由来

泸州烤鱼也叫合江烤鱼，合江县隶属泸州市，在赤水河与长江交汇三角地带，所有水资源丰富，盛产淡水鱼。江城泸州伫立于长沱交汇之处。俗话说靠山吃山，靠水吃水，滨水而生的泸州，自然在河鲜制作上颇有技巧。每当夜幕降临，夜市当中杯盘交汇，桌上必有的就是一道道川味烧烤而合江烤鱼即是其中饶有特色的一个。

特点

泸州的夜市集中在大山坪、松鹤广场、中码头一带，但要吃合江烤鱼就还得到大山坪去。热闹的夜市中，满是欢声笑语。人们在劳累了一天后朋友三四，相约而至，交流着一天的见闻。而不远处烤鱼师傅正在忙活着，先将鱼（一般是一斤左右的鲤鱼、草鱼或莲鱼）从头到尾沿脊背剖开，形成一整块。然后放在铁架上用木碳火烤，边烤边刷上菜油。等到鱼慢慢烤熟后放在平底锅里，平底锅事先放了各种小菜，而且尤为特色的加入了鱼腥草（折耳根）。用火一焖，上桌就弥漫起独特的香味来了。小工把锅放在客人围坐的桌中间，将桌上的小炉点燃，用微火继续烤，等慢慢煨好后即可食用。看着油滋滋的响，再闻着香喷喷的鱼，然后抿两口煮好的啤酒，真是快活得很！往往鱼还没煮软和，便被一抢而空了。鱼吃完了以后还可根据食客要求加各式小菜。一边吃烤鱼，一边谈天说地，真是不亦乐乎。由于加入了鱼腥草，鱼腥草的香味全部呛到鱼里面，味道既是独特而又美味。

所用材料

鲤鱼一条（鲢鱼、鲫鱼、草鱼都可以）、纯菜油、红油、木浆油、香油、孜然、花椒粉、红辣椒、花生、豆豉、折耳根、香菜、韭菜、葱花、味精、鸡精、盐、酱油。

烹制方法

步骤1：取活鱼，（鲤鱼、鲤鱼、草鱼等淡水鱼）。本次以鲤鱼为例介绍泸州烤鱼的制作方法，因为鲤鱼刺少、头小、肉多。

步骤2：从腹部将鱼剖开，择除鱼鳃、内脏，洗干净。

步骤3：将鱼放在烤炉上用青冈树烧制的木炭烤制，用青冈树烧木炭无毒，不能用无烟碳或天然气烤制。

步骤4：用夹子把鱼夹住放到烤炉，在鱼的两侧刷纯菜油，再撒盐。

步骤5：待鱼烤至七八成熟的时候，盛到平底锅，在往烤鱼上面撒孜然、花椒、味精。

步骤6：平底锅里面预先放入折耳根、大葱、韭菜，如果你喜欢还可以加入黄瓜片，金针菇等，锅底垫好后就把鱼平放到铁锅里面。

步骤7：用菜油、红油、花椒、红辣椒、豆豉、鸡精、蒜等调味品炒出底料浇在鱼上。

步骤8：在把熬制好的底料浇到七八成熟的烤鱼上，在把烤鱼放到灶上煮3到5分钟，等折耳根熟透后，可以加入花生、香菜（葱花也可以）

步骤9：将鱼端到酒精灶上，下面点好酒精，夏天可以不用酒精灶，但是冬天一定要用，可以边吃边保暖，烤鱼一直都是热腾腾的，待鱼吃完后还可以加入面条、粉条、土豆、藕片、黄瓜等蔬菜。