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词条 氽肝片汤
释义

〔主料辅料〕

猪肝....150克 料酒.....15克

番前....100克 酱油.....15克

鲜菜心...100克 味精.....2克

木耳.....15克 湿淀粉....30克

黄花.....15克 鲜汤....500克

川盐.....10克 猪化油....20克

〔烹制方法〕

1.将猪肝洗净,切成厚 1毫米的柳叶片,入碗,加川盐、料酒、湿淀粉拌匀。

2.番茄去籽切成片,菜心洗净,均入沸水锅中略焯,放入汤碗内垫底;木耳、黄花淘洗干净。

3.锅置火上,掺入鲜汤,加川盐、猪化油、胡椒粉、黄花、木耳烧沸出香味时,将肝片抖撒入锅,加味精、酱油,氽至肝片断生,放芝麻油推转,舀入放有番茄、菜心的汤碗内即成。

〔工艺关键〕

1.猪肝切片,厚薄一致,氽时受热一致,断生即可,细嫩化渣。

2.冬季不用番茄、木耳、黄花、菜心,配以肥嫩豌豆尖,更为清香可口。

〔风味特点〕

“氽肝片汤”又名“肝片汤”,是四川民间传统汤菜。操作简便,可立等上席,但是在上浆、火候上掌握不当,便会产生肝片脱浆,肝质变老,失去汤清肝鲜的风味特点。

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更新时间:2024/12/23 22:10:35