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词条 芙蓉鸭子
释义

菜系及功效:山西菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 清热去火食谱

口味:炸烧味 工艺:

制作材料

主料:鸭1500克

辅料:鸡蛋清50克,香菇(干)8克,淀粉(蚕豆)15克,火腿25克,小麦面粉5克,油菜10克

调料:小葱10克,盐15克,姜5克,料酒10克,味精2克,猪油(炼制)100克

特色

此菜色泽洁白,肉质软嫩,味道鲜美。

制作方法

1. 将全鸭宰杀,煺毛,去内脏,洗净,由颈至尾部从脊背开刀,剁去头、掌,入清水锅内煮至五成熟捞出;

2. 晾凉撕去脖筋,剔去大骨,放入大碗内,加料酒、盐、味精、葱、姜、鸡汤200毫升,入笼蒸熟;

3. 将油菜、香菇用开水氽过;

4. 把蛋清放入汤盘内,抽成蛋泡,加盐、味精、面粉、淀粉,调成蛋泡糊,取1/2 放平盘内;

5. 将蒸好的鸭子控净水,胸部朝下放入盘内;

6. 将余糊涂在其上面,撒上火腿、香菇、油菜丝;

7. 炒勺置中火,加入猪油,烧至七成热,将鸭子放入勺内,移至微火,炸至熟透飘起时,捞出控净油,改刀装盘。

制作要诀

1. 先将鸭子蒸至熟烂,挂糊炸时,宜用中小火,避免炸黄炸糊;

2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

食物相克

鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

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更新时间:2025/3/10 20:24:14