮蛋等)。 五照:即用灯光透视,此法可作为感官检验缺乏经验者的重要检验方法。照蛋时若照出皮蛋大部分呈黑色(墨绿色),蛋的小头呈黄棕色或微红色即为优质皮蛋。若蛋内大部或全部呈黄褐色并有轻微移动现象,即为未成熟的皮蛋。若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动,即为水响皮蛋。蛋白过红的皮蛋多为碱伤皮蛋。皮蛋的一端呈深红色,即为烂头皮蛋。 六剥检:抽取有代表性的样品皮蛋剥壳检验,先观察外形、色泽、硬度等情况,再用刀纵向切开,观察其内部蛋黄、蛋白的色泽状况,最后品尝其滋味。若蛋白光洁、不粘壳、有弹性,呈棕褐色或茶青色的半透明体,蛋黄呈现墨绿色或草绿色的不同色层,蛋黄心为橘黄色小溏心,不流不淌,气味芳香,即为优质皮蛋。若蛋白粘壳、烂头甚至水样液化,更严重者蛋黄呈黄红色且变硬,有辛辣碱味,即为碱伤皮蛋。若蛋白凝固较软,蛋黄溏心较大,有蛋腥味,即为未完全成熟的皮蛋。若蛋白呈灰白色、不透明,有不良气味,即为感染细菌而变质的皮蛋。 6.包泥保质 皮蛋出缸后要及时涂泥包糠,其作用是:第1,保护蛋壳以防破损,因为鲜蛋经过浸泡后,蛋壳变脆易破损。第2,延长保存期,防止皮蛋接触空气而变黄,以及污染细菌而变质。第3,促进皮蛋后熟,增加蛋白硬度,尤其对因高温需提前出缸而蛋白尚软、溏心较大的皮蛋,更需涂泥包糠。方法是采用出缸后的残料加30%~40%经干燥、粉碎、过筛的细黄泥调成浓稠浆糊状(注意不可掺生水),两手戴包料手套,左手抓稻糠,右手用泥刀取50~60克料泥在左手稻糠上压平,放皮蛋于泥上,双手揉团捏拢搓几下即可包好,要包得均匀,不“露白”。实践证明,料泥中氢氧化钠浓度以2.5%左右为宜,可抑制霉菌繁殖和促进皮蛋后熟,达到保质作用。亦可应用湖南省益阳县肉食蛋晶厂研制的SYP-1型皮蛋包灰数控联动机包料,该机由包灰机、电子计数器、程序控制操作台、装篓机组成,实现了包灰、包糠、计数、装篓、换篓自动化。 皮蛋出缸后,要及时洗蛋、及时晾蛋、及时检查、及时包蛋,否则很难保证皮蛋的质量。如在闷热、潮湿的季节,光身皮蛋存放几天后,皮蛋蛋白表面层将滑腻,蛋色“褪容”,使皮蛋褪色变黄,严重者有异味,不能食用,因此要当天包料。 7.装箱(缸) 包好料泥的皮蛋要及时装箱(缸),注意密封,保持料泥湿润,防止干裂脱落。外销皮蛋要装入专用的小塑料袋内,一个蛋装一个袋,并拧紧袋口,然后按规格和级别分别装箱。销售至香港的纸箱规格为 53厘米X31.5厘米X32厘米,纸箱外印绿色唛头字迹,刷防潮油,纸箱上部印上收货人、运往地点、牌号及标记,两侧印上品名和出品公司名称,两头印上批号、级别和枚数。纸箱内附有上下衬板2张,中隔板 1张,将箱一分为二;瓦楞单板8张,纸格8套,每箱装皮蛋4层,每层40枚,装满后用封口纸(或泡花碱)将箱盖封贴,箱外加两道塑料腰带使其牢固。远销到日、美等国的纸箱规格为53.5厘米×32.5厘米×33.5厘米,纸箱外加木条架。 内销皮蛋常用竹篓包装,每篓300枚,先在篓底及四周填上草纸(或塑料薄膜)再装蛋,以防料泥干涸,装满后在蛋面上盖草纸,再盖竹盖或木盖,用细铅丝将盖扎牢 |
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